農園『花囲夢』　一百姓のつぶやき

　「加工ねっと」というのは、農文協の現代農業の読者のつどいという場で、農産加工の第一人者である小池芳子さんの講座に参加した人の有志で立ち上げた全国組織であり、会員はこの講座の卒業生を中心に１３０名ほど。小池さんの農産加工品は、基本的には素材と調味料を吟味し、大手の加工ではまねのできない本物志向であることが特徴で、味もさることながら見た目も美しいものが多い。

　私自身がこの加工ねっとの発起人の一人でもあり、現在は会の運営に関わっている関係で、数年越しの思いである「モノとモノのネットワーク」を地でいくことになりました。加工ねっとの考え方として、人と人、モノとモノ、技術と技術、心と心のネットワークづくりというものがあります。良い物を作るには、良い素材がなければならないが、これは作った人の人となりが農産物に反映されるから、この人のものなら加工材料として買おうというのでも良いし、この人の加工品を扱おうというのでも良い。ただ他のスーパーや直売所などと違うのは、扱う商品について、売る側の私が熱く語れる立場にいること。だから、うちのブルーベリーの直売所に生果を買いに来たり摘み取りに来て、ふとしたことから、加工ねっとの商品の話になると、止まらなくなります。





　直売所と言っても、納屋のサゲの部分にテーブルが１つ。棚が１つ。奥にはブルーベリーを保冷している冷蔵庫が２つ。うちのブルーベリー園と直売所は国道に面していますが、この納屋に辿り着くまで国道から約１０ｍ。摘み取りやら畑仕事、田んぼ仕事がないとき、暑い最中などは選別をしたりするのもこのテーブルの上。だからお客さんが歩いて（あるいは車で）来ると、その様子がわかるわけで、その間にこのお客さんは今日は何を目当てに来られたのか…等々、こちらに考える時間をくれます。同じ対面販売でも、隣町の朝市のように正味２０分間の対応とはそもそも違うわけで、入って来るなりいきなりブルーベリーは見えない（常に冷蔵庫で冷やしてあるので）から、まずは「ブルーベリーってありますか？」となる。そうすると私も少し間をとって、実物をお見せする。その間にお客さまは、正面のテーブル上の品物と左脇の棚を見るしかなくなる。

　正面のテーブルには、瓶に入った梅干しの上に梅干しのパックが、そして和歌山県かつらぎ町の「ハヤシさんちのみかんジュース」と山形県天童市の「オーチャードタケダ」の１００％ストレート果汁が目に入る。武田さんのジュースは１８０ml入りで、今は３種類（ラフランス、ぶどう、りんご）のみ置いているが、実際はもっと種類が多くて、山形ではコンビニで手に入るという。何れも無加糖であり、添加物も限りなく使っていない。ラフランスは褐変防止の為にビタミンＣを少々添加しているが、ぶどうジュースもりんごジュースも原材料の欄には果実の名前が書いてあるだけ。ハヤシさんちのみかんジュースも温州みかんのみである。
　ジュースの隣にあるビンには、パック詰め前の「オクラのピクルス」が目立つように置いてあり、隣に実物と梅干しの副産物である「ゆかり」がある。テーブル手前には、取ったばかりの露地野菜も置いてあり、ともすると袋詰め前に買っていく方もいたりする。




　左側の棚は、西日の入らない配置になっていて、全国の加工品がずらっと並ぶ。ねずみ大根と杏で有名な信州は坂城町「味ロッジわくわくさかき」の「うまいじゃん」と「大根おろしドレッシング」、小池手造り農産加工所の「トマトケチャップ」「飲む酢」「食べるラー油」が並ぶ。隣は我が家のジャムがずらりと並び、棚の下にも黒米とかお米が陳列してある。他にも自家製の味噌とかお茶、漬け物類があるのだが、夏場故にこれらは２台目の冷蔵庫に隠れている。同様にジャガイモも日の光を嫌うので、奥に隠れていたりする。

　という感じの直売所であるが、最近はパッと見で加工ねっとの品物の方が多いので、何屋さんだかわからなくなっている。この直売所、さらにもう一軒分の加工品が加わり、この週末にビッグサイトで開催されるブックフェアにも出張する。１１日の１１時に、ブックフェアの農文協のブースに行くと、２畳間劇場ということで、加工ねっとの発起人である池田玲子さんとともに私もブースに立つことになっています。

　分封騒ぎからほぼ１か月。その後の蜂たちは元気に花粉を運んでいますが、ここに来て天気が今ひとつの状態が続いたので、様子は見ずじまい。今日の日中に２重上蓋をそーっと取ってみたところ、まだ天井部分までは営巣をしていませんでした。無駄巣、取らない方が良かったのかもしれません。そろそろハチマイッターも取って良い頃なのですが、まだそのままにしています。

