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ブルーベリージュースのつくりかた

  • 2018年6月24日(日) 01:47 JST
  • 投稿者:
    turbo
ブルーベリージュースのつくりかたです

材料

ブルーベリー 4.5キロ
グラニュー糖 1.6キロ
水      2.5リットル

出来上がり量は500ccのビンで10.6本分ぐらいです。 

材料について

ブルーベリーの選果時に、未熟果としてはねて冷凍しておいたものを使用します。

糖度について

ブルーベリーの甘さに応じて、グラニュー糖の量は加減する必要があります。2倍濃縮に仕上げるので少しとろみを持った感じになります。飲んだ時にちょうど良い13.5度になるように糖度は27度に仕上げてみました。


作り方

1.冷凍果はばらけている状態で凍らせておきます。これを解凍しないで鍋に入れ、水を1リットル加えて手早く混ぜます。入れた水がブルーベリーの温度に影響されて凍ります。

2.鍋を焦がさぬように弱火で熱し、かたまりがほぐれたら更に水を1リットル加え、シャーベット状になるまで熱していきます。ゆるめのアイスクリームほどの固さになって、シャモジが通りやすくなったら、残りの水を加えて氷が溶けるまでは中火で加熱していきます。

3.沸騰する前からアクが出てきますので、丁寧にアクを取ります。

4.沸騰したら、最後のアクを取ってから、1ミリ目程度のザルで漉します。その際におたまの裏で擦るようにしてすり潰して、別の鍋にジュースを取っていきます。この時加糖していない状態での糖度をはかり、同時にジュースの重さをはかっておきます。

5.強火にて沸騰させないように煮立てていきます。糖度が27度になるように加糖します。

今回はザル漉しした残りが900gほどありましたから、6.1キロのジュースで7.3度の糖度がありました。

 6.1×0.073=446g(糖分の重さ)
 (0.446+X)÷(6.1+X)=0.27となるXは、約1,650g。

実際には少し煮詰まりますので、1,600gほど加糖することにします。
加糖する際には一端火を止めてからグラニュー糖を加えて、加熱していきます。

6.最後のアク取りを丁寧に行い、沸騰したままの状態で清潔なビンに瓶詰めして打栓器にて打栓をします。

7.軽い沸騰状態(90度程度)のお湯にて20分程度殺菌処理を行い、一度40度前後のぬるま湯にてビンを冷まし、続いて冷水(流水)にて冷却をします。

8.以降は常温でも保管できますが、念のため冷蔵庫にて保管をします。


ビンについて

基本的に王冠も含めて新しいビンを使用した方がよいです。どうしても洗浄したビンを再利用する場合には、洗剤等で充分に洗って、充分にすすぎ、更に熱湯にて殺菌してから使用しましょう。新しいビンの場合には、熱湯をさっと通す程度の殺菌でも問題ありません。ビンの温度を高くしておかないと充填時に割れることも考えられます。王冠については水濡れがしないように注意して扱い、打栓器にて確実に打栓することが肝心です。充填時に溢れない程度一杯にジュースを詰めるのが良い詰め方ですが、万が一溢れてしまったら、清潔な布等で王冠の接する部分はぬぐい取ってください。

ブルーベリージャムのつくりかた

  • 2018年6月24日(日) 01:46 JST
  • 投稿者:
    turbo
ブルーベリージャムのつくりかたに関して、以前書いたものを再掲します

材料

ブルーベリー 1キロ
グラニュー糖 400g

煮詰めることで2割程度は減りますから、出来上がり量は140ccのジャム瓶で7本分以上は出来あがります。 

材料について

ブルーベリーは、品種と粒の大きさによって、甘味・酸味・ペクチンの量が異なります。国産の大粒生果を使用する場合、時期によって、
 ハイブッシュ早生-甘味強い-大粒-ペクチンやや多い
 ハイブッシュ晩生-酸味強い-大粒-ペクチン多い
 サザンハイブッシュ-甘味と酸味のバランスが良い-大~中粒-ペクチンやや多い
 ラビットアイ早生-時期によって味がぼけやすい-大~中粒-ペクチン多い
 ラピットアイ晩生-甘味が非常に強い-中~小粒-ペクチンやや多い
のようになります。実際には栽培環境や個々の品種、受粉状態、天候により上記に当てはまらないケースも出てきます。

