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ブルーベリージュース

  • 2012年7月16日(月) 19:20 JST
  • 投稿者:
    turbo
 摘み取りに来たお客さまには、通常は我が家の水出し煎茶をお出ししています。2007年に収穫したお茶は、アルミ袋にて窒素充填真空包装をしている関係で、まだちゃんとしている状態です。

 今年は暑くない日が多かったので、一昨日まではお茶を作らずに、来たお客さまにはブルーベリージュースを出していました。

 いわゆるまかないなので、数は作っていません。それでも今年は直売にて良く出ていて、残り数本になってしまいました。また作らなきゃ。というわけで、ビンの在庫を見たら、ありゃま。足りないわぁ。ジャムビンも怪しいぞ~。ブルーベリーのラベルは無くなるし、バックもシーズン終了前には無くなる可能性大。なんだかんだの資材代が大変な年です…。

 いわゆるジュースといっても、当園ではハネ出し品を利用していますので、酸味がかなりあり、加糖して2倍濃縮になるようにして500ml単位で瓶詰めしています。ジュースの瓶づめというのは王冠が1番安全ですが、絞め不良もたまにあります。なので、常温で24時間、その後は15度で低温保存した上で、少量ずつ表に出しています。

 埼玉の方の加工仲間が、私にHELPを求めてきたのですが、粘度の高いメロンジュースを400本作って、何%か不良が出たそうですが、酸度不足、糖度不足、固形物の口への不着(薄い色は特に注意が必要)、充填温度の不足、何れも考えられるということで、お答えしておきました。始めて作るのに、すぐに店に出したとのこと、この季節の気温から見て、不良は顕著に顕在化します。かなりのベテランでも初めてのものだと失敗するので、このあたりが加工の難しさと言えるかもしれません。

 明日は、近くの加工仲間のがジャムづくりを教えて欲しいということで我が家に来られます。かなり大規模に挑戦ということなので、うちとはいろいろと違いますが、基本線は違いはないので、ポイントに絞ってお話しし、実際に見て、作ってみてもらう予定でいます。

晩生ハイブッシュ種

  • 2012年7月13日(金) 18:44 JST
  • 投稿者:
    turbo


 レイトブルーなどの晩成種が食べ頃になってきました。割合と日持ちの良い種類なので、早生のラビットアイと収穫が前後します。酸味が好きな向きには、晩生のハイブッシュ種は重要な位置づけです。さらに酸っぱいエリオットは、ほぼジャム向けかな。

夕涼み?

  • 2012年7月11日(水) 18:15 JST
  • 投稿者:
    turbo


 ここ数日、暑いせいなのかミツバチたちが巣門の前でへばりついている。日中はさらに羽音が大きくなり、巣門の前を飛び交っている。元気なのには癒されますね。

初心

  • 2012年7月 9日(月) 08:39 JST
  • 投稿者:
    turbo
 ふと思い立って、Turbo's Diary ( http://www.kaimu.jp/diary/ ) の方の記事をこちらに移してみました。

 書き始めは2002.02.05で、全部で470エントリもありました。感慨深いものがありますね。

一応、カテゴリ別に分けてみました。niftyの日記から始まり、htmlでの直接編集にしたようです。当時はちゃんと毎日のように書いていたのね(^^;;

櫻桃ジャムのつくりかた

  • 2012年7月 9日(月) 03:08 JST
  • 投稿者:
    turbo


 この季節になると、杏ジャムのつくりかたで検索してくる方が一気に増えます。最大で10,000アクセスを超える日あったり…。さておき、写真はサクランボのナポレオンという品種。酸味があってジャムには向いています。

 サクランボは、松葉の部分を取り、クエン酸の液に浸けていきます。ともかく褐変が早いので、以降は空気に晒さないことが基本です。20リットルの発泡スチロール容器に目一杯のものを松葉取りだけで小一時間かかります。そのままクエン酸水で洗い、今度は1つずつ種を取って新しいクエン酸水に浸けていきます。これが大仕事で2時間半以上はかかりますでしょうか。ここまでが下ごしらえ。

 続いて、取った種(こちらはクエン酸水での浸漬は不要ですが、あるとなお良いです)を、ひたひた程度のクエン酸水にて煮ます。かき混ぜながら沸騰してから3〜5分程度は煮て、香りとともにペクチン質を移します。さらにザル等で種のまわりの実が取れるとなお良いです。

 この煮液のみを鍋に移し、火にかけながら、浸漬してあるサクランボの実を量りながら煮液に入れていきます。手早く強火で、でも焦がさぬように。サクランボもほとんど水分なので、水を加える必要はありません。というか、加えたら煮詰めが大変なことになります。サクランボは焦げやすいのでともかくかき混ぜる手をやめないこと。

 ある程度煮溶けてくる頃には、アクがすごいことになっているので、丁寧に取ります。まだ砂糖は加えません。沸騰したのを確認したら、一度火を止めて、30分程度休めます。時々かき混ぜながら品温を一度下げておきます。煮液の糖度を測りながら、30度程度になるぐらいまでグラニュー糖を加糖しておきます。

