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杏ジャムのつくりかた-前編-

  • 2015年4月11日(土) 13:08 JST
  • 投稿者:
    turbo


 杏は、二つ割りにして種を抜いて、さっと熱湯どおしして使用する。ここで、冷凍しておけばずっと使用できる。今回は冷凍杏を使ったやり方を。




 加糖(グラニュー糖が良い)は、杏重量の60%程度。煮詰めると糖度65度程度を目指す。45度では酸味が勝ってしまう。8割程度を2回に分けて冷凍のまま糖衣する。全体が溶ける直前ぐらいまで置いておく。(杏の場合には、シロップはそんなに出ないので)




 火にかけて杏を煮詰めていくが、この時点では杏を潰さずに杏内のエキス(+アク)を糖で外に出すことに気を配る。3kgの杏を処理する場合だと、このアク出しにかかる時間は30分程度。10~15回に分けて、水を張ったボウルを用意しておいて、お玉等で表面をすくっていく。木べらで表面をなでるようにして手前に集めておいて行うのがポイント。




 今回は、杏の種の中にある杏仁を取り出しておいたものを加える。3kgに対して、100g程度で充分に風味が出る。細かく砕くかすり潰して加える。




 実際のあく取りの様子。集めておいて、丁寧に取っていく。木べらで混ぜた際に鍋のまわりに付いたアクは、こまめに取っておかないと意味がない。

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