農園『花囲夢』　一百姓のつぶやき

　昨年の１１月に受けた食品表示検定試験ですが、無事に合格しました。
3,216人中も、1,436人の合格者で44.7%の合格率でした。100点満点で82点と自己採点より良かったのは　不思議でしたが…

　22日の日曜日に食品表示検定中級の試験を受けてきた。昨年同様に90分で100問。70問が合格ラインで、昨年は69点で不合格でした。今年も100問、ページ数は若干増えていました。

　結果は、大変に難しく、昨年よりは若干良いかなぁ...？という感じです。
（と書いて68点だったらどうしよう）
あちこちでアップされている答えを見るたびに、不正解が少しずつ増えています。

　まあ、試験問題なので、引っかけは仕方ないとしても、時間が足りないというのがみんな共通の意見です。

　時間が足りないといえば、今年行っている食品産業センター主催の農商工連携人材育成セミナー、これも詰め込み過ぎなぐらいタイトなスケジュールです。他にも今年行った地域力フォーラムとか全国直売所サミットなどもハードスケジュール過ぎる傾向が。限度というものを知らない感じがしますねぇ。

　明日（もう今日かな）の土曜日もその農商工連携人材育成セミナーに参加ですが、（２つ隣の駅の）東我孫子の朝市も、（隣の駅の）湖北台のホコテンもある日、すべて重なっています。時間が欲しいですね。このセミナー宿題がこれまで３回出ているのですが、２回目と３回目は出していません。３回目の締め切りは24日から延びて26日一杯でしたが、もう頭が回りません、ハイ。キーワードは書き抜いてあるのですが、まとめる30〜40分の時間が取れない。何だかなぁという感じです。

　さて、そろそろ寝ないと、明日の朝市（準備は5:30ぐらいから）に遅れてしまいますね。
朝市は6:30出発、開始は6:50。終わりが8:00ぐらい（明日は7:30で抜ける予定）。その後隣町に移動して、8:30まで準備を手伝い、私自身は都内に10:00なので、8:30過ぎには電車に乗らねばなりません。

３日間の加工講座から帰ってきました。

例年、長野の栂池で開催される農産加工のカリスマとも呼ばれる小池芳子さんの講座ですが、今年は肝心の小池さんが過労のためか前日にダウン。普通ならば、開催は見送りで中止です。しかし、そこは教え子の多い講座ならではのこと。無事に終わってしまいました。

加工講座は今年で丸９年になります。２００２年からスタートし、私は２００３年から連続参加。その年に加工講座で年に1回しか会えないというのはもったいないので、1人１０００円出してもう一回何かしたいということで、小池さんの子分を４０年やっている池田玲子さんが言い出しっぺとなり、加工ねっとという組織を作り、この加工講座のＯＢＯＧたちが、さらに濃い研修会を春に全国で開催、教え子たちは１５０名に達したのが今年の春のこと。

２００４年から毎年栂池の加工講座に参加している２名とともに、今回の講座そのものについて、主催者である農文協の担当者とともに急遽組み直し、何とか終えることができました。

当初の予定は、１日目が小池さんの講義。２つのテーマで1300～1730の予定。その夜は加工ねっととしての活動報告の時間が2000～2200ぐらいまで。さらにその後は小池さんを囲んでのお話。２日目は半日かけての加工品品評会。小池さんと参加者の数人で忌憚のない意見が飛び交う場。1500～1730はもう1人の講師（今回は産直新聞の毛賀澤さん）のお話。その夜は小池さんの個別相談会が夜遅くまでの予定。最終日は、加工ねっとのメンバーからの食品表示検定の参加報告と品評会の表彰式。こんな予定だったのですが…。

今回、同じテーマで話をしてもらうのは、教え子の４名。私もそのうちの1人ですが、みなさん多岐に亘り活躍されているので、体験は豊富。加工ねっとの運営委員のメンバー達です。時間的に保つだろうかと不安がよぎるので、私は講座の構成についてのスーパバイザとtimekeeperを勝手に引き受けて、主催者の担当の見事なまでの進行と相まって、初日は何とかなりました。もうこれで一安心ですが、夜の小池さんとのお話をしたい参加者の欲求に応えねばなりませんから、実演プログラムを急遽４つ用意。初日は生姜糖のつくりかたのコツを、２日目はドライタイプの落花生味噌とブルーベリージャムの製造工程を再現し対応することに。

２日目の品評会での愛のある辛口コメントについては、運営委員が中心になり、味・色・香り・パッケージ・ネーミング・表示などのさまざまな視点からコメントが飛び交う。もともとこちらについては、小池さん抜きでも再現できるとわかっていましたから、不安はなし。ただ、小池さんがいたら、こういうことも言ってくれたかなぁというのが、思い出すと結構残ります。

