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●2003.08.31（日） くもり時々晴れ＠金谷 釜炒り茶体験【２日目】
翌日になって…。とその前に、昨日の成果（写真左下）。40度のお湯で90秒ほど抽出し飲んでみましたが、ものすごいショックを受けました。天と地ぐらい違う感じです。天然のアミノ酸を飲んでいるという感じです。渋みと苦みが全くない。 今日は釜炒り茶ということで、さやまみどりという品種を摘む。「扱き摘み」といわれる摘み方（うちに来たことある人はご存じのハズですが）で摘んでいく。摘んだ後、30分程度陽に当てて萎調（いちょう）させる。通常生葉は摘んだままで広げないと中が蒸れて火照ってしまうし、広げたままで風にあてると萎調してしまう。釜炒りの場合には、萎調させることで茎の水分を取っておく意味合いがあるそうだ。 釜炒りの場合には、単純に100〜130度ぐらいの温度に熱した釜（フライパン程度に浅く、餅の臼のように返しがついた鉄釜が理想ということです）で、ひたすらかき回していくだけです。とはいっても高温なので「ころがし」に相当する茎の水分を出していく作業は釜上ではやけどする恐れがあるので、晒し袋にとってゴザの上で揉んで茎を切っていきます。 入れては戻してという工程を何度か繰り返していくうちに段々と緑黒くなり、撚れていくという具合です。前日に手揉みを体験しているので、この段階ではどうすべきかという点は多少は見えてくるものの、加減は微妙です。まるで紅茶のような色合いですが、出来上がりを熱めのお湯で短時間淹れて飲んだところでは、苦みがないすっきりした煎茶（とはいえ、後味にはアミノ酸の余韻が残る）という感じでした。冷め切ってから飲んだところでは、渋みが出てきましたが、嫌味はなかったです。 ２日間に渡って、誠心誠意ご教授いただいた、仲田ゆう子＆はじめさんご夫妻に感謝！！ Ｐ．Ｓ．私の写真は出さない方針だったんだけど、無理だわね、今回ばかりは。 |
●2003.08.30（土） くもり＠金谷 手揉み茶体験【１日目】
8/30〜31にかけて、静岡の金谷にあるなかだっちという体験農家に行ってきた。奥さんは町会議員さんもやられている方ですが、農家のおっかさんという感じ。今まで私が会ったことのあるお茶屋さんのおっかさんと共通する感じがあるのは、茶農家の共通の特徴だろうか。ご主人がまた気さくな方で多趣味な方ときていて、話を聞いていても飽きない。 手揉み茶は我が家では私のひいじいさんにあたる、嘉平治の代には静岡から職人さんを呼んでやっていたそうで、とても熱いものだと聞いていました。実際にやってみるとホイロが炭からＬＰガスに替わっているせいなのかあまり熱くは感じない。表面温度で90度ぐらい（葉ぶるいの時）から37〜38度ぐらい（こくりの時）に徐々に下げていくそうです。ホイロは木枠に和紙を交互に張ったもので熱をゆっくりと伝えるようになっている。 まずはやぶきた種を１芯２葉程度に摘む。本当は生葉2.5kgを揉むそうであるが、初めてということで1kgを目標に摘む。ご主人と手分けして摘み、量ってみると1.1kgある。火照りを取る程度に平たいザルにあけて広げる。長辺50cm程度のしっかりした作りのザルであったが、我が家には小さい頃に同じ様なザルで長辺160cm程度のものがあった。同じように使ったものなんだろうなぁと思う。 次は蒸すわけであるが、その前に腹ごしらえをする。合間に保存会の講習用ビデオを見せていただいた。複雑である。ポイントは何だろう？ 蒸しの工程では手揉みの場合だいたい40秒前後蒸すそうだが、最近のお茶は深蒸しといって130秒前後らしい。今回もならって40秒前後を蒸す。セイロに重なるか重ならないかの厚さに均等に茶葉を並べ、蒸し始める。大きいセイロをもってしても、大体300g弱である。しばらくすると茶葉の香りが生臭く立ってくる。セイロの杉の香りに消されるので注意して嗅ぎ分けながら生臭みが変化するのを待ち、セイロの蓋を開ける。大きな箸で茶葉を「の」の字をセイロの半分大に描くように素早く混ぜていく。くっ付いた茶葉をはがしながら攪拌するイメージである。セイロの縁の茶葉を落とし、箸の茶葉も落とす。蓋をしてさらに香りの変化を見ていく。香りが甘くなった時に終わるわけであるが、蓋を強く交互に叩いて、茶葉の露を払う。 そしてセイロを取り出し、すぐさま風を通すために片手でセイロを左右に振り子に振る。竹を張った露切り台の上から扇風機で風を送っておき、ふるい落としていく。茶葉の色は透明感がなくなり、均一になっているが艶もないという感じである。ここまでを繰り返して露を切った茶葉を用意する。 いよいよ揉みである。工程がいくつもあるのだが、まずは「葉ぶるい」（写真左上）。簡単にいうと表面の露を乾かしつつ、くっ付いた茶葉をばらける。掻き上げて小手に落とすイメージである。