農園『花囲夢』　一百姓のつぶやき

■■■■■2004.12.22（水）　　くもり時々晴れ　シャボチカバ


　お茶農家つながりで見つけたサイトの中に、シャボチカバという熱帯果樹を育てている方がおられる。静岡でお茶を作っている方なのだが、ハウスで作られているとのこと。たまたま京成バラ園の温室でも目にしていたのですが、幹に実がなる（幹生果「かんせいか」という）珍しい紫色の果実である。
　これからが収穫の時期ということで、200gほど送って戴いた。思ったよりも果実は大きくて、金柑の大きさをイメージしてもらうといいかも知れないです。香りは直接はないものの紫色がとてもきれいで、食べてみると甘酸っぱい中に木の香りがして、葡萄のような食感、香りがいい分だけ高貴な気分になれます。ただ中にある種が４～５mmと果実の割には大きくて、そのまわりの果肉はライチのように白く歯ごたえもあるのだが、種にくっついて剥がれにくくて、熱帯果樹らしい感じがする。熱帯果樹の場合、種子の乾燥を防ぐために実が剥がれにくいものが多いが、シャボチカバも同じような感じである。
　図説世界のくだもの366日事典（天野秀二）によれば、「シャボチカバは香りを身上とするフトモモ科の果実で、原産地はブラジル南部といわれる」とある。シャボチカバの語源は、インディオの言葉で「小さな亀（シャボ）の実（チカバ）」の意味であるというが、なぜ亀なのかは不思議である。本によれば直径３cmぐらいとあるが、今回戴いたものは２cm程度であった。栽培地域は、ラテンアメリカ、東南アジア、沖縄などであるが、結実には時間がかかり実生では10年以上かかるとのこと。果樹としての寿命はすこぶる長く孫子の代まで実をつけるという。
　せっかく戴いたのだからと、少し食べるとともにジャムにしてみた。果皮はやや硬く、芳香成分と紫色の色素が入っている上に、中味はジューシーなので、少量の水を加えて火にかけ、皮が自然に割れるように加熱した。この段階ではまだ砂糖（この手の果実は、香りを出す意味でグラニュー糖がベストですね）は加えず、色が出てきて、同時に芳香成分やアクがある程度出るのを待ってから加糖しました。150gの実に対して、グラニュー糖をお玉に1.3杯程度ですから、たぶん90g程度を加えました。ある程度エキス分が出たところで、ザル漉しして種と皮を取り除き、改めて種を除いた皮（と果肉）を全量の1/3程度鍋に戻して再加熱。フルーツソースとの中間ぐらいまで煮詰めてみました（量が少ないと、高温になり過ぎるので、実はあまり長時間煮詰められない）。
　結果の味はというと、とても美味です。フルーツソースにするには皮は邪魔ですが、ヨーグルトやパンに使うには皮や果肉が入っていた方が自然でいい感じです。これは素材としてはおもしろいですね。果実の値段は聞いていませんが(^^;;ハスカップとかベリー類と同じような感じのジャムになる予感がします。強いていえば、果実にあるエグ味がもう少し強調できた方が、よりインパクトがあっていいかも。

　味噌は自分の家で作れるが、醤油は経験もなくて無理とあきらめていた。たまたま昔のブックマークを整理していたら、あるじゃあないですか。　マルキン忠勇の手造りしょうゆキットは、価格も手ごろだし、なかなかおもしろいです。出来上がりは半年先ですが、手作りっていいじゃない。

■■■■■2004.12.20（月）　　くもり　年賀状

　年賀状のデータは、1996年ぐらいからMacの中に入っている。当時評価目的で買ったデータベースソフト（4th Dimension。238,000）で作ったデータベースであるが、新しいものを作るのも面倒だし、Windowsでは情報流出しても怖いのでそのまま使っている。
　普通、こう書くと宛名は印刷するものと思うらしく、まさかこれを見ながら手書きで書いているとは思わないらしい。もちろん、印刷できないわけではないのだが、あるときふっと思って手書きに変えた。たかだか128枚なので、１日あれば終わる。過去８年間の手紙のやり取りや、年賀状に書かれていた近況などのイベント、引っ越しの履歴などが入っているものだから、見ながら顔を思い出し思い出し書いている。年賀状をスキャンして履歴にしておいて、顔写真でもつければ文句の言いようがないのだけれど、このあたりはさすがにやっていない。
　宛名印刷は便利ではあるが、一度間違えて名前が登録されると、何年も連続で間違って送ってくるし、はがきに気をこめることが難しいように思う。