３日目の加工ねっとメンバーの活動報告と食品表示検定の試験参加報告については、予定どおりに進み、授賞式まで無事に終わりました。今回、講師である小池さんのスーパーマンぶりが改めてよくわかりました。体調を戻していただいて、また春の加工ねっと研修会（来年は岩手、再来年は沖縄で開催予定）でお会いできることを楽しみにしてます。

東京国際ブックフェアの農文協ブース、いつもながらの二畳間劇場である。

今回は、加工ねっとして４名の作品が並ぶ。一関の千葉さん、坂城の西澤さん、天童の武田さん、そしてうちの作品、あわせて７品目。我が家からは生のブルーベリーと透明林檎のジャムが、武田さんはラフランスの飲みきりジュース、西澤さんはフルーツたっぷりのケーキとねずみ大根を使ったさかき漬け、千葉さんは、やわなごぼうで酢、しいたけと茎ワカメの佃煮を持参。おいしい出版社の農文協の出番である。もちろん、本の販売促進ゆえ、小池先生の本も並ぶ。どうやったらおいしい加工品を作れるのかというエッセンスが書かれている。

ということで、直売所でありながら、商品を表立って売らないあたりが大人のお約束である。しかしながら、おいしさを知って戴くことは本だけでは伝わらないので、味見味見…。もちろん、分けてくださいといわれればお譲りしないわけにはなるまいて…。ということで、ほぼ並んでいた商品は無くなったのでした。７時からの朝市を終えて駆けつけたのですが、人の多さに驚き、その後のプログラムも含めてお子さんの目の輝きに安堵し、加えて若い女性たちの食への感心にホッとした一日でありました。

　「加工ねっと」というのは、農文協の現代農業の読者のつどいという場で、農産加工の第一人者である小池芳子さんの講座に参加した人の有志で立ち上げた全国組織であり、会員はこの講座の卒業生を中心に１３０名ほど。小池さんの農産加工品は、基本的には素材と調味料を吟味し、大手の加工ではまねのできない本物志向であることが特徴で、味もさることながら見た目も美しいものが多い。

　私自身がこの加工ねっとの発起人の一人でもあり、現在は会の運営に関わっている関係で、数年越しの思いである「モノとモノのネットワーク」を地でいくことになりました。加工ねっとの考え方として、人と人、モノとモノ、技術と技術、心と心のネットワークづくりというものがあります。良い物を作るには、良い素材がなければならないが、これは作った人の人となりが農産物に反映されるから、この人のものなら加工材料として買おうというのでも良いし、この人の加工品を扱おうというのでも良い。ただ他のスーパーや直売所などと違うのは、扱う商品について、売る側の私が熱く語れる立場にいること。だから、うちのブルーベリーの直売所に生果を買いに来たり摘み取りに来て、ふとしたことから、加工ねっとの商品の話になると、止まらなくなります。





　直売所と言っても、納屋のサゲの部分にテーブルが１つ。棚が１つ。奥にはブルーベリーを保冷している冷蔵庫が２つ。うちのブルーベリー園と直売所は国道に面していますが、この納屋に辿り着くまで国道から約１０ｍ。摘み取りやら畑仕事、田んぼ仕事がないとき、暑い最中などは選別をしたりするのもこのテーブルの上。だからお客さんが歩いて（あるいは車で）来ると、その様子がわかるわけで、その間にこのお客さんは今日は何を目当てに来られたのか…等々、こちらに考える時間をくれます。同じ対面販売でも、隣町の朝市のように正味２０分間の対応とはそもそも違うわけで、入って来るなりいきなりブルーベリーは見えない（常に冷蔵庫で冷やしてあるので）から、まずは「ブルーベリーってありますか？」となる。そうすると私も少し間をとって、実物をお見せする。その間にお客さまは、正面のテーブル上の品物と左脇の棚を見るしかなくなる。

　正面のテーブルには、瓶に入った梅干しの上に梅干しのパックが、そして和歌山県かつらぎ町の「ハヤシさんちのみかんジュース」と山形県天童市の「オーチャードタケダ」の１００％ストレート果汁が目に入る。武田さんのジュースは１８０ml入りで、今は３種類（ラフランス、ぶどう、りんご）のみ置いているが、実際はもっと種類が多くて、山形ではコンビニで手に入るという。何れも無加糖であり、添加物も限りなく使っていない。ラフランスは褐変防止の為にビタミンＣを少々添加しているが、ぶどうジュースもりんごジュースも原材料の欄には果実の名前が書いてあるだけ。ハヤシさんちのみかんジュースも温州みかんのみである。
　ジュースの隣にあるビンには、パック詰め前の「オクラのピクルス」が目立つように置いてあり、隣に実物と梅干しの副産物である「ゆかり」がある。テーブル手前には、取ったばかりの露地野菜も置いてあり、ともすると袋詰め前に買っていく方もいたりする。




