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ブルーベリージュースのつくりかた

  • 2018年6月24日(日) 01:47 JST
  • 投稿者:
    turbo
ブルーベリージュースのつくりかたです

材料

ブルーベリー 4.5キロ
グラニュー糖 1.6キロ
水      2.5リットル

出来上がり量は500ccのビンで10.6本分ぐらいです。 

材料について

ブルーベリーの選果時に、未熟果としてはねて冷凍しておいたものを使用します。

糖度について

ブルーベリーの甘さに応じて、グラニュー糖の量は加減する必要があります。2倍濃縮に仕上げるので少しとろみを持った感じになります。飲んだ時にちょうど良い13.5度になるように糖度は27度に仕上げてみました。


作り方

1.冷凍果はばらけている状態で凍らせておきます。これを解凍しないで鍋に入れ、水を1リットル加えて手早く混ぜます。入れた水がブルーベリーの温度に影響されて凍ります。

2.鍋を焦がさぬように弱火で熱し、かたまりがほぐれたら更に水を1リットル加え、シャーベット状になるまで熱していきます。ゆるめのアイスクリームほどの固さになって、シャモジが通りやすくなったら、残りの水を加えて氷が溶けるまでは中火で加熱していきます。

3.沸騰する前からアクが出てきますので、丁寧にアクを取ります。

4.沸騰したら、最後のアクを取ってから、1ミリ目程度のザルで漉します。その際におたまの裏で擦るようにしてすり潰して、別の鍋にジュースを取っていきます。この時加糖していない状態での糖度をはかり、同時にジュースの重さをはかっておきます。

5.強火にて沸騰させないように煮立てていきます。糖度が27度になるように加糖します。

今回はザル漉しした残りが900gほどありましたから、6.1キロのジュースで7.3度の糖度がありました。

 6.1×0.073=446g(糖分の重さ)
 (0.446+X)÷(6.1+X)=0.27となるXは、約1,650g。

実際には少し煮詰まりますので、1,600gほど加糖することにします。
加糖する際には一端火を止めてからグラニュー糖を加えて、加熱していきます。

6.最後のアク取りを丁寧に行い、沸騰したままの状態で清潔なビンに瓶詰めして打栓器にて打栓をします。

7.軽い沸騰状態(90度程度)のお湯にて20分程度殺菌処理を行い、一度40度前後のぬるま湯にてビンを冷まし、続いて冷水(流水)にて冷却をします。

8.以降は常温でも保管できますが、念のため冷蔵庫にて保管をします。


ビンについて

基本的に王冠も含めて新しいビンを使用した方がよいです。どうしても洗浄したビンを再利用する場合には、洗剤等で充分に洗って、充分にすすぎ、更に熱湯にて殺菌してから使用しましょう。新しいビンの場合には、熱湯をさっと通す程度の殺菌でも問題ありません。ビンの温度を高くしておかないと充填時に割れることも考えられます。王冠については水濡れがしないように注意して扱い、打栓器にて確実に打栓することが肝心です。充填時に溢れない程度一杯にジュースを詰めるのが良い詰め方ですが、万が一溢れてしまったら、清潔な布等で王冠の接する部分はぬぐい取ってください。

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