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うるち米ともち米の違い

  • 2004年12月13日(月) 12:07 JST
  • 投稿者:
    turbo

 粳米(うるち)と糯米(もち)の違いって何でしょう。糯米って、餅にするから餅米の間違いじゃあないの?

 古来多く栽培されていたのは糯米でした。兵禄といいますが、兵隊さんの食べたお米は古くはお握りではなくて糯の結びだったようです。粳と糯の違いは含まれるデンプンの質の違いです。デンプンがブドウ糖と呼ばれるものがたくさん集まったものであることはよく知られていますが、この糖類(グルコース)のつながり方には、米の場合2つのタイプがあって、まっすぐに繋がったものと枝分かれしたものに分かれます。

 糯米は枝分かれしたグルコースがほとんどのものを言います。粳米は水で炊きますが、糯米はふかしますよね。これも成分含有量の違いによるものです。まっすぐなグルコースをアミロース、枝分かれしたものをアミロペクチンと呼んで、アミロペクチンが100%のものを糯米と言います。(日本ではアミロース含有量2?3%以下、世界的には5%以下を指す)

 一方の粳米ですが、こちらはアミロースが20%ぐらいアミロペクチンが80%ぐらいです。アミロースが多いほど米は硬くなります。米へんに硬いと書くのを見てもわかりますね。同じうるち米でもインディカ米などはアミロース含有量が多く、ミルキークイーンなどは低アミロース米と呼ばれています。でも、糯米を米へんに需と書くのは、どうしてなんでしょうね?誰か知っていたら教えてください。

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