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1. ブルーベリージュースの作り方
 我が家のブルーベリーですが、収穫後に選果をしています。完熟したものを収穫し、すぐに予冷。充分に品温が下がってから選別を始めます。山梨の長坂というところでのブルーベリー共選風景は、品質も素晴らしい限りでしたが、その選別具合がまた素晴らしかったので、踏襲させて戴いています。なので、完熟しすぎの軟らかいものや雨で割れたもの、ナメクジ等で穴の空いたものなど適宜除外します。また、熟度の低いもの(日本ブルーベリー協会の8段階チャートで5〜6のもの)については、赤い実として除去しています。一部の直売所やスーパー等でも早取りし過ぎの生果が出まわっていますが、美味しくないだけです。完熟までのあと3〜4日が待てないのでしょう。  さて、選別で除外した生果の行き先ですが、熟しすぎのもの、および、赤いもののうちの一部についてはジャムへと加工されます。ブルーベリーに限らず、未熟すぎない未熟果はペクチンを多く含んでおり、酸味もちょうど良く持っています。ブルーベリージャムで固まらないというケースの大部分は、煮詰め不足と未熟果の不足です。甘すぎる果実で加糖を控えるよりも、酸味があるものと併せて風味を出して、適度に加糖することで照りを出すことができるので、原材料の配合割合はとても重要です。概ね甘い果実(過熟を含む)2〜3に対して、未熟果1の割合でしょうか。  ところで、未熟果の中にはジャムにしても硬くて果皮が残ったりするものもあります。脱線しますが、ジャムの場合、ものにも寄りますが、ミキサー等で粉砕すると種の渋み等が出てしまうし、キウイのようなものですと種の形が崩れてしまい商品価値が下がります。このようなジャムにもできない赤実の果実は、糖度を見てみても4.7程度であり、かなり酸っぱいです。これを贅沢に使ってジュースにしようという訳です。  材料は、赤味の果実6kg。ステンレスの寸胴に4.5kgほどを入れて一晩かけて解凍。まだ溶けきっていませんが、これに水を2.5リットル追加。全体に水を回して、更に残りの1.5kgの赤実を追加。23度ぐらいですと溶けきるのに12時間ほどかかります。  瓶詰めも大変ですし、基本的には直売所に来た方にお出しする程度なので、2倍に割って飲むジュースを作ることにします。通常のジュースは14~15度ぐらいの糖度だとすると、暑いさなかの摘み取りから戻ってきた状態で飲むことと、ご自宅で飲む方には氷で割ることも考慮して35度程度に仕上げようと考え、2,850gのグラニュー糖を追加します。  果実6kg+水2.5kg+グラニュー糖2,85kg=11.35kg  果実の糖分=6×4.7%=282g  糖度(煮詰め前)=(282+2850)÷11.35=27.59 この後、ブルーベリーを沸騰させてアクを取りますが、水はある程度蒸発します。鍋にもよりますが、10分間で150cc蒸発するとして、30分では450gの減少ですから、(282+2850)÷10.9として28.7度となります。この後、実際には実をざる等で漉すのですが、この方法ですと滓の方にも砂糖が入ってしまいます。そこで、実際にはグラニュー糖の添加は煮出した後に添加した方がよいことになります。残渣が1.7kg出るとして、(282+2850)÷9.2=34.04度というのが仕上がり糖度となるわけです。実際には糖度計で計測しながら煮詰めることになります。  出来上がり量が9.2kgということは、実際量は9リットル程度になります。500mlの瓶に詰めるとすると18本。ジュースの品温が下がらないように90度以上に保温しながら充填、打栓。予め用意してある殺菌槽に入れて、95度で25分の殺菌。その後40度程度のぬるま湯にビンを移し、最後は冷水にて急冷。あとは冷暗所保管となります。我が家の場合には、お米の冷蔵庫にて夏場で15度のところに入れてあります。量が作れないので、基本的には直売所に来た方にお譲りする程度ですので、ご了承ください。

