農園『花囲夢』　一百姓のつぶやき

　我が家には、ブラシの木が２つあって、1つは鉢植えの早生種。1つは晩生種なのだけど、この２つがブルーベリーには重要な標本木になっています。

　この写真の花が咲くと、色づき始めとなり、晩生の方が満開になると早生種のブルーベリーが熟すという具合です。











　まだ、緑色のままで大きさも小さいけれど、徐々に大きく紫がかってきます。写真にないけれど、ブルーレイという品種が真っ先に果実色が変化します。でも、熟すのはオニールなどの方が早いのね。これも不思議。


　摘み取りスタートは、まだハッキリしないけれど、例年並みの６／１５前後だと思います。

【材料】もち米　１升／黒米（もち）　４合／香り米（うるち）　６合／ササゲ　５勺（1/2合）

　　　シト打ち用の水　1,300cc／塩　30ｇ

１．もち米、黒米、香り米は洗米して浸漬する。夏場は前日、冬場は前々日からの浸漬が必要である。

香り米がない場合には、コシヒカリ等のうるち米でも良いが、香り米のほうが粒も大きい上にべとつかない米であるので、これを使用している。香り米は７分～９分程度に精米して用いているが、玄米のままでも差し支えない。

２．浸漬した米は、ザルに上げて水切りする。浸漬温度が高いと変質の元になるので、必要に応じて冷蔵庫等を使用すること。




３．水切りの際は、新鮮な水を柄杓等で一気にかけ水して行う。同時にセイロ用の湯を沸かし始める。完成予定時刻の２時間前のスタートとなる。水切りは30分をメドに行う。時間がない場合でも最低15分は必要。３升を超える場合には、ザルを分けると良い。

４．セイロに敷く布は、必ず水で濡らして絞ってから使用する。途中、シト打ち時に布は変えるか洗い直すと良い。

５．ササゲを別鍋で10分程度煮る。

６．セイロに米を入れる。この時、ふんわりと入れること。また、丸セイロの場合には中央を若干低めにする。

７．ササゲ豆を米の上に載せる。煮汁は取っておく。

８．沸騰した湯の上に、セイロをかける。シト打ち前に25～30分、シト打ち後に20～25分程度蒸すことになるが、蒸気量はたっぷりと与える必要がある。時間は米の状態によるが、併せて50分前後とする。

９．ササゲの煮汁に塩を加えて溶かし、シト打ち用の水を正確に計量しておく。

１０．シト打ち用のばんじゅうを用意しておく。

１１．蒸し上がった米をばんじゅうに移す。蒸気を飛ばす意味で軽く全体をすくうようにふんわりと混ぜる。

１２．塩入りのシト水を１／２量一気に加える。ばんじゅうは若干水平でない斜めの台に置いておくと均一に混ぜやすい。水は多く感じるが、気にしない。１～２分で溜まっていた水が減ってくるので、残りの水を入れて、蒸らすような感覚で混ぜていく。５分はかからないで溜まっていた水は米に吸収されていく。合間にセイロ布を洗い直しておく。




１３．セイロに蒸し米を移すが、シャモジでは時間がかかるしセイロに直接あけるのは大変なので、取っ手付きの片手ざるを併用する。このときもふっくらと入れること。最初よりもカサは増えるので、セイロに対して目一杯蒸すのは好ましくない。

１４．再びセイロで蒸す。蒸しの最中に先のばんじゅうを洗っておく。

１５．蒸し上がったら、セイロからばんじゅうにあけてパック詰めを行う。合わせて２升のもち米の場合だと、300ｇ入りで18個（250ｇ入りで22個）のパックができる。

１６．黒米に黒ごまは合わないので、白ごま（金ごま）を用いる。パックは輪ゴムで留めるか、ラップするか、スポットシールする。ホッチキス止めはＰＬ゛法の観点からも好ましくない。


出来上がりは、こちらです。

　アクが大体取れきれるのを待ってから、残りのグラニュー糖の７割ぐらいを加えて、浸透圧が同じになるぐらいまで煮詰めていく。その後、再度アクを取っておく。




　杏の繊維を残したまま潰すために、家庭用だとポテトマッシャーが便利。８割程度の半身を潰してしまう。杏は焦げやすいので、この後は、木べらを鍋底を這わすように入れる。火加減は強火から中火として、弱火にはしない。弱火にするとジャムが蒸れたようになってしまい、アクが抜けきらない。

　マッシャーで潰した後は、更にアクを取っていくが、同時に残ってしまった大きな半身の実を木べらで潰していく。最後まで残るのは、未熟果である証拠。ジャムの場合、未熟果はペクチンの供給源であるので、意図的に加えるのは良い考えである。ただ、杏に関しては、未熟果は入らない方が余計なアクがなくなるという意味でも良いと思う。




