農園『花囲夢』　一百姓のつぶやき

■■■■■2006.07.20（木）　　くもり　秘密兵器その２


　ジャムづくりに使っている砂糖は、最初の頃は上白糖であった。最近はグラニュー糖（ビートグラニュー）に落ち着いている。上白糖は「上」とつくものの１番下級品で、白ザラメとか氷砂糖、グラニュー糖の方が精製度は高い。栄養価的には黒砂糖とか三温糖の方がミネラル分は多い。ジャムにする場合、素材の風味をダイレクトに生かしたいからグラニューが扱いやすいと知った。ただ、杏などのあくが出にくいものは上白を使って引っ張り出した方が結果的にうまくいくように思う。同じグラニュー糖もいろいろな精製レベルのものがあって、アクの出方（砂糖自身もアクがある）が違う。ビートグラニューは業務用大袋なので、扱いに困るが、その筋の方によれば１番ものがいいということだ。３０キロを１キロずつに小分けしていると、今年は特に多いアリが集まってきた。

　秘密兵器その２とあるが、その１はジャム充填用のロート（自作品）である。加工しやすいように銅板で作ったもので、とても便利なものだが欠点はフルーツソース用のビンには狭くて使えないこと。新しくもう１つ作らないといけない。で、肝心の秘密兵器その２、ジャムを充填後の殺菌用の鍋である。本来は蒸気などで９０度に保つような殺菌槽の設置が望ましいが、コストを抑えるべく大鍋を使っていました。しかしながら丸い鍋では３０センチのものでも１５本が限度です。そこで、友人に頼んで４０本まで煮沸可能な鍋を作ってもらいました。まだ２重底にはしていませんが、メッシュを入れて２重底にすると、ラミネートの殺菌用にも使えます。専用のカゴを作れば、後々はカゴ毎ざぶんと使えるように考えています。