2. かき氷シロップの作り方
 今年は、ブルーベリーのジュースの試飲の効果からか、かなりジュースの数が出ている。使用しているブルーベリーの果実は、いくらハネ出し品とはいえ、500mlあたり750gにものぼるため、2倍濃縮で1000円という価格はかなりお買い得品である。ただ、来園した人にしか販売はしないので、まあ何とかなるわけであります。  イベント向けにブルーベリーのかき氷用シロップを作ってみた。2倍濃縮のジュース、通常ならば糖度は27~28度で仕上げるのが良いと思うが、ハネ出し品の酸味の強いものを使用している関係で、糖度は30~32度ぐらいになることもある。これをかき氷にかけてみると、意外にも甘くはない。酸味も必要だが糖度としては40度は欲しい。そこで、かき氷シロップ用に作ってみたのだが、これがかなりの贅沢品で、値段が付けられなくなってしまった(^^;;  使用した材料。 ブルーベリーの完熟果(ハネ出し品。糖度10度) 1.5kg 水 800ml ビートグラニュー糖 450g 日本ミツバチのハチミツ 70g 出来上がり量 1,250ml ジュースと同様に果実を煮詰めてザルごしし、残った液を煮詰めてから加糖し、糖度が40度を超えるようにする。あく取りと種の除去はしっかりと行う。歩留まりを良くしようと果実分まで漉すと、どろっとしたものに仕上がります。

3. フキの甘酢煮のつくり方
 フキには、キャラブキ向けのフキと、甘酢煮向けのフキがあって、甘酢煮用のフキは皮が赤くて厚いということのようです。太さも結構あるので、食感もなかなかです。  さて、作り方ですが…。 まず、フキは酢を入れて茹でて皮を剥きます。煮る必要は無いので、湯に通す感じ。鍋から上げたら、水に浸けておきます。皮は太い方から向いていくと仕事が早いです。皮を剥き次第、すぐに水に浸けます。これをしないと色が悪くなってしまう。その後、1寸2分~1寸5分ぐらいの長さに切ります。  で、準備できた分のフキが、大体30cmの大鍋で2つ分。 これに各鍋で1合の酢を加え、水をかぶるまで加えて、沸騰して5分ぐらい湯がきます。軟らかくなり過ぎないように火を止めて30分程度置いておき。冷水で絞めてしまいます。 ここまでが下ご゜しらえ。下ごしらえで使う酢は、安い穀物酢で充分です。  甘酢での本煮に入るのですが、鍋2つのまま、各鍋に米酢を500mlと砂糖を700gずつ加えて煮ます。すぐにフキの中の水分が出てきて、嵩が減るので、鍋を1つにまとめます。大体沸騰して10分程度煮てから、一度火を止めて完全に冷まします。  この後、砂糖を600g加えて、沸騰してから10分ほど煮て、また冷まします。 結果的な分量は、米酢1,000mlと砂糖2kgとなりますが、一度に加えたり、煮すぎると食感が悪くなります。そのまま食べるには、もう少し煮たほうが良いですが、ラミネート袋に入れるには、この程度の煮込み時間で問題はないです。食べてみて、ちょっと硬いかなぐらいの方が、仕上がりは良いですね。甘いのが好きな方は、酢の量を1割程度減らしてください。 【材料】 茹でたフキ 30センチの深ザルに1杯 米酢 1,000ml 砂糖 2kg