 改めて加熱を開始し、アクを取りながら煮詰めていきます。この時が特に焦げやすいので注意。実が煮崩れていきますが、取り残しの種や皮の黒変等はここで丁寧に取り除きます。今回のサクランボは正味6㎏ちょっとでしたが、それでも10粒程度の種は混入してしまいますね。

 煮詰めながら徐々に加糖して、ある程度の粘度にて40度程度の糖度とし、酸味が不足する場合にはクエン酸等で調整します。佐藤錦と違って、ナポレオンの場合には加酸の必要は少ないですが、気をつけないと甘ったるいだけの物になってしまうので注意のこと。

 更に煮詰めを続けて、糖度45度近くになって、仕上がりの柔らかさになったら完成ですが、アクの引きがダラダラ続く場合には、仕上がり直前で一度火をとめて、水分を飛ばして15分程度息抜きをしておくと、仕上がりがより照るようになります。ただ、アクの引きが悪いということは、製品の褐変がしやすいということなので、最初の煮詰め段階で、如何に強火で焦がさずアクを抜くかが大事であるということです。今回は、6.3kgのナポレオン(正味)に対して、加糖は3.0kg、加酸はなしでした。出来上がり量は140ccのビン(150g)にて49本。

 さて、これで1本あたりの原価はいくらになるでしょう?
実の値段もさることながら、人件費が一番高そうですね。下ごしらえに3時間、煮詰め時間は8時間ぐらいかかったかな。




 昨日は、隣町の湖北駅近くのイベント会場で1本300円という、どう考えても原価割れの金額(6割引以上(^^;;)で出してきました。まあ、1番人気はブルーベリーでしたが、杏、ラズベリー、紅玉ジュレも同じぐらいの人気でした。さすがに来月は別の種類のジャムの味見ということにして、値段は適正に戻しますけどね。上が地元商店街の出店の様子、下は準備中のもの。奥にブルーベリーのハタが見えるでしょ。
(イベントの主催側のfacebook上の写真を拝借しました。謝々)

SSL証明書

  • 2012年7月 4日(水) 04:35 JST
  • 投稿者:
    turbo
 販売用のページは、SSLにて保護されているのですが、一昨日あたり一時的に失効状態となり利用できない状態が続いておりました。大変申し訳ありませんでした。

 これまで、GeoTrustのQuickSSLというのを使用してきました。日本のある代理店経由で申請していたのですが、取得後2008年10月に更新。5年の更新としたのですが、技術的な理由でより強度の高い暗号化への再発行を6月末に依頼したところです。その際にミスもあって再度再発行をしようとしたところ、オーダー自体が失効されるということとなり、別の代理店経由でRapidSSL Wildcardというものに乗り換えました。

 かなりの確率で携帯経由からアクセスされる方も多く、今後はスマートフォン経由も増えて行くであろうことから変更した次第です。

増設

  • 2012年7月 2日(月) 17:52 JST
  • 投稿者:
    turbo


 今年入った日本ミツバチの群ですが、今日確認したら3段目の下から3cmぐらいまで蜂が群れていました。そろそろ増設が必要かなということで、1段追加すると共に、台の部分を更新しました。運が良ければ、秋には採蜜できるかもしれません。

赤い田んぼ

  • 2012年6月22日(金) 17:44 JST
  • 投稿者:
    turbo


台風の強風と、翌日の大風の影響で稲の葉の先が赤く枯れ込んでいます。
写真だとわかりにくいですが、肉眼で見ると、1面赤いさび色という感じの田んぼです。

ぞくぞくと収穫中です

  • 2012年6月18日(月) 20:03 JST
  • 投稿者:
    turbo


 明日の午後から雨というので、午後は集中して収穫。まだ樹毎に2回目の収穫なので、全部取るというわけにも行かず、時間がかかります。雨が多すぎると割れてしまいかねないので、そうなりそうなものだけを収穫するわけです。

 天気が続くと甘みが乗るのですが、太陽が少ないと甘みは今ひとつ。ただ、風味のいい品種なので、若干の早取りでもなんとかなります。

 今年も、隣町のケーキ屋さんの他に、代官山のママタルトさんからも頼まれてお送りしています。そろそろ佐倉の方も摘み取りに来られるのかな。今年は特別にハイブッシュの実が多い気がします。

ブルーベリーのみじん切り

  • 2012年6月16日(土) 18:09 JST
  • 投稿者:
    turbo
 我孫子市では、農産物の放射線の検査を農政課で行ってくれています。

検体は5ミリ角を目安に刻んで400ccほど用意するのですが、ブルーベリーをこの大きさにするには、1/4に刻まないといけません。

4パックほど(実際には350gで足りましたが)をペティナイフで刻んで、ビニール袋に入れて提出しましたが、生まれて初めてブルーベリーのみじん切りをしました。

検査結果は即日にわかりましたが、「検出せず」(検出限界以下)となっています。
限界値は検体によって異なるということで、詳細は結果の書面を待たないとわかりません。他の結果値を見ると、数ベクレル(1桁台)が限界値であるようです。

それにしても、また仕事が増えました。原発事故(現行の法律上は、降り注いだ放射性物質に対して規定はなく、災害支援の法で対応している関係で、どうも事故ではなく災害と呼ぶのが行政の考え方らしいです)のおかげで、仕事が多くなり、原価を上げているのは間違いないです。

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