　裏書きは、かなり古くから印刷しています。理想科学のプリントゴッコは、発売当初から使ってました。
　この革命的な家庭用シルクスクリーン印刷機は、当初５月頃に発売され、QSLカード用にかなりヒットしました。QSLカードとはアマチェア無線などの無線の受信確認証のことです。表面は決まった様式ですが、裏面はきれいな写真などのデザインを印刷していることが多く、アマチュア無銭家と呼ばれたお金のない学生さんなどの無線家が印刷するのに好都合だったからです。この年の暮れには年賀状に使い始める人も出てきましたが、翌年に爆発的に売れ出しました。
　その後、私もMacintoshを手に入れ、Canvasというソフトに出会います。このソフトは今でこそWindows版が出ていますが、ドロー系ソフトのIllustratorとペイント系ソフトのPhotoshopがシームレスに扱えるという点で画期的でした。Ver1.0は英語版のみで、個人輸入かお店に輸入してもらって買った人しかもっていないと思いますが、私はたまたまVer1.0からのユーザで、serial#は300番台でした。その後、Ver1.1が出ると、自分で使うべく、中身をローカライズして日本語版を作り、そのパッチを知り合いに配っていました。当時は、まだNIFTY-Serveもインターネットもない時代でしたから、口コミででしたけど。その後どんどんバージョンが上がり、開発コンセプト等が変遷して、国内の代理店も出来、これも何度となく変わったので、現在はVer3とVer6で使い分けています。最新版は重いんだろうなぁ、きっと。

　年賀状を20までに全部書き終えたのは、かなり久しぶりで10年ぶりぐらいではないだろうか。あとは、餅つきに向けての片づけが待っている。

くじら。

これ、結構かわいいかも。

　学校給食や、病院、飲食店などが参考にしているものに、現代栄養学の結果である食品成分表があります。カロリーやタンパク質、脂質をバランス良く取りましょうというアレです。しかし、この基準となる数値は文明開化とともにヨーロッパから輸入されてものであるということはご存じでしょうか？高温多湿で季節感のある日本と違って、料理にも季節感がない欧米とは基本的に基準が違うのではないか、こういう疑問を投げかけている方がいます。

　ヨーロッパは水がないから、また、やせた土地であったから小麦の文化ができました。小麦は連作できないので牧草を植え、羊などを放牧し、結果として牛乳という高タンパクを手に入れました。保存のためにチーズを考えましたが、内陸なので塩は岩塩です。

　これを日本がまねたところ、日本では牧草が育ちすぎてしまい、早めに刈らないといけませんから、放牧は高地以外では発達しませんでした。水が豊富なので、わき水等で稲を作りました。水に強い大豆をタンパク質として、また、湿気がおおいから麹もできて味噌などの発酵食品として成長しました。海に囲まれているので海の塩を使い、蒸発するときにできた副産物のにがりは、豆腐という優れた食品を生みました。

　今、食の安全が問われています。海外の食品すべてが安全でないとする意見もありますが、これは極端としても、日本の食材をもっと使って欲しいものです。地元の食品、あるいは日本の食文化を受け継いだ遺伝子が、外国流の食べ方によって成人病などを生んでいる事実に気づくべきだと思います。

　ご飯とおかずを口の中で混ぜて噛むという食べ方は日本独特なものだそうです。外国では、スープを食べ終えて、サラダを食べ終えて、メインディッシュを食べ終えて、デザートというように、１つずつ食べます。ご飯という主食、つまり、他のものの味を生かしながら食べる食べ物は海外には無いようです。

　ご飯を食べると太るという方がいます。おかずをたくさん食べて、栄養をとっておきながら、ご飯を食べたら、栄養過多になってしまいます。それに現代栄養学のいうバランスについていえば、遺伝的なものとして、古くからの日本人体質の人はやせ気味と思いますし、適応ができた人は同じだけ食べても太ってしまう。つまり、人それぞれの栄養の摂取量があるんだと考えるとわかりやすいと思います。