4. 食品表示検定中級試験
 22日の日曜日に食品表示検定中級の試験を受けてきた。昨年同様に90分で100問。70問が合格ラインで、昨年は69点で不合格でした。今年も100問、ページ数は若干増えていました。  結果は、大変に難しく、昨年よりは若干良いかなぁ...?という感じです。 (と書いて68点だったらどうしよう) あちこちでアップされている答えを見るたびに、不正解が少しずつ増えています。  まあ、試験問題なので、引っかけは仕方ないとしても、時間が足りないというのがみんな共通の意見です。  時間が足りないといえば、今年行っている食品産業センター主催の農商工連携人材育成セミナー、これも詰め込み過ぎなぐらいタイトなスケジュールです。他にも今年行った地域力フォーラムとか全国直売所サミットなどもハードスケジュール過ぎる傾向が。限度というものを知らない感じがしますねぇ。  明日(もう今日かな)の土曜日もその農商工連携人材育成セミナーに参加ですが、(2つ隣の駅の)東我孫子の朝市も、(隣の駅の)湖北台のホコテンもある日、すべて重なっています。時間が欲しいですね。このセミナー宿題がこれまで3回出ているのですが、2回目と3回目は出していません。3回目の締め切りは24日から延びて26日一杯でしたが、もう頭が回りません、ハイ。キーワードは書き抜いてあるのですが、まとめる30〜40分の時間が取れない。何だかなぁという感じです。  さて、そろそろ寝ないと、明日の朝市(準備は5:30ぐらいから)に遅れてしまいますね。 朝市は6:30出発、開始は6:50。終わりが8:00ぐらい(明日は7:30で抜ける予定)。その後隣町に移動して、8:30まで準備を手伝い、私自身は都内に10:00なので、8:30過ぎには電車に乗らねばなりません。

5. 加工ねっと直売所@我孫子
 「加工ねっと」というのは、農文協の現代農業の読者のつどいという場で、農産加工の第一人者である小池芳子さんの講座に参加した人の有志で立ち上げた全国組織であり、会員はこの講座の卒業生を中心に130名ほど。小池さんの農産加工品は、基本的には素材と調味料を吟味し、大手の加工ではまねのできない本物志向であることが特徴で、味もさることながら見た目も美しいものが多い。  私自身がこの加工ねっとの発起人の一人でもあり、現在は会の運営に関わっている関係で、数年越しの思いである「モノとモノのネットワーク」を地でいくことになりました。加工ねっとの考え方として、人と人、モノとモノ、技術と技術、心と心のネットワークづくりというものがあります。良い物を作るには、良い素材がなければならないが、これは作った人の人となりが農産物に反映されるから、この人のものなら加工材料として買おうというのでも良いし、この人の加工品を扱おうというのでも良い。ただ他のスーパーや直売所などと違うのは、扱う商品について、売る側の私が熱く語れる立場にいること。だから、うちのブルーベリーの直売所に生果を買いに来たり摘み取りに来て、ふとしたことから、加工ねっとの商品の話になると、止まらなくなります。  直売所と言っても、納屋のサゲの部分にテーブルが1つ。棚が1つ。奥にはブルーベリーを保冷している冷蔵庫が2つ。うちのブルーベリー園と直売所は国道に面していますが、この納屋に辿り着くまで国道から約10m。摘み取りやら畑仕事、田んぼ仕事がないとき、暑い最中などは選別をしたりするのもこのテーブルの上。だからお客さんが歩いて(あるいは車で)来ると、その様子がわかるわけで、その間にこのお客さんは今日は何を目当てに来られたのか…等々、こちらに考える時間をくれます。同じ対面販売でも、隣町の朝市のように正味20分間の対応とはそもそも違うわけで、入って来るなりいきなりブルーベリーは見えない(常に冷蔵庫で冷やしてあるので)から、まずは「ブルーベリーってありますか?」となる。そうすると私も少し間をとって、実物をお見せする。その間にお客さまは、正面のテーブル上の品物と左脇の棚を見るしかなくなる。  正面のテーブルには、瓶に入った梅干しの上に梅干しのパックが、そして和歌山県かつらぎ町の「ハヤシさんちのみかんジュース」と山形県天童市の「オーチャードタケダ」の100%ストレート果汁が目に入る。武田さんのジュースは180ml入りで、今は3種類(ラフランス、ぶどう、りんご)のみ置いているが、実際はもっと種類が多くて、山形ではコンビニで手に入るという。何れも無加糖であり、添加物も限りなく使っていない。ラフランスは褐変防止の為にビタミンCを少々添加しているが、ぶどうジュースもりんごジュースも原材料の欄には果実の名前が書いてあるだけ。ハヤシさんちのみかんジュースも温州みかんのみである。  ジュースの隣にあるビンには、パック詰め前の「オクラのピクルス」が目立つように置いてあり、隣に実物と梅干しの副産物である「ゆかり」がある。テーブル手前には、取ったばかりの露地野菜も置いてあり、ともすると袋詰め前に買っていく方もいたりする。  左側の棚は、西日の入らない配置になっていて、全国の加工品がずらっと並ぶ。ねずみ大根と杏で有名な信州は坂城町「味ロッジわくわくさかき」の「うまいじゃん」と「大根おろしドレッシング」、小池手造り農産加工所の「トマトケチャップ」「飲む酢」「食べるラー油」が並ぶ。隣は我が家のジャムがずらりと並び、棚の下にも黒米とかお米が陳列してある。他にも自家製の味噌とかお茶、漬け物類があるのだが、夏場故にこれらは2台目の冷蔵庫に隠れている。同様にジャガイモも日の光を嫌うので、奥に隠れていたりする。  という感じの直売所であるが、最近はパッと見で加工ねっとの品物の方が多いので、何屋さんだかわからなくなっている。この直売所、さらにもう一軒分の加工品が加わり、この週末にビッグサイトで開催されるブックフェアにも出張する。11日の11時に、ブックフェアの農文協のブースに行くと、2畳間劇場ということで、加工ねっとの発起人である池田玲子さんとともに私もブースに立つことになっています。

