農園『花囲夢』　一百姓のつぶやき

　今年は、ブルーベリーのジュースの試飲の効果からか、かなりジュースの数が出ている。使用しているブルーベリーの果実は、いくらハネ出し品とはいえ、500mlあたり750gにものぼるため、２倍濃縮で1000円という価格はかなりお買い得品である。ただ、来園した人にしか販売はしないので、まあ何とかなるわけであります。

　イベント向けにブルーベリーのかき氷用シロップを作ってみた。２倍濃縮のジュース、通常ならば糖度は27～28度で仕上げるのが良いと思うが、ハネ出し品の酸味の強いものを使用している関係で、糖度は30～32度ぐらいになることもある。これをかき氷にかけてみると、意外にも甘くはない。酸味も必要だが糖度としては40度は欲しい。そこで、かき氷シロップ用に作ってみたのだが、これがかなりの贅沢品で、値段が付けられなくなってしまった(^^;;

　使用した材料。

ブルーベリーの完熟果（ハネ出し品。糖度10度）　1.5kg
水　800ml
ビートグラニュー糖　450g
日本ミツバチのハチミツ　70g

出来上がり量　1,250ml

ジュースと同様に果実を煮詰めてザルごしし、残った液を煮詰めてから加糖し、糖度が40度を超えるようにする。あく取りと種の除去はしっかりと行う。歩留まりを良くしようと果実分まで漉すと、どろっとしたものに仕上がります。

　摘み取りに来たお客さまには、通常は我が家の水出し煎茶をお出ししています。2007年に収穫したお茶は、アルミ袋にて窒素充填真空包装をしている関係で、まだちゃんとしている状態です。

　今年は暑くない日が多かったので、一昨日まではお茶を作らずに、来たお客さまにはブルーベリージュースを出していました。

　いわゆるまかないなので、数は作っていません。それでも今年は直売にて良く出ていて、残り数本になってしまいました。また作らなきゃ。というわけで、ビンの在庫を見たら、ありゃま。足りないわぁ。ジャムビンも怪しいぞ～。ブルーベリーのラベルは無くなるし、バックもシーズン終了前には無くなる可能性大。なんだかんだの資材代が大変な年です…。

　いわゆるジュースといっても、当園ではハネ出し品を利用していますので、酸味がかなりあり、加糖して２倍濃縮になるようにして500ml単位で瓶詰めしています。ジュースの瓶づめというのは王冠が１番安全ですが、絞め不良もたまにあります。なので、常温で24時間、その後は15度で低温保存した上で、少量ずつ表に出しています。

　埼玉の方の加工仲間が、私にHELPを求めてきたのですが、粘度の高いメロンジュースを400本作って、何％か不良が出たそうですが、酸度不足、糖度不足、固形物の口への不着（薄い色は特に注意が必要）、充填温度の不足、何れも考えられるということで、お答えしておきました。始めて作るのに、すぐに店に出したとのこと、この季節の気温から見て、不良は顕著に顕在化します。かなりのベテランでも初めてのものだと失敗するので、このあたりが加工の難しさと言えるかもしれません。

　明日は、近くの加工仲間のがジャムづくりを教えて欲しいということで我が家に来られます。かなり大規模に挑戦ということなので、うちとはいろいろと違いますが、基本線は違いはないので、ポイントに絞ってお話しし、実際に見て、作ってみてもらう予定でいます。

　この季節になると、杏ジャムのつくりかたで検索してくる方が一気に増えます。最大で10,000アクセスを超える日あったり…。さておき、写真はサクランボのナポレオンという品種。酸味があってジャムには向いています。

　サクランボは、松葉の部分を取り、クエン酸の液に浸けていきます。ともかく褐変が早いので、以降は空気に晒さないことが基本です。２０リットルの発泡スチロール容器に目一杯のものを松葉取りだけで小一時間かかります。そのままクエン酸水で洗い、今度は１つずつ種を取って新しいクエン酸水に浸けていきます。これが大仕事で２時間半以上はかかりますでしょうか。ここまでが下ごしらえ。