　欧米の人のように、コース料理よろしく、おかずだけを食べると、栄養を効率よくすべて摂取してしまいます。正確には特定のものだけを摂取してしまうと考えると良いと思います。日本のまぜこぜの食べ方は、ご飯というクッションを通して食べることで、栄養が胃から同時に摂取されます。正確には唾液の酵素で分解が始まるわけで、日本人の胃にはこの方が優しい。

　まして腸が長い日本人は、すごく吸収する力をもっているのです。ゆっくりと吸収するには、胃の中で混ぜるのではなくて、口の中で混ぜて、胃に負担がかからないのが望ましいようです。高カロリーは食べ過ぎると起きます。ごはんも食べ過ぎると同じですが、おかずの量を減らして、体調に合わせてご飯を食べた方がダイエットには向きます。欧米文化である間食、スナックなどのお菓子は塩分と脂質が多いです。果物などの方がダイエットには向いているわけです。昨今の果物は甘すぎますから、在来のものを食べた方がカロリーの面からはいいと思います。

　国産米粉を使ったパンの話題がＮＨＫでやっていた。米粉のパンはとても手軽にできるのがいい。番組に出ていた坂本先生は、子供に料理を教えること、子供にちゃんとした味を教えることを実践されている方でもある。今年の夏に直接米粉パンの作り方を教えてもらうチャンスがあったので、さっそく自分のうちの天日干しのお米を粉に挽いてもらい、パンを作った。

　粉は国産米粉を作っているところに頼んで挽いてもらった。普通の上新粉よりも細かく挽いてあるが、挽きぐるみなので粉の荒さは80～200メッシュぐらいということである。パンは捏ねるのが大変で発酵も２回行うし大変なものと思っていたが、この常識をまったく覆してくれた。昔泥ごねをしていて怒られたときのあのどろどろ感から始まって、水が吸い終わったころにはしっかりまとまる。

　言い忘れたが、米粉にはグルテンがないので、小麦粉のグルテンを加用した。お菓子の材料問屋さんなら置いてあるかも知れないが、たまたま紹介でメーカから送ってもらった粉のグルテンを米粉80:グルテン20で混ぜて使用した。あとは、良く捏ねてあげるのだが、これは小麦粉の場合とまったく同じ。それなりに時間をかければ良くまとまる。小麦粉よりも多少乱暴に扱っても大丈夫ということである。

　捏ね上がったら普通は一次発酵に進むのだが、米粉パンではこれを行わず、いきなり丸めてしまう。成形をしてから発酵に入るのだが、この温度が38度ぐらいとやや高い。あとは普通に焼くだけ。おいしい米粉パンが出来上がる。もし、このblogを見た方で、パン用米粉が欲しい方はご連絡を。若干でしたらお分けできます。詳しいことは、農園『花囲夢』のホームページから、問い合わせフォームで、ココログ見たよと書いてください。

■■■■■2004.12.15（水）　　くもり時々晴れ　天山雪蓮

　ヤーコンを収穫して、１週間近くたった。今年は、数は多いものの、大きさはいまいちであった。天山雪蓮と書いてヤーコンと無理矢理読ませる。実際にはヤーコンとは違うのであるが、間違いからこの字が使われるらしい。
　花梨ジャムは初めてであったが、ヤーコンのジャムは静岡の人に作り方を聞いていたのと、昨年はうちの奥さんが作ったので、たぶんこうすればうまくいくだろうという安易な気持ちで作ってみた。リンゴをレモン果汁を加えた水の中でミキサーにかけておき、皮を剥いた輪切りのヤーコンを加えて、さらにミキサーで砕く。これを煮詰めるのだが、リンゴのアクとヤーコンのアクで黄色いはずのものが茶色に近くなる。大丈夫かなぁと思いつつ煮詰め、沸騰直前からアクをすくいはじめていく。若干色が落ちたものの、まずまずのできばえであった。レモンの量を少なめにしたのだが、リンゴの果汁は固形分を除いた上でリンゴそのものの割合を上げた方がいいように感じた。
　今回の成分量の割合は、
　　　ヤーコン……850g
　　　陸奥リンゴ…350g
　　　レモン果汁…大さじ３
　　　水……………200cc
　　　砂糖…………400g
という感じであった。レモン果汁は大さじ４ぐらい、リンゴは500gぐらいあってもいいかも知れない。また、ヤーコンのシャキシャキ感を残すにはミキサーがちょうどいいであろうが、口当たりを考えると半分程度は摺りおろした方がいいかもしれない。
　といいうわけで、研究はまだまだ続くのであった。