6. 食品表示検定試験 中級
 昨年の11月に受けた食品表示検定試験ですが、無事に合格しました。 3,216人中も、1,436人の合格者で44.7%の合格率でした。100点満点で82点と自己採点より良かったのは 不思議でしたが…

7. ジャム用漏斗
■■■■■2002.03.12(火)  ジャム用漏斗  右にあるのは、ジャムづくりの秘密兵器です。  0.5tの銅板でつくりました。銅板の材料費は350円ですが、半分しか使っていないんですね。本当はろう付けなのでしょうが、手っ取り早くハンダ付けにしたので、あまり良い出来とは言えませんが、ちゃんと取っ手も付いています(^_^)/ ちなみに、折り曲げてかみ合わせてあるので、ハンダ付けしなくても外れないんですが、ジャムが詰まって黴びるとまずいので、ハンダを流し込んでいます。  大きさはいつものジャム瓶でぴったりになったので、なかなか使えます。ステンレスのレードル(大)からでは、気をつけないとこぼすわけで、これを救済したく、作ったものです。  画像は夏みかんマーマレードでのものですが、固形物が多いマーマレードでは、ボタボタと落ちるために、秘密兵器をもってしても扱いにくいです。杏や桃のようにある程度柔らかい材なら、問題なく行けると思います。

8. 夏蜜柑ピール
 今年も夏蜜柑のピールを作っています。辛みをきちんと抜いてあるのと、やわらかめに仕上げてあるので、お年寄りや子供にも人気があります。  作り方は以下のような感じ。 1.夏蜜柑の皮を丸のまま皮むきで剥いて、油球を削ぐようにする。 2.すぐに水に冷やしておく。 3.浮いてくるオレンジ油を捨て、水を取り替える。これを1昼夜かけて数回繰り返す。 4.1/4に切れ目を入れて、皮を剥いて、皮のみをまた水に冷やす。 5.1/4の皮を縦方向に6mm程度の幅に切る。必要に応じて縦でなく若干斜めにして大きさを揃えるのがコツ。 6.水を軽く絞り、新しい水に冷やす。 7.ザルに上げて、一度鍋にかけて沸騰させて、水を切ってから冷水で冷やす。 8.皮をきつめに絞り、砂糖を加える。グラニュー糖でも良いが、グラニュー糖のみだと甘みがアッサリし過ぎるので上白糖でも良い。加える量は最終的には絞った皮と同じぐらいであるが、最初は30cmの鍋で1kg程度で良い。 9.混ぜてしばらくおくと水分が出てくるので、火にかける。焦がさぬように混ぜていくと、かなりの水分が出る。 10.砂糖を追加して、煮詰めていく。 11.ある程度で火を止めて、ばんじゅうに皮を広げる。 12.冷めてからグラニュー糖をふりかけて混ぜる。 13.風のある日照のあるところで乾かす。 14.12~13を繰り返していく。途中水あめ分が出てきたら、ばんじゅうを斜めにして水あめを取り除くか、絡め直すと良い。 15.表面が乾ききる前に、最後のグラニューを振るが、中心部の糖度がきちんと上がるように手袋をはめて軽く揉みほぐすと尚良い。 16.パックに詰める。だいたい半分~60%程度が砂糖になります。180g入りで50個できるとすると5kgは砂糖ですが、アメの分とかで1kg程度は余計に使うことになります。 とまあ、手間はかかりますが、おいしいですよ。