　左側の棚は、西日の入らない配置になっていて、全国の加工品がずらっと並ぶ。ねずみ大根と杏で有名な信州は坂城町「味ロッジわくわくさかき」の「うまいじゃん」と「大根おろしドレッシング」、小池手造り農産加工所の「トマトケチャップ」「飲む酢」「食べるラー油」が並ぶ。隣は我が家のジャムがずらりと並び、棚の下にも黒米とかお米が陳列してある。他にも自家製の味噌とかお茶、漬け物類があるのだが、夏場故にこれらは２台目の冷蔵庫に隠れている。同様にジャガイモも日の光を嫌うので、奥に隠れていたりする。

　という感じの直売所であるが、最近はパッと見で加工ねっとの品物の方が多いので、何屋さんだかわからなくなっている。この直売所、さらにもう一軒分の加工品が加わり、この週末にビッグサイトで開催されるブックフェアにも出張する。１１日の１１時に、ブックフェアの農文協のブースに行くと、２畳間劇場ということで、加工ねっとの発起人である池田玲子さんとともに私もブースに立つことになっています。

　我が家のブルーベリーですが、収穫後に選果をしています。完熟したものを収穫し、すぐに予冷。充分に品温が下がってから選別を始めます。山梨の長坂というところでのブルーベリー共選風景は、品質も素晴らしい限りでしたが、その選別具合がまた素晴らしかったので、踏襲させて戴いています。なので、完熟しすぎの軟らかいものや雨で割れたもの、ナメクジ等で穴の空いたものなど適宜除外します。また、熟度の低いもの（日本ブルーベリー協会の８段階チャートで５〜６のもの）については、赤い実として除去しています。一部の直売所やスーパー等でも早取りし過ぎの生果が出まわっていますが、美味しくないだけです。完熟までのあと３〜４日が待てないのでしょう。

　さて、選別で除外した生果の行き先ですが、熟しすぎのもの、および、赤いもののうちの一部についてはジャムへと加工されます。ブルーベリーに限らず、未熟すぎない未熟果はペクチンを多く含んでおり、酸味もちょうど良く持っています。ブルーベリージャムで固まらないというケースの大部分は、煮詰め不足と未熟果の不足です。甘すぎる果実で加糖を控えるよりも、酸味があるものと併せて風味を出して、適度に加糖することで照りを出すことができるので、原材料の配合割合はとても重要です。概ね甘い果実（過熟を含む）２〜3に対して、未熟果１の割合でしょうか。

　ところで、未熟果の中にはジャムにしても硬くて果皮が残ったりするものもあります。脱線しますが、ジャムの場合、ものにも寄りますが、ミキサー等で粉砕すると種の渋み等が出てしまうし、キウイのようなものですと種の形が崩れてしまい商品価値が下がります。このようなジャムにもできない赤実の果実は、糖度を見てみても4.7程度であり、かなり酸っぱいです。これを贅沢に使ってジュースにしようという訳です。


　材料は、赤味の果実６ｋｇ。ステンレスの寸胴に４．５ｋｇほどを入れて一晩かけて解凍。まだ溶けきっていませんが、これに水を２．５リットル追加。全体に水を回して、更に残りの１．５ｋｇの赤実を追加。23度ぐらいですと溶けきるのに１２時間ほどかかります。

　瓶詰めも大変ですし、基本的には直売所に来た方にお出しする程度なので、２倍に割って飲むジュースを作ることにします。通常のジュースは14～15度ぐらいの糖度だとすると、暑いさなかの摘み取りから戻ってきた状態で飲むことと、ご自宅で飲む方には氷で割ることも考慮して35度程度に仕上げようと考え、2,850gのグラニュー糖を追加します。

　果実６ｋｇ＋水２．５ｋｇ＋グラニュー糖２，８５ｋｇ＝１１．３５ｋｇ
　果実の糖分＝６×４．７％＝２８２ｇ
　糖度（煮詰め前）＝（282+2850）÷11.35＝27.59