　その後、アクをとり続けながら煮詰めていくと、徐々に木べらが重くなり、アクもほとんど出なくなってくる。このタイミングの状態から、（30cm鍋で３kgの杏の場合なら）強火でおよそ15分でとろみが付いてくる。決して木べらを入れる手を休めてはいけない。鍋底が焦げ付いてしまう。

　煮詰め上がったら、充填して、キャップをし、殺菌槽にて90度30分（25分で問題はないが念のため。余熱で10分でも良いが、長いと無意味になる）の後、50度ぐらいのぬるま湯に移してビンの表面温度を下げて、冷水に移す。いきなり50度の温度差ではビンが割れるので注意。

　充填の方法は、レードル＋専用の漏斗を作っておくと早い。また、取って付きの金ざるに充填したビンを入れ、ザルごと殺菌槽に入れる場合はともかく、高温のビンを移すには、市販の台所用品の茶碗蒸し掴みを使うのが便利である。

　杏は、二つ割りにして種を抜いて、さっと熱湯どおしして使用する。ここで、冷凍しておけばずっと使用できる。今回は冷凍杏を使ったやり方を。




　加糖（グラニュー糖が良い）は、杏重量の60%程度。煮詰めると糖度65度程度を目指す。45度では酸味が勝ってしまう。８割程度を２回に分けて冷凍のまま糖衣する。全体が溶ける直前ぐらいまで置いておく。（杏の場合には、シロップはそんなに出ないので）




　火にかけて杏を煮詰めていくが、この時点では杏を潰さずに杏内のエキス（＋アク）を糖で外に出すことに気を配る。３kgの杏を処理する場合だと、このアク出しにかかる時間は30分程度。10～15回に分けて、水を張ったボウルを用意しておいて、お玉等で表面をすくっていく。木べらで表面をなでるようにして手前に集めておいて行うのがポイント。




　今回は、杏の種の中にある杏仁を取り出しておいたものを加える。３kgに対して、100g程度で充分に風味が出る。細かく砕くかすり潰して加える。




　実際のあく取りの様子。集めておいて、丁寧に取っていく。木べらで混ぜた際に鍋のまわりに付いたアクは、こまめに取っておかないと意味がない。

　真っ先に咲き始めるオニールのつぼみがだいぶ大きくなってきた。チラホラと開きかけているものも見受けられる。





　若干遅めのコビル。数年前に木を低くしたので、こじんまりと実を付けている。

　充分に乾いたものと、生のままのベイ。

月桂樹の葉っぱは、最初は直射日光で、その後は日陰で乾かすのですが、曲がらずまっすぐに干すのがポイントですね。

　これは干して２年経ったもの。少し青みが抜けすぎかなという感じです。

　数年ぶりに、こがねもちを稲架にかけています。
写真は刈った翌日の9/6(土)のもの。大学生の方がかけるのを手伝ってくれましたが、やはり稲束を開いてかけるというのが、なかなか難しいようです。

　コシヒカリは、昨日から刈り取り開始。雨が気になるところです。人足が少ない時には、５〜８畝ずつの作業になります。最初だし足元も軟らかすぎるので、２反５畝の田んぼを12周分刈って、昨日はおしまいです。午前中に露が切れたらひっくり返して、午後から脱穀の予定ですが、日照と風次第ですね。

　新米は、早くても９／２０頃になりますので、少々お待ちを。

　雨が続いています。ブルーベリーの方もだいぶ少なくなったとは言え、まだまだ成っています。雨で結構割れてしまいそうですので、摘み取りの方はお早めに。


　田んぼの方は、こがねもちがすっかりと色づいてきて、田んぼが乾き次第に稲刈りをスタートできそうです。今のところ、９／５（金）ぐらいからのスタートを予定しています。まだいろいろと片付けも終わっていないので、ちょっと大変ですが。

　今年の出来具合は、籾すりが終わるまでは何ともいえませんが、結構実が重いようで、雨も相まって一部の田んぼでは、かなり稲が倒れています。台風が来ないといいんですが…。

　今年も援農隊のみなさんを受け入れますので、ご希望の方は連絡ください。

　お盆前後になって、カラッと晴れない日が続いていますが、ブルーベリーの方は雨でもなんとか割れずに残っています。コースタル等の軟らかい品種は別として、ティフブルーやブライトウェルはかなり糖度が高いです。

　まだ、バルドウィンやフクベリー、パウダーブルー等が残っていて、今月中に収穫が本当に終わるのかなという感じです。

　摘み取りのお客さまのピークも超えたようですから、平日ですと限りなく貸し切り状態になります。大量に摘み取りしたい方は、今が狙い目です。ごっそりと採ることができますよ。

７月の前半は、４年ぶりぐらいの品種の端境（品薄状態）が起きてしまいましたが、もう大丈夫です。続々と摘み取ることができます。

今日7/21(月)も、まだ予約空きがありますから、お電話を１本して戴いた上でお越しください。