　続いて、取った種（こちらはクエン酸水での浸漬は不要ですが、あるとなお良いです）を、ひたひた程度のクエン酸水にて煮ます。かき混ぜながら沸騰してから３〜５分程度は煮て、香りとともにペクチン質を移します。さらにザル等で種のまわりの実が取れるとなお良いです。

　この煮液のみを鍋に移し、火にかけながら、浸漬してあるサクランボの実を量りながら煮液に入れていきます。手早く強火で、でも焦がさぬように。サクランボもほとんど水分なので、水を加える必要はありません。というか、加えたら煮詰めが大変なことになります。サクランボは焦げやすいのでともかくかき混ぜる手をやめないこと。

　ある程度煮溶けてくる頃には、アクがすごいことになっているので、丁寧に取ります。まだ砂糖は加えません。沸騰したのを確認したら、一度火を止めて、３０分程度休めます。時々かき混ぜながら品温を一度下げておきます。煮液の糖度を測りながら、３０度程度になるぐらいまでグラニュー糖を加糖しておきます。

　改めて加熱を開始し、アクを取りながら煮詰めていきます。この時が特に焦げやすいので注意。実が煮崩れていきますが、取り残しの種や皮の黒変等はここで丁寧に取り除きます。今回のサクランボは正味６㎏ちょっとでしたが、それでも１０粒程度の種は混入してしまいますね。

　煮詰めながら徐々に加糖して、ある程度の粘度にて40度程度の糖度とし、酸味が不足する場合にはクエン酸等で調整します。佐藤錦と違って、ナポレオンの場合には加酸の必要は少ないですが、気をつけないと甘ったるいだけの物になってしまうので注意のこと。

　更に煮詰めを続けて、糖度45度近くになって、仕上がりの柔らかさになったら完成ですが、アクの引きがダラダラ続く場合には、仕上がり直前で一度火をとめて、水分を飛ばして１５分程度息抜きをしておくと、仕上がりがより照るようになります。ただ、アクの引きが悪いということは、製品の褐変がしやすいということなので、最初の煮詰め段階で、如何に強火で焦がさずアクを抜くかが大事であるということです。今回は、6.3kgのナポレオン（正味）に対して、加糖は3.0kg、加酸はなしでした。出来上がり量は140ccのビン（150g）にて49本。

　さて、これで１本あたりの原価はいくらになるでしょう？
実の値段もさることながら、人件費が一番高そうですね。下ごしらえに３時間、煮詰め時間は８時間ぐらいかかったかな。




　昨日は、隣町の湖北駅近くのイベント会場で１本300円という、どう考えても原価割れの金額（６割引以上(^^;;）で出してきました。まあ、１番人気はブルーベリーでしたが、杏、ラズベリー、紅玉ジュレも同じぐらいの人気でした。さすがに来月は別の種類のジャムの味見ということにして、値段は適正に戻しますけどね。上が地元商店街の出店の様子、下は準備中のもの。奥にブルーベリーのハタが見えるでしょ。
（イベントの主催側のfacebook上の写真を拝借しました。謝々）

　甘酢煮と違って、キャラブキの場合には、皮は剥かずに、擦り合わせるようによく洗って表面の綿毛を取り、丸１日良く干します。

　これを水で15分ほど茹でてから、水に浸しておき、軽くアクを抜いておきます。これを調味液で煮るとできあがりなんですが、一気に煮ないで２回に分けて煮ます。

【材料】
干したフキ　30cmの深ザルに２杯弱
しょうゆ　1,000ml
みりん　1,600ml
グラニュー糖　300g
鰹だし（粉末）　大さじ３


最初に調味液を沸騰させて、少しずつフキを加えていきます。全量の半分について20分程度煮てカサを減らしたら、別の鍋に空けておき、残りを同様に煮ます。鍋を１つにして、更に30分程度ぐつぐつと煮て、一旦火を止めます。

