- はじめに
- 材料について
- 分量
- 糖度について
- ペクチンは必要か？
- 冷凍果はどこまで解凍するの？
- 砂糖を加えるタイミングはいつか？
- 下準備
- ヘタは取り除きましょう。煮ても食べられません。
- ヘタのつけ根の赤いもの（薄い紫から赤のもの）は果実が酸っぱいです。赤が強いと実が硬いので食感が落ちます。
- 多少の柔らかい果実はジャムにするには問題ないですが、あまり柔らかいものや、部分的に柔らかいものは除去します。
- 果実に緑色が多少でもあるものは、硬いので除去します。
- 虫穴がある程度でしたら食べても問題はありませんが、ひどいものは除外します。
- 煮る
- 冷凍果の場合、凍ったまま果実を洗って、水を切り、ステンレスまたはホーローの鍋にブルーベリーの実を入れます。プレザーブスタイルでないならば、加糖はせずに自然解凍していき、完全に解凍しない程度（シャモジが通る程度）まで置いてから、火をつけます。強火を保ったまま、こがさないようにします。弱火では加熱するのに時間がかかるのでうまくありません。冷凍果が水っぽく仕上がるという話をよく耳にしますが、解凍しすぎて皮から内部の水分が出てしまった場合、または、焦げるのを心配するあまり弱火過ぎて解凍しすぎと同様の状態になり、水っぽいからとついつい煮すぎてしまうことになります。
- 生果の場合、良く洗って水を切り、ステンレスまたはホーローの鍋にブルーベリーの実を入れます。強火で加熱し、シャモジで鍋底をなぞるようにしてこがさないようにします。
- 鍋底に水分が出てくる頃になったら、上下を混ぜて均等に温度が上がっていくようにします。
- 沸騰に近づいてくると、ブルーベリーからアクがあがってきます。水を張ったボウルを用意しておき、オタマ等でアクをすくい取ります。シャモジでかき混ぜるのを続けていくと、沸騰が更に続いてきます。
- 完全に沸騰をしてくると、シャモジで底をかき混ぜる毎に「ジュジュジュ」という音がしてきます。火は弱めず１０分程度はこのままの状態でかき混ぜ続けます。まだ砂糖は加えません。
- 一度火を止めて、シャモジで混ぜながら湯気を飛ばします。３０秒程度続けるとだいぶ水分が抜けます。用意しておいたグラニュー糖を加え、全体をよく混ぜます。
- 改めて強火にかけて、シャモジで混ぜていきます。まだアクは出ると思いますので、アク抜きをしながら、煮詰めていきます。加糖してからは１０分程度までの加熱にとどめた方がよいです。少しゆるめかなという感じの方がおいしいジャムになります。
- ブルーベリーの糖度にもよりますが、４０％の加糖ですと４５％程度の糖度に仕上がると思います。ここで味見を行い、まだ甘いようならレモン汁等で調整してください。酸味が強すぎるようなら加糖してもらって構いません。味見のわかりやすい方法は、食パンに少しさましたジャム大さじ３杯ぐらいをのせて実際に食べてみることです。スプーンでは甘味・酸味とも感じにくいですし、特に熱いままのものを息を吹きかけて冷ましながら味見をすると、慣れないうちには判断を間違えます。
- 瓶詰め
- ９０度以上の温度を保ったまま、清潔なジャム瓶に肩口まで入れて、キャップをします。キャップのあたるビンの口周辺にジャムが付いていないことを確認し、しっかりと締めます。
- 自宅で食べるなら、熱いうちにビンを上下に振っておくだけでも良いです。長期保存を考えて、本式にやるならば、ビンは振らずに用意しておいた水を張った鍋で沸騰直前〜軽い沸騰の９０度の状態を２０分保ちます。ビンは立てたままの方が口が汚れなくてよいです。ちなみにキャップはツイストキャップ式のものの方が開けやすいです。
- ９０度２０分の殺菌を終えたら、４０〜５０度程度のぬるま湯の槽にビンを１〜２分移し、続いて２０度以下の冷水の槽に移して、温度を一気に下げます。細い流し水で１時間程度で冷えると思います。ガラス瓶は急激な温度差では割れるので急に冷水には入れないように注意します。自然に放冷しても良いのですが、万が一雑菌が残っていた場合の繁殖温度帯（人肌の温度です）に長時間おかないことが重要です。
- キャップが開かない時は…
- 作ってみたら、かたすぎたorゆるすぎた
ブルーベリーは、アントシアニンとともにペクチンを多く含んでいて、ジャムづくりはとても適しています。生果でも冷凍のものでも市販のものにはない１００％のジャムを作ることができます。
ブルーベリーのジャムの場合、実の形を残したフルーツソースに近いプレザーブスタイルのものが風味も良くて人気があるようです。
ブルーベリーは、品種系統と粒の大きさによって、甘味・酸味・ペクチンの量が異なります。国産の大粒生果を使用する場合、時期によって、
・ハイブッシュ早生−甘味強い−大粒−ペクチンやや多い
・ハイブッシュ晩生−酸味強い−大粒−ペクチン多い
・サザンハイブッシュ−甘味と酸味のバランスが良い−大〜中粒−ペクチンやや多い