ブルーベリーを生のまま使用するか、冷凍果を使用するかによっても作り方は変わってきます。冷凍果はいつでも新鮮なジャムにすることができますし、上記のように品種別の特性をうまく利用しておいしいジャムにすることが可能です。

糖度について

ブルーベリーの甘さに応じて、グラニュー糖の量は加減する必要があります。ただの甘いだけのジャムではおいしくないですから。糖度が同じであっても酸味が多い実の場合には加えるグラニュー糖の量を増やした方が自然な味に仕上がります。

糖度10%のブルーベリーならば、仕上がり糖度は45%前後になると思います。
(煮詰めによって20%程度の水分が減った場合)
 1,000×10%=100g
 100g+400g=500g
 500÷(1,400-280)=44.6%


ペクチンは必要か?

ブルーベリーは、杏や苺と並んで、それ自身がペクチン質を非常に多く含んでいます。小粒なブルーベリー(概ね4ミリ以下)のみでブルーベリージャムを作ろうとするならば別途ペクチンを加える必要がありますが、通常は必要がないといって良いでしょう。

冷凍果はどこまで解凍するの?

ジャムを果実の形を残したプレザーブスタイルにするのか、ペースト状にするのかによって変わってきます。プレザーブスタイルにしたいなら、解凍しない方がよいと思います。とはいっても、ある程度解凍していかないと鍋の中で固まってしまうので、実同士がばらける程度までは解凍が必要です。加水は行わない方が濃厚なジャムになりますが、どうしてもという場合には、ほんの少量加えるのは構わないでしょう。

砂糖の加えるタイミングはいつか?

果実の形を残すプレザーブスタイルの場合、実を締めて仕上げる必要があります。とはいっても小粒のみでは締まりすぎてしまい、おいしいプレザーブはできないので、プレザーブスタイルにするには大粒果を使用することになります。冷凍果の場合には、実がばらける程度に解凍された状態になったら、生果ならば火にかける前に全量のグラニュー糖をブルーベリーにかけ、実を壊さない程度に混ぜておき、水分が出てきてから暫くの時間放置しておきます。これによりブルーベリーの内部と外部の浸透圧の差が少なくなります。この状態で加熱していくと実が壊れることなく形を残したジャムにすることが可能です。プレザーブスタイルでないのならば、加糖のタイミングは沸騰してアクがあがってからとなります。

作り方

1.冷凍果の場合、凍ったまま果実を洗って、水を切り、ステンレスまたはホーローの鍋にブルーベリーの実を入れます。プレザーブスタイルでないならば、加糖はせずに自然解凍していき、完全に解凍しない程度(シャモジが通る程度)まで置いてから、火をつけます。強火を保ったまま、こがさないようにします。弱火では加熱するのに時間がかかるのでうまくありません。冷凍果が水っぽく仕上がるという話をよく耳にしますが、解凍しすぎて皮から内部の水分が出てしまった場合、または、焦げるのを心配するあまり弱火過ぎて解凍しすぎと同様の状態に

2.生果の場合、良く洗って水を切り、ステンレスまたはホーローの鍋にブルーベリーの実を入れます。強火で加熱し、シャモジで鍋底をなぞるようにしてこがさないようにします。

3.鍋底に水分が出てくる頃になったら、上下を混ぜて均等に温度が上がっていくようにします。

4.沸騰に近づいてくると、ブルーベリーからアクがあがってきます。水を張ったボウルを用意しておき、オタマ等でアクをすくい取ります。シャモジでかき混ぜるのを続けていくと、沸騰が更に続いてきます。

5.完全に沸騰をしてくると、シャモジで底をかき混ぜる毎に「ジュジュジュ」という音がしてきます。火は弱めず10分程度はこのままの状態でかき混ぜ続けます。まだ砂糖は加えません。

6.一度火を止めて、シャモジで混ぜながら湯気を飛ばします。30秒程度続けるとだいぶ水分が抜けます。用意しておいたグラニュー糖を加え、全体をよく混ぜます。

7.改めて強火にかけて、シャモジで混ぜていきます。まだアクは出ると思いますので、アク抜きをしながら、煮詰めていきます。加糖してからは10分程度までの加熱にとどめた方がよいです。少しゆるめかなという感じの方がおいしいジャムになります。