9. ブルーベリージュース
 摘み取りに来たお客さまには、通常は我が家の水出し煎茶をお出ししています。2007年に収穫したお茶は、アルミ袋にて窒素充填真空包装をしている関係で、まだちゃんとしている状態です。  今年は暑くない日が多かったので、一昨日まではお茶を作らずに、来たお客さまにはブルーベリージュースを出していました。  いわゆるまかないなので、数は作っていません。それでも今年は直売にて良く出ていて、残り数本になってしまいました。また作らなきゃ。というわけで、ビンの在庫を見たら、ありゃま。足りないわぁ。ジャムビンも怪しいぞ~。ブルーベリーのラベルは無くなるし、バックもシーズン終了前には無くなる可能性大。なんだかんだの資材代が大変な年です…。  いわゆるジュースといっても、当園ではハネ出し品を利用していますので、酸味がかなりあり、加糖して2倍濃縮になるようにして500ml単位で瓶詰めしています。ジュースの瓶づめというのは王冠が1番安全ですが、絞め不良もたまにあります。なので、常温で24時間、その後は15度で低温保存した上で、少量ずつ表に出しています。  埼玉の方の加工仲間が、私にHELPを求めてきたのですが、粘度の高いメロンジュースを400本作って、何%か不良が出たそうですが、酸度不足、糖度不足、固形物の口への不着(薄い色は特に注意が必要)、充填温度の不足、何れも考えられるということで、お答えしておきました。始めて作るのに、すぐに店に出したとのこと、この季節の気温から見て、不良は顕著に顕在化します。かなりのベテランでも初めてのものだと失敗するので、このあたりが加工の難しさと言えるかもしれません。  明日は、近くの加工仲間のがジャムづくりを教えて欲しいということで我が家に来られます。かなり大規模に挑戦ということなので、うちとはいろいろと違いますが、基本線は違いはないので、ポイントに絞ってお話しし、実際に見て、作ってみてもらう予定でいます。

10. ゆかり
 梅干しづくりと同時に行うのが、ゆかりづくり。 梅酢に浸かっていた赤ジソを取り出して、1枚1枚広げて乾かします。だいたい丸2日かかります。 カラカラになったところで、一気に手で揉んで、碎き完成です。密閉瓶にて保存しておき、ある程度ストックが溜まったら、小分けし、乾燥剤とともにラミネート袋に入れて、完成です。

11. 加工ねっと直売所二畳間出張所
東京国際ブックフェアの農文協ブース、いつもながらの二畳間劇場である。 今回は、加工ねっとして4名の作品が並ぶ。一関の千葉さん、坂城の西澤さん、天童の武田さん、そしてうちの作品、あわせて7品目。我が家からは生のブルーベリーと透明林檎のジャムが、武田さんはラフランスの飲みきりジュース、西澤さんはフルーツたっぷりのケーキとねずみ大根を使ったさかき漬け、千葉さんは、やわなごぼうで酢、しいたけと茎ワカメの佃煮を持参。おいしい出版社の農文協の出番である。もちろん、本の販売促進ゆえ、小池先生の本も並ぶ。どうやったらおいしい加工品を作れるのかというエッセンスが書かれている。 ということで、直売所でありながら、商品を表立って売らないあたりが大人のお約束である。しかしながら、おいしさを知って戴くことは本だけでは伝わらないので、味見味見…。もちろん、分けてくださいといわれればお譲りしないわけにはなるまいて…。ということで、ほぼ並んでいた商品は無くなったのでした。7時からの朝市を終えて駆けつけたのですが、人の多さに驚き、その後のプログラムも含めてお子さんの目の輝きに安堵し、加えて若い女性たちの食への感心にホッとした一日でありました。