この段階の目的は葉の縁から水分を飛ばして、茎の表面の水分を取ることにある。そこで時々は「葉型づけ」といって、力を入れずに揉むことで葉の縁をしんなりさせておく。 次の工程は「ころがし」。ホイロの長辺を使って、全身の重さをかけて、茶葉のかたまりを転がしていく。目的は茎をポキポキと切っていくこと。このときずったりすると均一にならないし、葉の縁ばかり乾いていく。茎の水分を少し乾いてきた葉の方に移しつつ、全体として乾かしていく感じらしい。実際にやってみると、ホイロを壊すんじゃあないかと思ってか、力が入らない。押しつけるというよりは、パンをこねる際に強力粉のグルテンを切る感じに近いと感じた（翌日の釜炒りで初めてわかったんだけど）。最初は「軽回転」といって、小手で素早く早く揉む。この力加減がどうも難しいようだ。ご主人曰く、「全体を通して赤ん坊の手を握る時の感触を保つんだ」ということだ。ある程度水分が出てきたら「重回転」といって、大手で力を掛けて揉む。スピードではなく全力を使うイメージ。最後は「ねり込み」というらしいが、私は「重回転」で力を入れすぎたようでこれは行っていない。結果はどうなったかというと、粉がたくさんになってしまった。 「ころがし」の最終段階で、「玉解き」といって、固まった茶葉をほぐしつつ手を擦るように合わせて揉みきってほぐしていく。ここまで来たのが写真の右上で、ここでおにぎりなどで腹ごしらえをする。３時のおやつというところですな。ホイロも汚れてきたので、茶葉はゴザにとって、ホイロの表面（助炭という）の清掃をする。茶の渋がとても凄い。タイミングをはかったかのように、杉本園の伴子さんが駆けつけてきてくれました。お土産と応援ありがとうね、肝っ玉母さん。 これからの工程は、「中揉み」と「仕上げ揉み」になるわけで、普通の体験コースはここからということだ。 中揉みは「揉みきり」といって、手を摺り合わせながら、茶葉を親指の上と小指の下から落としていく。茶葉は力を入れたところに向かうらしい。私のようなシロウトがやると、掌のなかで団子が出来ていく。これも難しい工程だ。ご主人曰く「縄ないが出来るなら出来ると思うが」ということだが、難しい。30分以上この工程をしていて、たったの１回しか出来なかった。奥さんから教わった時だけだけど(^^;;。このあたりから、茶葉を一定方向に揃えては拾って揉み切りをしていく（写真左下）。これもまた、いろいろテクニックがあるようだ。 茶葉は黒緑色に変わってきていて、だいぶ撚れてきている。揉みきっていく時も水分はだいぶ出てきているのがわかる。続いて仕上げ揉み。「でんぐり」という工程（写真右下）では、残った茶葉の水分を転がすように押し出していく。手の腹から指先までを使っていく感じである。最後は「こくり」。これも結構難しかった。左右の指先を揃えて揃えた茶葉を掌中に逃げられないように転がしていく。形を整え、艶と味を出していく、職人にとって１番の腕の見せどころらしく、深すぎてわからない世界です。 |
| ●2003.08.29（金） 晴れ テレサ・テン 今日は予定が一日ずれた関係から、何をしようかと考えつつ、ジャム瓶を調達したり、ぶらぶらしていました。夜は夜とて久々にＴＶを真面目に見ると、たまたまテレサテンの特集がやっていました。実は彼女の曲は結構私歌うんですが、今回の番組を見て、彼女の歌に対する取り組み方を知るにつけ、歌詞こそは重た〜いけれども軽々と声にしていた素晴らしさに、ますます好きになってしまいました。最近は機会がなくてほとんど歌っていませんけど…。ちなみに、「悲しい予感」「時の流れに身をまかせ」「つぐない」あたりが好きかなぁ。 で、一日ずれたお茶の手揉みですが、明日から静岡の金谷まで行って来ます。ＳＬで有名な大井川鉄道の始発があるところですが、この前の集中豪雨で崖崩れがあって不通になっているとか。当初金土の予定だったので翌日の日曜日にＳＬの姿を見るぐらいはと思っていましたが、なかなかうまく行かないもんです。 本格的な手揉みをフルセットで２回ほど体験させていただくので、帰ってくるときっとげっそりしていることでしょう(^^;; その後は稲刈りですなぁ。市内の早場米地帯では今日あたりから稲刈りが始まったようですが、私のところでは、10日頃と20日頃になりそうな雰囲気です。手伝い人歓迎！デザートに葡萄と梨がついてきますヽ(^.^)丿 |
| ●2003.08.25（月） 暑い快晴 そば 送り盆やら施餓鬼やらでガタガタして気づいたら10日も過ぎてしまいました。ようやく晴れたらあまりに暑いので、昼過ぎはお昼寝時間となってしまう今日この頃です。 例年10日頃に蒔くそばも、今年はとうとう20日になってしまいました。昨年は９月になってしまったので、シモにやられて全滅でしたけど、今年はなんとかなるだろうと思う。近所の人がダッタンソバの種を持ってきてくれたので、今年は試しに蒔いてみました。夏そばを収穫したものもそんなには穫れなかったため、種を蒔いておしまいになってしまいました。去年の夏の種はあげてしまったし、残っているのは一昨年の種だけで、蒔いてみたもののあまり出ない様子。やれやれです。 一週間だけ暑かった夏も、明日26日あたりからまた涼しくなるらしく、その後の長期予報では10月までは猛暑の秋となるらしいです。 |