8.ブルーベリーの糖度にもよりますが、40%の加糖ですと45%程度の糖度に仕上がると思います。ここで味見を行い、まだ甘いようならレモン汁等で調整してください。酸味が強すぎるようなら加糖してもらって構いません。味見は、食パンに大さじ3杯ぐらいをのせて味わうことです。スプーンでは甘味・酸味とも感じにくいですし、特に熱いままのものを息を吹きかけて冷ましながら味見をすると、慣れないうちには判断を間違えます。

9.瓶詰めについては、「杏ジャムのつくりかた」の方を参考にしてください。
90度以上の温度を保ったまま、清潔なジャム瓶に肩口まで入れて、キャップをします。キャップのあたるビンの口周辺にジャムが付いていないことを確認し、しっかりと締めます。

10.自宅で食べるなら、熱いうちにビンを上下に振っておくだけでも良いです。長期保存を考えて、本式にやるならば、ビンは振らずに用意しておいた水を張った鍋で沸騰直前~軽い沸騰の90度の状態を20分保ちます。ビンは立てたままの方が口が汚れなくてよいです。ちなみにキャップはツイストキャップ式のものの方が開けやすいです。

11.90度20分の殺菌を終えたら、40~50度程度のぬるま湯の槽にビンを1~2分移し、続いて20度以下の冷水の槽に移して、温度を一気に下げます。細い流し水で1時間程度で冷えると思います。ガラス瓶は急激な温度差では割れるので急に冷水には入れないように注意します。自然に放冷しても良いのですが、万が一雑菌が残っていた場合の繁殖温度帯(人肌の温度です)に長時間おかないことが重要です。

キャップが開かない時は…

いわゆるネジこみ式のキャップは開きにくいです。ツイスト式のものもメーカーによっては開きにくいものがあります。いちばんいけないのは、瓶詰め時、あるいは、食べる時に瓶のまわりにジャムがついてしまったのをそのままにしてフタをすることです。これでは取れなくなりますね。
包丁等で叩いたりする方法もありますが、手っ取り早いのは熱湯(火は止めること)に逆さにしたジャム瓶のキャップのみをつけて、1~2分おくことです。これで意外と簡単にキャップはゆるむと思います。キャップの角を叩くとビンが割れたりしますし、再利用も利かなくなります。ちなみにキャップを再利用した場合には抜気による殺菌ができていないと考えてください。ビンと接するウレタン質の部分が硬化していて、微細な隙間をもっています。いちばん良いのは、食べる分ずつ小瓶に入れることですね。

作ってみたら、かたすぎたorゆるすぎた

こればかりは、経験して覚えてください。固い場合にはトースト等に、ゆるい場合にはヨーグルト等でご使用になれば良いと思います。煮詰めすぎると風味は消えますが固さは増えます。加糖を多くするのも手ですが、今度は糖度が高くなります。ペクチンを使ったことがある方は加えても構いませんが、市販品と同じ「増量もの」になってしまって、てづくりジャムの意味がなくなってしまいます。
私の判断方法ですが、あくまでも時間は目安としておいて、シャモジの通り具合とジャムの照りなどを見て判断しています。

栗の渋皮煮の作り方

  • 2017年10月27日(金) 11:39 JST
  • 投稿者:
    turbo
 まずは素材の見極めですが、複数の日数に分けて収穫した場合、しっかりと水に浸けるなりして乾かさないことです。特にイガ頭の部分は乾いてしまうと鬼皮を剥く際に傷が付くので注意です。新鮮な傷の無いモノなら1週間程度は浸けておいても問題はない感じです。

 次に、下ごしらえですが、最低でも丸1日水に浸けたクリを用いて、イガ頭の平たい側に隠し包丁を入れて、熱湯にくぐらせます。これを少し置いておいて(30分程度)、手が入れられるようになってから切れ目を手がかりに丁寧でなくていいので鬼皮のみを取ります。渋皮の栗は別の水を張った鍋などに入れておき、ここでも乾かさないこと。鬼皮の取り切れない部分は残しておき、水を替えて洗っておきます。この時に無理に渋皮の厚い溝の部分は取らない方が傷になりません。

