農園『花囲夢』　一百姓のつぶやき

　アクが大体取れきれるのを待ってから、残りのグラニュー糖の７割ぐらいを加えて、浸透圧が同じになるぐらいまで煮詰めていく。その後、再度アクを取っておく。




　杏の繊維を残したまま潰すために、家庭用だとポテトマッシャーが便利。８割程度の半身を潰してしまう。杏は焦げやすいので、この後は、木べらを鍋底を這わすように入れる。火加減は強火から中火として、弱火にはしない。弱火にするとジャムが蒸れたようになってしまい、アクが抜けきらない。

　マッシャーで潰した後は、更にアクを取っていくが、同時に残ってしまった大きな半身の実を木べらで潰していく。最後まで残るのは、未熟果である証拠。ジャムの場合、未熟果はペクチンの供給源であるので、意図的に加えるのは良い考えである。ただ、杏に関しては、未熟果は入らない方が余計なアクがなくなるという意味でも良いと思う。




　その後、アクをとり続けながら煮詰めていくと、徐々に木べらが重くなり、アクもほとんど出なくなってくる。このタイミングの状態から、（30cm鍋で３kgの杏の場合なら）強火でおよそ15分でとろみが付いてくる。決して木べらを入れる手を休めてはいけない。鍋底が焦げ付いてしまう。

　煮詰め上がったら、充填して、キャップをし、殺菌槽にて90度30分（25分で問題はないが念のため。余熱で10分でも良いが、長いと無意味になる）の後、50度ぐらいのぬるま湯に移してビンの表面温度を下げて、冷水に移す。いきなり50度の温度差ではビンが割れるので注意。

　充填の方法は、レードル＋専用の漏斗を作っておくと早い。また、取って付きの金ざるに充填したビンを入れ、ザルごと殺菌槽に入れる場合はともかく、高温のビンを移すには、市販の台所用品の茶碗蒸し掴みを使うのが便利である。