杏ジャムのつくりかた－前編－

2015年4月11日(土) 13:08 JST
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turbo

　杏は、二つ割りにして種を抜いて、さっと熱湯どおしして使用する。ここで、冷凍しておけばずっと使用できる。今回は冷凍杏を使ったやり方を。

　加糖（グラニュー糖が良い）は、杏重量の60%程度。煮詰めると糖度65度程度を目指す。45度では酸味が勝ってしまう。８割程度を２回に分けて冷凍のまま糖衣する。全体が溶ける直前ぐらいまで置いておく。（杏の場合には、シロップはそんなに出ないので）

　火にかけて杏を煮詰めていくが、この時点では杏を潰さずに杏内のエキス（＋アク）を糖で外に出すことに気を配る。３kgの杏を処理する場合だと、このアク出しにかかる時間は30分程度。10～15回に分けて、水を張ったボウルを用意しておいて、お玉等で表面をすくっていく。木べらで表面をなでるようにして手前に集めておいて行うのがポイント。