　チャンドラーの大粒のものが続々となり始めている。早生のノーザンハイブッシュはほぼ終わり、剪定を始めた。晩生のノーザンハイブッシュも粒の大きいものはあと数日で完熟する。ここで雨は降って欲しくないところ。

　チャンドラーは、粒も大きく樹勢もあって良いと思っていたが、果実軟腐病に対しては強い方ではないようである。まあ、完璧な品種もないであろうが。

　７／２〜３にかけて、筑波で行われたブルーベリーシンポジウムに出かけた。４００名規模の関係者が収穫のまっただ中にも拘わらず集まるのであるから、熱も入る。６町歩１２０００本も植えてあるという霞ヶ浦のブルーベリー園は圧巻されたが、やはり大きな面積だけに手入れは行き届かないようである。うちのように非常に小さい規模でも他の作業まで追いつかなくなるのであるから、特に今年のようにノーザンハイブッシュの収穫に山がない年の場合には当然ながら追いつかなくなるようだ。

　今日も日中は天気が保ちそうであるが、夜はまた雨の様子。畑の草は伸びるし、ジャガイモは掘れないし、なかなかうまくはいかないようだ。

　我が家のブルーベリーですが、収穫後に選果をしています。完熟したものを収穫し、すぐに予冷。充分に品温が下がってから選別を始めます。山梨の長坂というところでのブルーベリー共選風景は、品質も素晴らしい限りでしたが、その選別具合がまた素晴らしかったので、踏襲させて戴いています。なので、完熟しすぎの軟らかいものや雨で割れたもの、ナメクジ等で穴の空いたものなど適宜除外します。また、熟度の低いもの（日本ブルーベリー協会の８段階チャートで５〜６のもの）については、赤い実として除去しています。一部の直売所やスーパー等でも早取りし過ぎの生果が出まわっていますが、美味しくないだけです。完熟までのあと３〜４日が待てないのでしょう。

　さて、選別で除外した生果の行き先ですが、熟しすぎのもの、および、赤いもののうちの一部についてはジャムへと加工されます。ブルーベリーに限らず、未熟すぎない未熟果はペクチンを多く含んでおり、酸味もちょうど良く持っています。ブルーベリージャムで固まらないというケースの大部分は、煮詰め不足と未熟果の不足です。甘すぎる果実で加糖を控えるよりも、酸味があるものと併せて風味を出して、適度に加糖することで照りを出すことができるので、原材料の配合割合はとても重要です。概ね甘い果実（過熟を含む）２〜3に対して、未熟果１の割合でしょうか。

　ところで、未熟果の中にはジャムにしても硬くて果皮が残ったりするものもあります。脱線しますが、ジャムの場合、ものにも寄りますが、ミキサー等で粉砕すると種の渋み等が出てしまうし、キウイのようなものですと種の形が崩れてしまい商品価値が下がります。このようなジャムにもできない赤実の果実は、糖度を見てみても4.7程度であり、かなり酸っぱいです。これを贅沢に使ってジュースにしようという訳です。


　材料は、赤味の果実６ｋｇ。ステンレスの寸胴に４．５ｋｇほどを入れて一晩かけて解凍。まだ溶けきっていませんが、これに水を２．５リットル追加。全体に水を回して、更に残りの１．５ｋｇの赤実を追加。23度ぐらいですと溶けきるのに１２時間ほどかかります。

　瓶詰めも大変ですし、基本的には直売所に来た方にお出しする程度なので、２倍に割って飲むジュースを作ることにします。通常のジュースは14～15度ぐらいの糖度だとすると、暑いさなかの摘み取りから戻ってきた状態で飲むことと、ご自宅で飲む方には氷で割ることも考慮して35度程度に仕上げようと考え、2,850gのグラニュー糖を追加します。

　果実６ｋｇ＋水２．５ｋｇ＋グラニュー糖２，８５ｋｇ＝１１．３５ｋｇ
　果実の糖分＝６×４．７％＝２８２ｇ
　糖度（煮詰め前）＝（282+2850）÷11.35＝27.59

この後、ブルーベリーを沸騰させてアクを取りますが、水はある程度蒸発します。鍋にもよりますが、１０分間で１５０ｃｃ蒸発するとして、３０分では４５０ｇの減少ですから、（282+2850）÷10.9として28.7度となります。この後、実際には実をざる等で漉すのですが、この方法ですと滓の方にも砂糖が入ってしまいます。そこで、実際にはグラニュー糖の添加は煮出した後に添加した方がよいことになります。残渣が１．７ｋｇ出るとして、（282+2850）÷9.2＝34.04度というのが仕上がり糖度となるわけです。実際には糖度計で計測しながら煮詰めることになります。