一晩おいた後、差し水をフキがかぶる程度までしてから、更に煮ます。沸騰してから１時間程度煮て、できあがりです。つゆと共にラミネートして、殺菌をとって完了です。

　フキには、キャラブキ向けのフキと、甘酢煮向けのフキがあって、甘酢煮用のフキは皮が赤くて厚いということのようです。太さも結構あるので、食感もなかなかです。

　さて、作り方ですが…。

まず、フキは酢を入れて茹でて皮を剥きます。煮る必要は無いので、湯に通す感じ。鍋から上げたら、水に浸けておきます。皮は太い方から向いていくと仕事が早いです。皮を剥き次第、すぐに水に浸けます。これをしないと色が悪くなってしまう。その後、１寸２分～１寸５分ぐらいの長さに切ります。

　で、準備できた分のフキが、大体30cmの大鍋で２つ分。

これに各鍋で１合の酢を加え、水をかぶるまで加えて、沸騰して５分ぐらい湯がきます。軟らかくなり過ぎないように火を止めて30分程度置いておき。冷水で絞めてしまいます。

ここまでが下ご゜しらえ。下ごしらえで使う酢は、安い穀物酢で充分です。


　甘酢での本煮に入るのですが、鍋２つのまま、各鍋に米酢を500mlと砂糖を700gずつ加えて煮ます。すぐにフキの中の水分が出てきて、嵩が減るので、鍋を１つにまとめます。大体沸騰して10分程度煮てから、一度火を止めて完全に冷まします。

　この後、砂糖を600g加えて、沸騰してから10分ほど煮て、また冷まします。

結果的な分量は、米酢1,000mlと砂糖２kgとなりますが、一度に加えたり、煮すぎると食感が悪くなります。そのまま食べるには、もう少し煮たほうが良いですが、ラミネート袋に入れるには、この程度の煮込み時間で問題はないです。食べてみて、ちょっと硬いかなぐらいの方が、仕上がりは良いですね。甘いのが好きな方は、酢の量を１割程度減らしてください。


【材料】
茹でたフキ　30センチの深ザルに１杯
米酢　1,000ml
砂糖　２kg

　暖め続けて、ついに１０年近く経つのが、シュークリームの生地にソース焼きそばを入れたシューそば。きっと、どこかが真似する前に、書いておこう。

　といっても、シュー生地は○○さんのところ、焼きそばも○○さんのところでないとダメですよ～、念のため。

　久しぶりに作ったエゴマ味噌ですが、今回は少し煮詰めすぎたでしょうか。瓶詰め時に少し気泡が入ってしまいました。味はいいんですが、不思議と辛い味噌ほどは売れない様子。やはりインパクトがないのでしょうかねぇ。

　以前、実演でコンニャクとともに出したら、コンニャクが欲しいと言われたことも。まあ、確かに自分で作ったコンニャク（但し、イモは違いますよ。粉からです）なので、混ぜ物もなく味もいいんですけどね。

　一応、数量限定で販売もしています。

　昨年は、講師不在という事件がありましたが、今年は講師の小池芳子さんも無事に復帰、参加者も３０名ほどが集まりました。新規の参加者も多く、いつもながらに派手に叩かれる役回りの方もちゃんといたりして、有意義な３日間でした。

　今年は、９／２８～３０日の開催だったのですが、２９日の夜に名古屋で用事があって抜け出しては戻るという離れ業をやってのけました。

　初日はいつもどおりに小池さんの講義。６次産業化の話、これは農水の連携事業の話、他方農商工連携とうたうのは経産省の方。何れも加工がついて回ります。このあたりの補助金の話とかいろいろありました。