●2003.08.15（金） 一日中雨 背負い縄 朝から続く雨で、田んぼは15cmぐらいの冠水状態。夜になって小降りになったから翌朝までには少し引いたけど、また雨は同じぐらい降る見込みとか。 本来は14日の朝に作る背負い縄を忘れたと今日になって母親がうどんを６本茹でた。背負い縄とは14日の早朝に先祖が野廻りをする際に持っていくものらしい。よって14日の午前中は鎌や鍬は御法度である。ケガをするからだという。盆の暑い時期ぐらい休むようにとの先人の知恵が伺われる。 盆の棚飾りには、真竹を４本立てて、周囲を左綯いの真菰縄で物干しのロープのように縛って、その縄の間に稲穂、ホオズキ、赤マメの莢などを飾る。本来は外に立てたものらしいが、今では室内であるし、棚を作った前側の２本にしか竹は立てない。この真菰縄の上に背負い縄（茹でたうどん）をかける。稲穂、ホオズキ、赤マメの莢などは12日までに準備するが、新盆の年は7/31までに準備しておかないと隣近所は8/1と聞けばやってくるから大変である。ちなみに稲穂は五穀豊穣を願ってものでしょうし（このあたりの出穂は8/5ぐらいなので穂は見える）、ホオズキは「酸漿」の字以外にも「鬼灯」と書くことから提灯の代わりではないかと思う。赤マメは？である。うちでは作っていないのでインゲンが代わりを勤めた。 16日は送り盆。これもまたお約束で、朝から団子づくりをすることになる。 |
●2003.08.13（水） 雨のち晴れ 迎え盆 今日は迎え盆、亡くなった叔母の一周忌にあたります。一日雨という予報にもかかわらず、良く晴れてくれました。叔母も花が好きで、特にグラジオラスはマメに育てていました。具合良く一斉に開花して、仏花となりました。人が亡くなった年の翌年は花も実も付けるといいますが、良くない天気である今年なのに、まずまずの成績です。 うちの方では、迎え盆というと、洗面器に水を張り、中には茄子を浮かべます。上がり端にはタオルをおいて、先祖の霊が足を洗うのだとか。茄子の牛と胡瓜の馬を飾るのは結構有名ですね。真菰のゴザは作るのを省略してしまった今年ですが、例年は作っています。マコモがまだあるので作ればいいんですがね。真菰の盆棚は毎年作るので、そのうち「作る」に載るかも...。 盆さまを迎えた後、胡瓜と茄子のあられを作って、そこに米を散らし、重箱に入れて飾る。これを翌１４日に持って墓参りに行くというのがここらの習慣です。まぁ、この頃では最後はカラスのエサに化けてしまうので、何とも言えません。公害だと叫ぶ輩が近所にいないのが何よりですが、先々はどうなっていくことやら。新盆の年は施餓鬼までは毎日の行事が続きます。 |
●2003.08.10（日） 晴れ 雨の中のジャズコン＠檜原 昨日は台風で大荒れでしたねぇ。実際には森の中のＴＶも無いところでジャズコンサートの準備をしていたので、どういう状況だったのかわかっていないんですが、近くを流れる矢沢の水量はとても多かったです。雨も風も強かったです。 そんな中、毎年の恒例となっている檜原村フジの森でのジャズコンサートが決行され、現在家に戻ってきて疲れを感じているところです。室内楽団八向山という名前だけに、野外音楽堂を会場にしても室内というのがあり...という半ば冗談ともつかないことが起きてしまいました。10年にして初めてのこと。少なからずスタッフ全員が集中力のかたまりでした。 写真は片づけを終えて、帰る直前のスタッフの様子です。お疲れさま〜 |
●2003.08.05（火） 晴れのち雷雨 巨峰 梅雨明けは雷とともにやってくるというけれど、今日の雷は凄かったです。雨も１時間に73mm降ったとニュースでやっておりました。せっかく蒔いたキャベツの種が流されていないといいんだが…。ブルーベリー畑候補地に撒いた硫黄も雨で効果をあらわすというから、ちょうどいいのかも知れない。 今年は去年と違って巨峰がいい色になってきた。まだ酸っぱいのでちょっと早いけど、まずまずです。モモもだいぶおいしくなってきました。 |
| ●2003.08.02（土） 晴れ モモ狩り〜 このところ恒例となったモモ狩りですが、今年は遅れに遅れて８月になってしまいました。日照が不足していた上に土壌水分が多かったため、とても甘味が少なく危惧しましたが、晴れると甘味が日一日と乗ってきます。 |
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