　出来上がり量が９．２ｋｇということは、実際量は９リットル程度になります。５００ｍｌの瓶に詰めるとすると１８本。ジュースの品温が下がらないように90度以上に保温しながら充填、打栓。予め用意してある殺菌槽に入れて、９５度で２５分の殺菌。その後４０度程度のぬるま湯にビンを移し、最後は冷水にて急冷。あとは冷暗所保管となります。我が家の場合には、お米の冷蔵庫にて夏場で１５度のところに入れてあります。量が作れないので、基本的には直売所に来た方にお譲りする程度ですので、ご了承ください。

　金曜日と昨日の２日間にわたって、援農のプロともいうべきＡさんにお手伝いをお願いした。田んぼの成長しきったオモダカの除去である。自分の田んぼは除草剤を使わなくても草が少ないのに、とある２枚の田んぼだけはオモダカがびっしりと生えている。

　１枚の田んぼは、２反のうち１／４ぐらいにびっしりとオモダカが生え、取った量はざっと見積もって２００ｋｇ程度。うーん、これが全部ブルーベリーだったら…。

　結局もう１枚の田んぼの１／３ぐらいはまだ残ったままですが、一人でせっせと取りたいと思っています。中干しのための水利ポンプ停止も今日まで、水が入れば多少は足が楽になりそうです。それにしても今年は田んぼの草が異常に多い。来年、苦労する家も多いだろうなぁと思いつつ、昨日の仕事を終えました。

■■■■■2010.06.30（水）　　くもり時々雨　大祓

　今年も半分が過ぎました。ブルーベリーの方も順調に収穫が続いています。休む間もないぐらいですが、先週までは雨が降っても１日のちょっとの時間だったために、収穫にはあまり苦労しませんでした。特にラズベリーに至っては、ケーキ屋さん品質並みのものが続々と取れて、現在冷凍中です。ラズベリーは日持ちもしないしすぐに軟らかくなります。完熟果は本当においしいので、うちのお客さんの中にもラズベリー目当てに来る人もいるぐらいです。

　今日は、大祓ということで、大掃除の日。合間をみて、あちこち片付けようと思います。

　この土日は、朝市が２日間ともあり、隣町の商店街イベントの「湖北台ホコテン」が土曜日丸一日ありで、さらに日曜日は大正大学の女子学生さんらが援農体験で来られたりと慌ただしい日々でした。

　金曜日には、援農のプロとも言えるＡさんにお願いし、田んぼのオモダカという草を抜いてもらいました。今シーズンは私自身が腰が悪くなってしまい、早朝の草取りが難しいためで、午後には朝市の準備まで頼んでしまいました。それてしても、このオモダカ、我が家の元々の田んぼにはあまり生えないのですが、その他の田んぼ（一部ですが）には、除草剤を播いていても生えてきます。１０リットル入る肥料桶に１５杯ぐらいは取ったでしょうか。

　土曜日の朝市から、ブルーベリーと野菜以外に長野は飯田にある小池手づくり農産加工所の「食べるラー油」と「飲む酢」、和歌山の林さんちの温州蜜柑ジュース、山形のオーチャード武田さんのラフランスジュース、信州さかきの「うまいじゃん」が加わりました。特に「食べるラー油」は好評です。これらは、私が関わっている「加工ねっと」のメンバーの厳選商品の一部です。ブルーベリーの直売所にも置いてありますので、来られた方は購入可能です。先々ネット販売も考えていますが、今のシーズンは手が回らないので、もう少々お待ちください。

　土曜日のホコテンは、人の割には売れました。隣町の農家も商店街役員に依頼して野菜やらお米やらを販売しているのですが、昨日はなかったらしく、特にお米はもう売る分がないとか。急遽私が家から調達。少しでしたが販売。家に帰ってみると、うちの奥さんが一人で収穫・選別・摘み取り案内・接客をこなしていましたが、収穫と選別が続けてできないので大変だったみたい。

　日曜日は、朝から雨。朝市も出かけるときと帰りはそうでもないのに、売っているときの２０分程度だけ雨がザーっと来ました。こういうときだと売上げ２，０００円とかいうこともあります。昨日は６，０００円弱とやや少ないかなあという感じ。多いときは１５分で１７，０００円ということもあり、接客が母と私の２人でも追いつかなケースが多々あります。帰ってから濡れてしまった野菜の袋を拭いて常連のお客さんのバーベキュー用の野菜類の準備。毎年３０～４０人規模らしいので、うちの野菜だけでは揃わないこともあり、朝市の仲間の野菜を買ってきます。何でも今年は１００人規模らしく、すごいことになったんじゃないかと思っています。