この後、ブルーベリーを沸騰させてアクを取りますが、水はある程度蒸発します。鍋にもよりますが、１０分間で１５０ｃｃ蒸発するとして、３０分では４５０ｇの減少ですから、（282+2850）÷10.9として28.7度となります。この後、実際には実をざる等で漉すのですが、この方法ですと滓の方にも砂糖が入ってしまいます。そこで、実際にはグラニュー糖の添加は煮出した後に添加した方がよいことになります。残渣が１．７ｋｇ出るとして、（282+2850）÷9.2＝34.04度というのが仕上がり糖度となるわけです。実際には糖度計で計測しながら煮詰めることになります。

　出来上がり量が９．２ｋｇということは、実際量は９リットル程度になります。５００ｍｌの瓶に詰めるとすると１８本。ジュースの品温が下がらないように90度以上に保温しながら充填、打栓。予め用意してある殺菌槽に入れて、９５度で２５分の殺菌。その後４０度程度のぬるま湯にビンを移し、最後は冷水にて急冷。あとは冷暗所保管となります。我が家の場合には、お米の冷蔵庫にて夏場で１５度のところに入れてあります。量が作れないので、基本的には直売所に来た方にお譲りする程度ですので、ご了承ください。

　今月の初めにキウイのジャムを作った。生産者は広島のＫ氏であるが、私に言わせると少し若い果実であったように思う。追熟を限りなくギリギリまで行ってジャムにするとおいしくなるのであるが、最初はリンゴを入れて早めに、年が明けたら低めの温度でゆっくりと追熟するが、動きにムラが感じられた。

　本当においしいものから作ったジャムと、そうでないものは明らかに味が違うもの。今回も銅イオンを利用しての色よい仕上がりとなった。

　毎年、タケノコの時期にはタケノコのピクルスを、オクラの時期にはオクラのピクルスを作っている。ピクルス液のレシピは、いろいろあるけど、日持ちをさせるのが狙いなので、以下のようなレシピで作っている。
　ちなみに、ハーブは毎年変わることが多い。味と香り、渋み、苦み、酸味の総合的な判断なため、乾燥度合いでも風味は違ってくるので、味を見て分量を決めるのが良いです。

酢１升
砂糖 200g
塩大さじ1.5

まずは、これを沸騰させ、一度火を弱めます。


　次に、りんご酢 500ccを加え、沸騰させないように火を入れていきます。そこに、以下のものを順次投入します。

ニンニク　刻んでたたいたもの　４かけ分
ディルシード　大さじ山盛り2
ディルリーフ（乾燥または生） 5cmぐらいのもの　６個
オールスパイス　大さじ１
クローブ　大さじ１
ローズマリー（生）　５cmぐらいのもの　６本
ベイリーフ　６枚
セージ（生）　　５cmぐらいのもの　５本
フェンネルシード　大さじ１
フェヌグリークシード　小さじ１
キャラウェイシード　小さじ１
コリアンダーシード　大さじ１
アニスシード　大さじ１
タイム（乾燥）　小さじ１
タイム（生）　　５cmぐらいのもの　10本
タラゴンシード　小さじ１
ナツメグ　大さじ山１
マスタードシード　大さじ１

最後の頃には、沸騰し始めてきますので、さーっと煮立てて冷まします。


　生のフェンネルはできるだけ最後に加えるか、もう少し加えると良いかもしれません。苦みが強い場合には、クローブで甘みを與えると良いです。ということで、ピクルス液ができあがります。３か月ぐらいでできあがりかなという感じです。

■■■■■2009.08.05（水）　　晴れ時々くもり　ゆかり

　天候が良くないので梅干しの土用干しを一旦やめて、赤梅酢に戻した。週末あたりから干せるであろうか。同時に干し始めたシソの方はさすがに戻さずに暇をみては干し、一枚一枚開いて乾き易くしてカラッとしたところで手でぎゅっと揉むと粉々になる。これを照りの強い時間帯に瓶に入れていき、残りは翌日として繰り返し。今日は思ったよりも乾いてきて、ちょうど良い塩梅だったので太陽の下で揉み残りのシソを乾かしてはミキサーにかけることを繰り返した。あまり強くやると細かくなり過ぎる。これをざるごしして２～３回。すべてをまとめて瓶に詰める。照りの強い時間帯なのでさすがに暑いが、今年も600mlビンに２つほどできた。

　この時期になると、プライベートなページは「杏ジャムの作り方」で検索してくる方が多く、昨日のアクセス数は普段と2桁違って、10,000アクセスを超えた。目立たないように作ってあるはずなのですが、何故だかみなさん訪れてくれているようです。

　杏ジャムは、昨日作りましたので、もうすぐ提供できる予定です。今回は杏仁も使用してみたので、風味がさらに良くなっていると思います。今年の長野の杏は降雹被害にあったということで、肌の良いものは高値の流通になっているということでした。