12. オクラのピクルス
 毎年、タケノコの時期にはタケノコのピクルスを、オクラの時期にはオクラのピクルスを作っている。ピクルス液のレシピは、いろいろあるけど、日持ちをさせるのが狙いなので、以下のようなレシピで作っている。  ちなみに、ハーブは毎年変わることが多い。味と香り、渋み、苦み、酸味の総合的な判断なため、乾燥度合いでも風味は違ってくるので、味を見て分量を決めるのが良いです。 酢1升 砂糖 200g 塩大さじ1.5 まずは、これを沸騰させ、一度火を弱めます。  次に、りんご酢 500ccを加え、沸騰させないように火を入れていきます。そこに、以下のものを順次投入します。 ニンニク 刻んでたたいたもの 4かけ分 ディルシード 大さじ山盛り2 ディルリーフ(乾燥または生) 5cmぐらいのもの 6個 オールスパイス 大さじ1 クローブ 大さじ1 ローズマリー(生) 5cmぐらいのもの 6本 ベイリーフ 6枚 セージ(生)  5cmぐらいのもの 5本 フェンネルシード 大さじ1 フェヌグリークシード 小さじ1 キャラウェイシード 小さじ1 コリアンダーシード 大さじ1 アニスシード 大さじ1 タイム(乾燥) 小さじ1 タイム(生)  5cmぐらいのもの 10本 タラゴンシード 小さじ1 ナツメグ 大さじ山1 マスタードシード 大さじ1 最後の頃には、沸騰し始めてきますので、さーっと煮立てて冷まします。  生のフェンネルはできるだけ最後に加えるか、もう少し加えると良いかもしれません。苦みが強い場合には、クローブで甘みを與えると良いです。ということで、ピクルス液ができあがります。3か月ぐらいでできあがりかなという感じです。

13. キウイジャム
 今月の初めにキウイのジャムを作った。生産者は広島のK氏であるが、私に言わせると少し若い果実であったように思う。追熟を限りなくギリギリまで行ってジャムにするとおいしくなるのであるが、最初はリンゴを入れて早めに、年が明けたら低めの温度でゆっくりと追熟するが、動きにムラが感じられた。  本当においしいものから作ったジャムと、そうでないものは明らかに味が違うもの。今回も銅イオンを利用しての色よい仕上がりとなった。