・ラビットアイ早生−時期によって味がぼけやすい−大〜中粒−ペクチン多い
・ラピットアイ晩生−甘味が非常に強い−中〜小粒−ペクチンやや多い
のようになります。
実際には栽培環境や個々の品種、受粉状態、天候により上記に当てはまらないケースも出てきます。好みの果実を冷凍しておいてブレンドするのも面白いと思います。
ブルーベリーを生のまま使用するか、冷凍果を使用するかによっても作り方は変わってきます。フレッシュな果実だけでなく、冷凍果はいつでも新鮮なジャムを作ることができますし、上記のように品種別の特性をうまく利用して、収穫時期の違う果実を冷凍しブレンドすることで、ひと味違ったおいしいジャムを作ることが可能です。
・ブルーベリー １kg
・グラニュー糖 ４００ｇ
煮詰めることで水分が２割程度は減ります。出来上がり量は１４０ｃｃのジャム瓶で７本分以上はできあがると思います。グラニュー糖の量については、甘みと酸味のバランスによって、適宜増減してみてください。
ブルーベリーの甘さに応じて、グラニュー糖の量は加減する必要があります。ただの甘いだけのジャムではおいしくないですから。糖度が同じであっても酸味が多い実の場合には、加えるグラニュー糖の量を増やした方が自然な味に仕上がります。
糖度10％のブルーベリーならば、仕上がり糖度は４５％前後になると思います。
（煮詰めによって２０％程度の水分が減った場合）
1,000×10％＝１００ｇ
100g＋400g＝５００ｇ
500÷(1,400−280)＝44.6％
ブルーベリーは、杏や苺と並んで、それ自身がペクチン質を非常に多く含んでいます。小粒なブルーベリー（概ね４ミリ以下）のみでブルーベリージャムを作ろうとするならば別途ペクチンを加える必要がありますが、通常は必要がないといって良いでしょう。
ジャムを果実の形を残したプレザーブスタイルにするのか、ペースト状にするのかによって変わってきます。プレザーブスタイルにしたいなら、解凍しない方がよいと思います。とはいっても、ある程度解凍していかないと鍋の中で固まってしまうので、実同士がばらける程度までは解凍が必要です。加水は行わない方が濃厚なジャムになりますが、どうしてもという場合には、ほんの少量加えるのは構わないでしょう。
果実の形を残すプレザーブスタイルの場合、実を締めて仕上げる必要があります。とはいっても小粒のみでは締まりすぎてしまい、おいしいプレザーブはできないので、プレザーブスタイルにするには大粒果を使用することになります。冷凍果の場合には、実がばらける程度に解凍された状態になったら、生果ならば火にかける前に全量のグラニュー糖をブルーベリーにかけ、実を壊さない程度に混ぜておき、水分が出てきてから暫くの時間放置しておきます。これによりブルーベリーの内部と外部の浸透圧の差が少なくなります。この状態で加熱していくと実が壊れることなく形を残したジャムにすることが可能です。プレザーブスタイルでないのならば、加糖のタイミングは沸騰してアクがあがってからとなります。
 |
 |
ブルーベリーは丁寧に選果されているものでしたら、さっと洗う程度で下準備はおしまいです。選果されていない、自分で摘み取ったもののような場合ですが、以下をポイントにすると良いでしょう。
 |
|
 |
|
 |
瓶詰めと滅菌の詳細については、「杏ジャムのつくりかた」の方を参考にしてください。
いわゆるネジこみ式のキャップは開きにくいです。ツイスト式のものもメーカーによっては開きにくいものがあります。いちばんいけないのは、瓶詰め時、あるいは、食べる時に瓶のまわりにジャムがついてしまったのをそのままにしてフタをすることです。これでは取れなくなりますね。
包丁等で叩いたりする方法もありますが、手っ取り早いのは熱湯（火は止めること）に逆さにしたジャム瓶のキャップのみをつけて、１〜２分おくことです。これで意外と簡単にキャップはゆるむと思います。キャップの角を叩くとビンが割れたりしますし、再利用も利かなくなります。ちなみにキャップを再利用した場合には抜気による殺菌ができていないと考えてください。ビンと接するウレタン質の部分が硬化していて、微細な隙間をもっています。いちばん良いのは、食べる分ずつ小瓶に入れることですね。
こればかりは、経験して覚えてもらうよりないです。ブルーベリーは色が濃い上にペクチン質も多いので、慣れないと煮詰めの判断は難しいと思います。できあがったものが固い場合にはトースト等に、ゆるい場合にはヨーグルト等でご使用になれば良いと思います。煮詰めすぎると風味は消えて固さが増えます。加糖を多くするのも１つの方法ですが、今度は糖度が高くなってしまいます。ゆるい場合にはペクチンを使ったことがある方は加えても構いませんが、市販品と同じ「増量もの」になってしまって、てづくりジャムの意味がなくなってしまいます。
私の判断方法ですが、あくまでも時間は目安としておいて、シャモジの通り具合とジャムの照りなどを見て判断しています。