　２日目は、いつもどおりの持ち寄り品の品評会。今回は４５品ほどと少なめ、それでも９時スタートで１３次には終わらず、いつものペースでした。途中から抜けた私は、もう一人の講師のアルプス市場の犬飼さんの話は聞けず、また、昨年から始まった夜の実演会もパス。

　３日目は、小池農産加工所の熊谷さんによる表示の話、昨年は私が表示の話をしましたが、熊谷さんの話はわかりやすかったと思います。

　２日目に中抜けして、帰りは車だったのですが、３日目に帰りかけたら、いろいろと忘れ物をしてしまい、結果としてはもう一泊することに。先ほど帰ってきました。

　今年も夏蜜柑のピールを作っています。辛みをきちんと抜いてあるのと、やわらかめに仕上げてあるので、お年寄りや子供にも人気があります。

　作り方は以下のような感じ。

１．夏蜜柑の皮を丸のまま皮むきで剥いて、油球を削ぐようにする。
２．すぐに水に冷やしておく。
３．浮いてくるオレンジ油を捨て、水を取り替える。これを１昼夜かけて数回繰り返す。
４．１／４に切れ目を入れて、皮を剥いて、皮のみをまた水に冷やす。
５．１／４の皮を縦方向に６mm程度の幅に切る。必要に応じて縦でなく若干斜めにして大きさを揃えるのがコツ。
６．水を軽く絞り、新しい水に冷やす。
７．ザルに上げて、一度鍋にかけて沸騰させて、水を切ってから冷水で冷やす。
８．皮をきつめに絞り、砂糖を加える。グラニュー糖でも良いが、グラニュー糖のみだと甘みがアッサリし過ぎるので上白糖でも良い。加える量は最終的には絞った皮と同じぐらいであるが、最初は３０cmの鍋で１kg程度で良い。
９．混ぜてしばらくおくと水分が出てくるので、火にかける。焦がさぬように混ぜていくと、かなりの水分が出る。
１０．砂糖を追加して、煮詰めていく。
１１．ある程度で火を止めて、ばんじゅうに皮を広げる。
１２．冷めてからグラニュー糖をふりかけて混ぜる。
１３．風のある日照のあるところで乾かす。
１４．１２～１３を繰り返していく。途中水あめ分が出てきたら、ばんじゅうを斜めにして水あめを取り除くか、絡め直すと良い。
１５．表面が乾ききる前に、最後のグラニューを振るが、中心部の糖度がきちんと上がるように手袋をはめて軽く揉みほぐすと尚良い。
１６．パックに詰める。だいたい半分～６０％程度が砂糖になります。180g入りで50個できるとすると５kgは砂糖ですが、アメの分とかで１kg程度は余計に使うことになります。

とまあ、手間はかかりますが、おいしいですよ。

　昨朝、ＮＨＫで地元の液状化被害を受けた様子が放映されていました。我が家から1.5kmほど離れたところにあります。我が家の味噌糀は、量も少ない関係で、地元の糀屋さんにお願いしているのですが、この糀屋さんが被災箇所のすぐ隣（ほんとに１件隣は悪夢です）に隣接していて、ギリギリで被災を逃れました。そんな関係で目の前の道路は２週間ほど通行止めになっていました。

　ちょうど３／３に糀ができ上がり、塩切りを終えて、３／１３に仕込む予定でいた味噌が、昨日ようやく仕込み終えました。普段ですと最近は味噌切り機でつぶすのですが、昔を思い出して、盥で踏むことに。大豆３０kg分とはいえ、水を吸って７５kgぐらい。塩と糀が１５kg、４７kgなので、体重でつぶすには労力もかかります。

　この時期に仕込む味噌は「花仕込み」といい、気温的にもちょうど良いものがあります。豆のつぶれ方が完全ではないので、３か月以上過ぎた頃に、味噌切りをしないといけません。これはさすがに機械を使わざるを得ないですね。電気不足がなんとかなれば良いのですが…