 続いて、水に入れた渋皮の栗をゆっくりと温度を上げながら栗が踊らない程度の火加減で沸騰させて、火を止めて冷めるまで置きます。これで厚い溝の渋皮を取りながら、癒着している渋皮や鬼皮を取りますが、ここで取りきれないものは弾いておかないと固い渋皮煮の原因となります

 更に水を替えて、今度はちゃんと火を通します。30~50分ぐらいかかるかな。この時グラグラと煮立させると栗はバラバラになるので、火加減は注意です。砂糖を加える前のこの時の火加減が一番重要です。

 砂糖の加え方ですが、3回程度に加えるのは正しいわけですが、加えるタイミングが一番重要です。鍋を火から下ろして、熱いうちに仕上げ量の1/2の砂糖を入れて溶かし、その後に栗に水が被るように差し湯をしておきます。鍋を一晩かけて冷ますと味が染みていくのですが、ブランデーやコアントロー(オレンジリキュール)等は1回目の加糖時には入れてはいけません。全部香気成分が飛んでしまうので。

 一晩置いて完全に冷めた鍋を加温して、栗が踊らない程度の火加減で沸騰させ、中心温度が上がりきってから10分程度してから、火を止めて残りの砂糖のさらに1/2を加えます。同様にゆっくりと鍋を冷ますのですが、栗が露出しないように十分注意します。

 最後に3回目の加糖ですが、同じように火を止めて入れて冷まします。瓶詰め等にする場合に煮汁が濃すぎる場合、あるいは、崩れた栗で煮汁が濁った場合には、場合によっては2回目までの水を捨てて別の鍋で煮直すのも手ですね。このとき、予め同じ糖度の煮液を用意しておき、少しぬるま湯の状態に栗を入れれば問題はありません。最後の加糖後も栗が顔を出さないように注意します。ブランデーの場合は火をかけている最中に、コアントローは火を止める直前に何れも最後の加糖前に入れれば香気成分が飛びませんし量も最低限で済みます。安いブランデーほど早めに入れる感じかな。

 加糖に蜂蜜を一部使う場合だと、3度目よりは2度目が良いと思います。

生姜糖

  • 2015年11月13日(金) 18:44 JST
  • 投稿者:
    turbo


 今年もこの時期。

2㎜にスライスして、水にさらし、さらに湯がいてから、水に浸けること丸1日。
その後に砂糖を入れて煮るのだけど、1/3ずつ増量しては冷ましての繰り返し。

最後の行程になると、ひたすらに煮詰めていくのだけど、なるだけ動かさない方がうまくいく。
糖が結晶して析出してくるようだと○。そうでない場合には、あきらめて、冷めてきた時分に激しく混ぜる。それでもうまくいかずに飴状になったら、少しゆるめては、トライ。どうにもならないときは、諦めて、別の作り方でやることにしています。

黒飯(くろめし)のつくりかた

  • 2015年5月 1日(金) 04:02 JST
  • 投稿者:
    turbo
【材料】もち米 1升/黒米(もち) 4合/香り米(うるち) 6合/ササゲ 5勺(1/2合)

   シト打ち用の水 1,300cc/塩 30g

1.もち米、黒米、香り米は洗米して浸漬する。夏場は前日、冬場は前々日からの浸漬が必要である。

香り米がない場合には、コシヒカリ等のうるち米でも良いが、香り米のほうが粒も大きい上にべとつかない米であるので、これを使用している。香り米は7分~9分程度に精米して用いているが、玄米のままでも差し支えない。

2.浸漬した米は、ザルに上げて水切りする。浸漬温度が高いと変質の元になるので、必要に応じて冷蔵庫等を使用すること。




3.水切りの際は、新鮮な水を柄杓等で一気にかけ水して行う。同時にセイロ用の湯を沸かし始める。完成予定時刻の2時間前のスタートとなる。水切りは30分をメドに行う。時間がない場合でも最低15分は必要。3升を超える場合には、ザルを分けると良い。

4.セイロに敷く布は、必ず水で濡らして絞ってから使用する。途中、シト打ち時に布は変えるか洗い直すと良い。

5.ササゲを別鍋で10分程度煮る。

6.セイロに米を入れる。この時、ふんわりと入れること。また、丸セイロの場合には中央を若干低めにする。

7.ササゲ豆を米の上に載せる。煮汁は取っておく。

8.沸騰した湯の上に、セイロをかける。シト打ち前に25~30分、シト打ち後に20~25分程度蒸すことになるが、蒸気量はたっぷりと与える必要がある。時間は米の状態によるが、併せて50分前後とする。

