農園『花囲夢』　一百姓のつぶやき

　この季節になると、杏ジャムのつくりかたで検索してくる方が一気に増えます。最大で10,000アクセスを超える日あったり…。さておき、写真はサクランボのナポレオンという品種。酸味があってジャムには向いています。

　サクランボは、松葉の部分を取り、クエン酸の液に浸けていきます。ともかく褐変が早いので、以降は空気に晒さないことが基本です。２０リットルの発泡スチロール容器に目一杯のものを松葉取りだけで小一時間かかります。そのままクエン酸水で洗い、今度は１つずつ種を取って新しいクエン酸水に浸けていきます。これが大仕事で２時間半以上はかかりますでしょうか。ここまでが下ごしらえ。

　続いて、取った種（こちらはクエン酸水での浸漬は不要ですが、あるとなお良いです）を、ひたひた程度のクエン酸水にて煮ます。かき混ぜながら沸騰してから３〜５分程度は煮て、香りとともにペクチン質を移します。さらにザル等で種のまわりの実が取れるとなお良いです。

　この煮液のみを鍋に移し、火にかけながら、浸漬してあるサクランボの実を量りながら煮液に入れていきます。手早く強火で、でも焦がさぬように。サクランボもほとんど水分なので、水を加える必要はありません。というか、加えたら煮詰めが大変なことになります。サクランボは焦げやすいのでともかくかき混ぜる手をやめないこと。

　ある程度煮溶けてくる頃には、アクがすごいことになっているので、丁寧に取ります。まだ砂糖は加えません。沸騰したのを確認したら、一度火を止めて、３０分程度休めます。時々かき混ぜながら品温を一度下げておきます。煮液の糖度を測りながら、３０度程度になるぐらいまでグラニュー糖を加糖しておきます。

　改めて加熱を開始し、アクを取りながら煮詰めていきます。この時が特に焦げやすいので注意。実が煮崩れていきますが、取り残しの種や皮の黒変等はここで丁寧に取り除きます。今回のサクランボは正味６㎏ちょっとでしたが、それでも１０粒程度の種は混入してしまいますね。

　煮詰めながら徐々に加糖して、ある程度の粘度にて40度程度の糖度とし、酸味が不足する場合にはクエン酸等で調整します。佐藤錦と違って、ナポレオンの場合には加酸の必要は少ないですが、気をつけないと甘ったるいだけの物になってしまうので注意のこと。

　更に煮詰めを続けて、糖度45度近くになって、仕上がりの柔らかさになったら完成ですが、アクの引きがダラダラ続く場合には、仕上がり直前で一度火をとめて、水分を飛ばして１５分程度息抜きをしておくと、仕上がりがより照るようになります。ただ、アクの引きが悪いということは、製品の褐変がしやすいということなので、最初の煮詰め段階で、如何に強火で焦がさずアクを抜くかが大事であるということです。今回は、6.3kgのナポレオン（正味）に対して、加糖は3.0kg、加酸はなしでした。出来上がり量は140ccのビン（150g）にて49本。

　さて、これで１本あたりの原価はいくらになるでしょう？
実の値段もさることながら、人件費が一番高そうですね。下ごしらえに３時間、煮詰め時間は８時間ぐらいかかったかな。




　昨日は、隣町の湖北駅近くのイベント会場で１本300円という、どう考えても原価割れの金額（６割引以上(^^;;）で出してきました。まあ、１番人気はブルーベリーでしたが、杏、ラズベリー、紅玉ジュレも同じぐらいの人気でした。さすがに来月は別の種類のジャムの味見ということにして、値段は適正に戻しますけどね。上が地元商店街の出店の様子、下は準備中のもの。奥にブルーベリーのハタが見えるでしょ。
（イベントの主催側のfacebook上の写真を拝借しました。謝々）

　販売用のページは、SSLにて保護されているのですが、一昨日あたり一時的に失効状態となり利用できない状態が続いておりました。大変申し訳ありませんでした。

　これまで、GeoTrustのQuickSSLというのを使用してきました。日本のある代理店経由で申請していたのですが、取得後2008年10月に更新。５年の更新としたのですが、技術的な理由でより強度の高い暗号化への再発行を６月末に依頼したところです。その際にミスもあって再度再発行をしようとしたところ、オーダー自体が失効されるということとなり、別の代理店経由でRapidSSL Wildcardというものに乗り換えました。

　かなりの確率で携帯経由からアクセスされる方も多く、今後はスマートフォン経由も増えて行くであろうことから変更した次第です。

　今年入った日本ミツバチの群ですが、今日確認したら３段目の下から３cmぐらいまで蜂が群れていました。そろそろ増設が必要かなということで、１段追加すると共に、台の部分を更新しました。運が良ければ、秋には採蜜できるかもしれません。

台風の強風と、翌日の大風の影響で稲の葉の先が赤く枯れ込んでいます。
写真だとわかりにくいですが、肉眼で見ると、１面赤いさび色という感じの田んぼです。

　明日の午後から雨というので、午後は集中して収穫。まだ樹毎に２回目の収穫なので、全部取るというわけにも行かず、時間がかかります。雨が多すぎると割れてしまいかねないので、そうなりそうなものだけを収穫するわけです。

　天気が続くと甘みが乗るのですが、太陽が少ないと甘みは今ひとつ。ただ、風味のいい品種なので、若干の早取りでもなんとかなります。

　今年も、隣町のケーキ屋さんの他に、代官山のママタルトさんからも頼まれてお送りしています。そろそろ佐倉の方も摘み取りに来られるのかな。今年は特別にハイブッシュの実が多い気がします。

　我孫子市では、農産物の放射線の検査を農政課で行ってくれています。

検体は５ミリ角を目安に刻んで400ccほど用意するのですが、ブルーベリーをこの大きさにするには、１／４に刻まないといけません。

４パックほど（実際には350gで足りましたが）をペティナイフで刻んで、ビニール袋に入れて提出しましたが、生まれて初めてブルーベリーのみじん切りをしました。

検査結果は即日にわかりましたが、「検出せず」（検出限界以下）となっています。
限界値は検体によって異なるということで、詳細は結果の書面を待たないとわかりません。他の結果値を見ると、数ベクレル（１桁台）が限界値であるようです。

それにしても、また仕事が増えました。原発事故（現行の法律上は、降り注いだ放射性物質に対して規定はなく、災害支援の法で対応している関係で、どうも事故ではなく災害と呼ぶのが行政の考え方らしいです）のおかげで、仕事が多くなり、原価を上げているのは間違いないです。

　草刈り用の除草機として、刈払機というのがあるのですが、その先端を取り替えて、田んぼの除草用に使用できるものがあります。名前は、アイガモン。合鴨君の除草能力に期待したものかな。

　手でやるよりはさすがに早いですが、これで大面積をやるには大変です。乗用田植機に付ける形の別の製品もあるのですが、小面積の特定部分だけ除草するには、まずまずのものです。特に細葉の密集する雑草には効果的ですね。

　限りなくすべてが色づいていますが、明日収穫できるのは、この１／３～半分程度です。ぱっと見だと、全部同じに見えるんですけどね。

まずは、スパータン、オニール、リベールあたりからの収穫です。
摘み取り園のオープンは、公式には(^^;; ６／１５ぐらいからかな。

生果販売は、６／１１から始める予定です。

　だいぶ色づいてきましたが、まだ完全に青くはなっていません。完全に青くなってから、１週間後が収穫開始です。

　本格的な摘み取り開始は、６／１４頃からになると思います。

　だんだんと色が濃くなっていきます。あと10日ぐらいでしょうか。