　そうこうしているうちに、女子大生登場。その方の対応をしている間に摘み取り客２組と生果購入客２組。もう一組は声もかける暇なく帰ってしまいました。女子大生には遅れに遅れていたミニトマトとキュウリの植え付けを手伝ってもらい、少々ですがお土産にブルーベリーを摘んでいってもらいました。インターンシップの一環ということで８０時間程度のお手伝いになるそうなので、この前に来られた方々を含め４名が時々お手伝いをしてもらうことになりそうです。

　その後、友人のＩ氏ご夫妻＋怪獣３匹が登場。とはいっても、もう幼稚園だそうで、人の子の大きくなるのは早いものです。毎年いの一番に声をかけるのですが、今年はうっかりとして昼過ぎにメール、急遽来られたのでした。

　さすがに夕方には、足が重くなりました。考えてみたらうちの奥さんと母に任せっきりで２日間ともブルーベリーに触っていません。若干疲れ目気味かも(^^;;



P.S.日中に摘み取りにいらしたＯさま。お米の代金、うっかりと５Ｋなのに１０Ｋの値段をいただいてしまいました。携帯宛には連絡しましたが、留守電でした。また改めてご連絡します。

毎年１回ほどは慌ただしくなると同じ間違いをします。ＰＯＳレジでもあれば良いのですが、これまでで最高売上げを記録したこの週末の売上げでも買える金額ではないので、相変わらずの手書きです。元ＳＥ２名のいるブルーベリー屋さんらしくはないですが…

　今日収穫した、チャンドラーなどをパック詰めした。数が少ない！大きさは27.45mmもあった。この時期の大粒果と比較してみると差は歴然としている。明日所用で都内に出かけるが、手土産に持って行く予定。

　まだまだ続々と収穫が続きそうです。一息つけるのは７月の２週目ぐらいになりそうな予感。腰を痛めたので畑仕事も田んぼ仕事もやや停滞気味です。今日はジャガイモが掘れるだろうか。

　いつも隣駅前のケーキ屋さん２軒にブルーベリーを納めているのですが、うち１軒が自社ビルを建てて本日オープンとのこと。晴れて何よりです。駅南側の３軒もケーキ屋さんがあるところはそうはないように思います。これからブルーベリーの配達です。

　捕まえたり、逃げ出したりした巣箱ですが、最初の捕獲時は巣を作っていなかったんですが、２回目の捕獲時には巣があることが判明。しかしながら何度か逃去を繰り返していました。もっともハチマイッターのおかげで女王は巣箱の中。結果的には３段の巣箱の最上段に作った巣を放棄し、中段と下段の境の部分のバッテンに育児圏の巣を作り出しました。

　上段の巣は無駄巣ですが、このまま行くと形が崩れていくので最上段を分離。別の巣箱のふたをして、新しい最下段と巣門に入れ替えて、配置し直しました。

　写真上段が最上段の巣箱を下から覗いたもの。下段は、上から内見したときの育児圏の巣。ちょっとだけ騒ぎましたけど、何とか入れ替えに成功。今は落ち着いています。これで、ハイマイッターを取る時期が少し遅れました。無駄巣をよく見ると少しだけですがミツを貯めていたので、給仕用のタッパーに巣を寝せて置き、巣門部分（高さは６５mm）に置いておきました。２～３日たったら見てみようかなと思っています。

　私の蜂仲間は、今日は農文協主催の養蜂講座で岩手（藤原養蜂場）に行っています。散々相談してしまいましたが、まあ居着いているので、結果オーライということでしょうか。

　今年は梅雨入りが遅れたおかげで、ラズベリーがとても良い状態で実っています。例年ですと雨にやられたり、ナメクジにやられたりするのですが、まるでそんな気配はなく甘酸っぱく大きめのものがとれています。ブラックベリーもかなり多く実を付けていますので、こちらも間違いなくたくさんとれそうです。

　雨が降ったのでブルーベリーは１日おきの収穫となりました。微妙に熟し切れていないものを残しつつ摘むので、最初の１週間は一般の方の摘み取りは難しいのです。赤い実は酸っぱいだけですし、完熟果を残したりしたら、雨で割れたりナメクジにやられたりします。

　今日も午前中は雨の模様。一転して明日は晴れるらしいので、甘みが乗るのに期待したいところです。