9.ササゲの煮汁に塩を加えて溶かし、シト打ち用の水を正確に計量しておく。

10.シト打ち用のばんじゅうを用意しておく。

11.蒸し上がった米をばんじゅうに移す。蒸気を飛ばす意味で軽く全体をすくうようにふんわりと混ぜる。

12.塩入りのシト水を1/2量一気に加える。ばんじゅうは若干水平でない斜めの台に置いておくと均一に混ぜやすい。水は多く感じるが、気にしない。1~2分で溜まっていた水が減ってくるので、残りの水を入れて、蒸らすような感覚で混ぜていく。5分はかからないで溜まっていた水は米に吸収されていく。合間にセイロ布を洗い直しておく。




13.セイロに蒸し米を移すが、シャモジでは時間がかかるしセイロに直接あけるのは大変なので、取っ手付きの片手ざるを併用する。このときもふっくらと入れること。最初よりもカサは増えるので、セイロに対して目一杯蒸すのは好ましくない。

14.再びセイロで蒸す。蒸しの最中に先のばんじゅうを洗っておく。

15.蒸し上がったら、セイロからばんじゅうにあけてパック詰めを行う。合わせて2升のもち米の場合だと、300g入りで18個(250g入りで22個)のパックができる。

16.黒米に黒ごまは合わないので、白ごま(金ごま)を用いる。パックは輪ゴムで留めるか、ラップするか、スポットシールする。ホッチキス止めはPL゛法の観点からも好ましくない。


出来上がりは、こちらです。

杏ジャムのつくりかた-後編-

  • 2015年4月11日(土) 13:29 JST
  • 投稿者:
    turbo


 アクが大体取れきれるのを待ってから、残りのグラニュー糖の7割ぐらいを加えて、浸透圧が同じになるぐらいまで煮詰めていく。その後、再度アクを取っておく。




 杏の繊維を残したまま潰すために、家庭用だとポテトマッシャーが便利。8割程度の半身を潰してしまう。杏は焦げやすいので、この後は、木べらを鍋底を這わすように入れる。火加減は強火から中火として、弱火にはしない。弱火にするとジャムが蒸れたようになってしまい、アクが抜けきらない。

 マッシャーで潰した後は、更にアクを取っていくが、同時に残ってしまった大きな半身の実を木べらで潰していく。最後まで残るのは、未熟果である証拠。ジャムの場合、未熟果はペクチンの供給源であるので、意図的に加えるのは良い考えである。ただ、杏に関しては、未熟果は入らない方が余計なアクがなくなるという意味でも良いと思う。




 その後、アクをとり続けながら煮詰めていくと、徐々に木べらが重くなり、アクもほとんど出なくなってくる。このタイミングの状態から、(30cm鍋で3kgの杏の場合なら)強火でおよそ15分でとろみが付いてくる。決して木べらを入れる手を休めてはいけない。鍋底が焦げ付いてしまう。

 煮詰め上がったら、充填して、キャップをし、殺菌槽にて90度30分(25分で問題はないが念のため。余熱で10分でも良いが、長いと無意味になる)の後、50度ぐらいのぬるま湯に移してビンの表面温度を下げて、冷水に移す。いきなり50度の温度差ではビンが割れるので注意。

 充填の方法は、レードル+専用の漏斗を作っておくと早い。また、取って付きの金ざるに充填したビンを入れ、ザルごと殺菌槽に入れる場合はともかく、高温のビンを移すには、市販の台所用品の茶碗蒸し掴みを使うのが便利である。

杏ジャムのつくりかた-前編-

  • 2015年4月11日(土) 13:08 JST
  • 投稿者:
    turbo


 杏は、二つ割りにして種を抜いて、さっと熱湯どおしして使用する。ここで、冷凍しておけばずっと使用できる。今回は冷凍杏を使ったやり方を。




 加糖(グラニュー糖が良い)は、杏重量の60%程度。煮詰めると糖度65度程度を目指す。45度では酸味が勝ってしまう。8割程度を2回に分けて冷凍のまま糖衣する。全体が溶ける直前ぐらいまで置いておく。(杏の場合には、シロップはそんなに出ないので)