　粳米（うるち）と糯米（もち）の違いって何でしょう。糯米って、餅にするから餅米の間違いじゃあないの？

　古来多く栽培されていたのは糯米でした。兵禄といいますが、兵隊さんの食べたお米は古くはお握りではなくて糯の結びだったようです。粳と糯の違いは含まれるデンプンの質の違いです。デンプンがブドウ糖と呼ばれるものがたくさん集まったものであることはよく知られていますが、この糖類（グルコース）のつながり方には、米の場合２つのタイプがあって、まっすぐに繋がったものと枝分かれしたものに分かれます。

　糯米は枝分かれしたグルコースがほとんどのものを言います。粳米は水で炊きますが、糯米はふかしますよね。これも成分含有量の違いによるものです。まっすぐなグルコースをアミロース、枝分かれしたものをアミロペクチンと呼んで、アミロペクチンが100%のものを糯米と言います。（日本ではアミロース含有量2?3%以下、世界的には5%以下を指す）

　一方の粳米ですが、こちらはアミロースが２0%ぐらいアミロペクチンが80%ぐらいです。アミロースが多いほど米は硬くなります。米へんに硬いと書くのを見てもわかりますね。同じうるち米でもインディカ米などはアミロース含有量が多く、ミルキークイーンなどは低アミロース米と呼ばれています。でも、糯米を米へんに需と書くのは、どうしてなんでしょうね？誰か知っていたら教えてください。

■■■■■2004.12.12（日）　　くもり時々雨　ツイてる

　ニフティの中に園芸フォーラムというところがあって、ふとしたことからマネージャを引き受けて１年が過ぎた。このフォーラムというのも、今では時代の流れでインターネットからも自由に見られるのだが、元々は会員制であり、通信ソフトというものを利用してしか見られない世界だった。この接続料金でニフティは食べていたわけである。
　そのいわゆるパソコン通信時代のTTYフォーラム（TTYとは、Tele-TYpewriterのことでいわゆるダム端末を指す...って余計わかりにくいか(^^;;）も実はブラウザ経由でも見られる仕掛けを作った。ニフティ内ではインターウェイ接続と呼んでいる。
　このTTYフォーラムが2005/03で終焉を迎える。単純にインターネットの世界の（WEB掲示板方式の）フォーラムに移行するのである。実はこれに関してはマネージャはニフティといろいろな折衝をしないといけなくて、いろいろ決めたりするお仕事が出てくる。当然だが考えようによってはあまり楽しい仕事ではなくなる。
　最近たまたま、長者番付に名を連ねる斉藤ひとりさんの本を何冊か読んでいる。彼の口癖は「ツイてるツイてる」なのだそうだ。これを唱えると向こうから幸運が飛んで来るという（幸運を変換して耕耘と出てくるあたり、さすがは百姓のコンピュータである）。100回聞けばわかって、100回実践すれば実現するというテープを送ってもらった。非常に長いお話なんだけど、いちいち頷いてしまう。
　考えることは、ともかく前向きに行かないと...。これが１つの気づきかな。

　今、脳が働かなくなる病気。まだ病名ではないけどゲーム脳という言葉が起きているらしい。自分でものを考えず、与えられた情報のみで限られた選択しかしないという行動は、進化し続ける脳にとっては散漫であって働かなくなるという。意志決定ができない大人や、突然キレる子供。笑わない喋らない若者。コミュニケーション不足からくる不信感の連続。どう考えても尋常ではない。これが食から来るのかどうかは不明であるが、少なくともきちんとした食事の家庭では少ないのではないかと思っている。ジャムを作る側なのに思うこととして、甘いものの摂りすぎがあるのではと思う。消化に対してもラクできる世界では体が異常を来すという話は前にも書いたかもしれないけど、選別する力が進化に繋がるとも言えると思っています。選別しないような最小限の栄養素のみを摂っている家庭ではアレルギーも多くなるように思えてなりません。