農園『花囲夢』　一百姓のつぶやき

　毎年、タケノコの時期にはタケノコのピクルスを、オクラの時期にはオクラのピクルスを作っている。ピクルス液のレシピは、いろいろあるけど、日持ちをさせるのが狙いなので、以下のようなレシピで作っている。
　ちなみに、ハーブは毎年変わることが多い。味と香り、渋み、苦み、酸味の総合的な判断なため、乾燥度合いでも風味は違ってくるので、味を見て分量を決めるのが良いです。

酢１升
砂糖 200g
塩大さじ1.5

まずは、これを沸騰させ、一度火を弱めます。


　次に、りんご酢 500ccを加え、沸騰させないように火を入れていきます。そこに、以下のものを順次投入します。

ニンニク　刻んでたたいたもの　４かけ分
ディルシード　大さじ山盛り2
ディルリーフ（乾燥または生） 5cmぐらいのもの　６個
オールスパイス　大さじ１
クローブ　大さじ１
ローズマリー（生）　５cmぐらいのもの　６本
ベイリーフ　６枚
セージ（生）　　５cmぐらいのもの　５本
フェンネルシード　大さじ１
フェヌグリークシード　小さじ１
キャラウェイシード　小さじ１
コリアンダーシード　大さじ１
アニスシード　大さじ１
タイム（乾燥）　小さじ１
タイム（生）　　５cmぐらいのもの　10本
タラゴンシード　小さじ１
ナツメグ　大さじ山１
マスタードシード　大さじ１

最後の頃には、沸騰し始めてきますので、さーっと煮立てて冷まします。


　生のフェンネルはできるだけ最後に加えるか、もう少し加えると良いかもしれません。苦みが強い場合には、クローブで甘みを與えると良いです。ということで、ピクルス液ができあがります。３か月ぐらいでできあがりかなという感じです。