 火にかけて杏を煮詰めていくが、この時点では杏を潰さずに杏内のエキス(+アク)を糖で外に出すことに気を配る。3kgの杏を処理する場合だと、このアク出しにかかる時間は30分程度。10~15回に分けて、水を張ったボウルを用意しておいて、お玉等で表面をすくっていく。木べらで表面をなでるようにして手前に集めておいて行うのがポイント。




 今回は、杏の種の中にある杏仁を取り出しておいたものを加える。3kgに対して、100g程度で充分に風味が出る。細かく砕くかすり潰して加える。




 実際のあく取りの様子。集めておいて、丁寧に取っていく。木べらで混ぜた際に鍋のまわりに付いたアクは、こまめに取っておかないと意味がない。

桃ジャムのつくり方

  • 2013年8月 9日(金) 19:35 JST
  • 投稿者:
    turbo


品種は大久保という昔ながらのモノ。かたい桃だけど甘みが強く、酸味も多い白桃です。




皮も実も剥き始めたら、空気に触れさせないのがコツ。桃は産毛が多いので常に水を替えながらの作業となります。

実は4つ切り程度にして、2ミリ程度にスライス、この間に皮をレモン汁にて煮ます。分量としては1.5kgぐらいの桃に対して、皮を全て使い、レモン汁は30~50cc程度。赤味を抽出するのと、酸味を補うのが目的なので、完熟なほど多めにした方が良いです。ただ、多すぎてもレモンが勝ってしまうので注意。




煮上がると、結構赤味が出てきます(写真左)。この汁だけを漉して取り、スライスした桃を加えて、ひたすらに煮ます。途中、あく取りを頻繁に行い、ある程度軟らかくなってきてから、グラニュー糖を加えます。加糖すると沸点が上がり、アクが出やすくなるので、3回ぐらいに分けて加え、糖度42度ぐらいとします。

最終的な糖度は、45~47度ぐらいにて仕上げると、開封後のカビが少なくて済みます。仕上がり糖度が42度だとカビやすいので、少し甘いかなというぐらいでちょうど良いです。また、スライスした果実は、へらで切るように潰すか、マッシャー等で潰すと良いです。マッシャーを使うと仕事は早いですが、仕上がりは千切れすぎてきれいではありません。少しゆるめでも良いですが、ある程度煮詰めた方が照りがきれいに出ます。

ダイコンの甘酢漬けのつくり方

  • 2013年4月25日(木) 22:11 JST
  • 投稿者:
    turbo
【材料】
ダイコン 14kg
上白糖 1.6kg
醸造酢 720ml(4合)
鷹の爪 4本
ホワイトリカー 100ml

【下準備】
1.ダイコンは、皮を剥いて縦に2つ割にし、15cm程度に切る。

2.切り口を上にして、塩を振り、重しをして2時間程度置く。その後、差し水をして丸1日下漬けする。重しは12kg程度。差し水後は9kgまで落とす。

【本漬け】

1.鍋に醸造酢を入れ、火にかけて上白糖を加えて溶かす。沸騰したら、鷹の爪を加える。

2.ダイコンを別の樽に移す。上下を入れ替える。塩水は廃棄する。

3.甘酢を熱いうちに回しかけて、6kgの重しを乗せる。

4.湯気が消えてから、ホワイトリカーを表面に流す。

【手入れ】

1.本漬け後、1日したら、別の樽に上下を入れ替えて詰め直す。

2.4~7日ほどで食べ頃となる。外気温が15度を超える場合には、5日目以降に、漬け汁を鍋で沸騰させて樽に戻す。5度程度の冷蔵庫内に樽ごと入れると2週間程度は保つ。

ゆかり

  • 2012年7月30日(月) 14:18 JST
  • 投稿者:
    turbo


 梅干しづくりと同時に行うのが、ゆかりづくり。

梅酢に浸かっていた赤ジソを取り出して、1枚1枚広げて乾かします。だいたい丸2日かかります。
カラカラになったところで、一気に手で揉んで、碎き完成です。密閉瓶にて保存しておき、ある程度ストックが溜まったら、小分けし、乾燥剤とともにラミネート袋に入れて、完成です。

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