14. 加工場を作るには
■■■■■2003.10.24(金)  晴れ@栂池 加工場を作るには  以下はやや専門的な話。  初日23日のお話しは、長野で農産加工を長くされている方で、小池さんといいます。この方は全国で最初に野菜の直売所を作るのに関わった人で、それが実は千葉だったりします。千葉は成田線沿線の行商があったので、売りに行くという農業の別の形に素直に入れたと言います。うちの祖母も三河島まで行商に歩いていました。重い時で80kgぐらいの行商籠を担いで、一番電車に乗って売りに出ていました。  2日目のお話しは、町田で加工をされている西さん。実際の苦労話などいろいろとお聞き出来ました。  直売所の話、加工の話、その他もろもろ…。話の中で出てきたキーワードだけ並べてみても、以下のような感じです(私の主観が大部入っていますのでご注意を)。 安全を求める…2年前までは全体の1割程度しか裏面の表示を見なかった。今では9割の人が、つまり男性でも裏面(商品名・産地・消費期限・量目)を見る時代 本物志向/健康ブーム…大手も参入してきている状況である。差別化=個性を持つことが必要。作り手の顔をどう見せるかが鍵 食品のブティック化、つまりは高級志向。一方では中国産などの安い素材を商社が輸入。 健康をキーワードにマスコミからの情報が氾濫…以前は爆発的な売れ方の後にブームが去るの繰り返し。今は「静かなブーム」 直売所が生き残る道として、センス向上とニーズの把握、市場価格を形成する人からの視点。 国産の素材を売る。流通のためのキーマンとなる人材をどう求めていくか。 ながめに来た客、買い物に来た客を見分けるセンス 調理方法をつけた野菜。抱き合わせ販売。客層にあった商品。 デフレ…余分なものは買わない。でもいいものは欲しい。でもいいものが何か判らない。 技はあるが作るのが面倒である:食べたいんだけど作り方を知らない。何れにしても主婦のニーズがキーになる。 「食べる」とは何か? ○○県フェアが廃れない理由は何であるか? 子供の目は正直であるということ。価値あるものを価値ある形で提供するのが「正直」への道。「個」である必要性。 縁…1:1ではなく、n:mの交流。全体の2割のお客さんをターゲットにしても、「正直」であれば残りの8割はだまっていてもやってくる。 売るのは「真心」…ものをお金にしない。素材にも真心を。 心のあるところに立ち止まる 「和」を大切にする…共同作業であるということ。危険がつきまとう上に、食品をプロとして扱うことの自覚が必要。あとは和みの中で仕事をする。 我が家の家風を出すということ…グリーンツーリズムの考え方の基本となっている。 ものを売るのに「無理」はしないということ 共販体制から個々の販売へ。「個」から「個」への販売。 責任の所在…食品加工の製造者、すなわちは加工所はすべての責任を負うことになる。PL保険は必須 固有記号契約…これにより、「製造者:aaa」から「販売者:bbbxx」の表示が可能。委託加工のための手段。他の農業者への配慮。ラベル等を自由に使える  加工所を立てるにあたっての具体的な注意点や、県によって人によって、また聞き方によって変わってくる認可の実体などそのほかにもいろいろな話が聞けたので、帰りの電車は消化不良気味。たまたま途中駅(無人駅だと思いますが)の真ん前に3反程度のブルーベリー畑を発見し、これからを思った栂池からの帰路でした。

15. 黒飯(くろめし)のつくりかた
【材料】もち米 1升/黒米(もち) 4合/香り米(うるち) 6合/ササゲ 5勺(1/2合)    シト打ち用の水 1,300cc/塩 30g 1.もち米、黒米、香り米は洗米して浸漬する。夏場は前日、冬場は前々日からの浸漬が必要である。 香り米がない場合には、コシヒカリ等のうるち米でも良いが、香り米のほうが粒も大きい上にべとつかない米であるので、これを使用している。香り米は7分~9分程度に精米して用いているが、玄米のままでも差し支えない。 2.浸漬した米は、ザルに上げて水切りする。浸漬温度が高いと変質の元になるので、必要に応じて冷蔵庫等を使用すること。 3.水切りの際は、新鮮な水を柄杓等で一気にかけ水して行う。同時にセイロ用の湯を沸かし始める。完成予定時刻の2時間前のスタートとなる。水切りは30分をメドに行う。時間がない場合でも最低15分は必要。3升を超える場合には、ザルを分けると良い。 4.セイロに敷く布は、必ず水で濡らして絞ってから使用する。途中、シト打ち時に布は変えるか洗い直すと良い。 5.ササゲを別鍋で10分程度煮る。 6.セイロに米を入れる。この時、ふんわりと入れること。また、丸セイロの場合には中央を若干低めにする。 7.ササゲ豆を米の上に載せる。煮汁は取っておく。 8.沸騰した湯の上に、セイロをかける。シト打ち前に25~30分、シト打ち後に20~25分程度蒸すことになるが、蒸気量はたっぷりと与える必要がある。時間は米の状態によるが、併せて50分前後とする。 9.ササゲの煮汁に塩を加えて溶かし、シト打ち用の水を正確に計量しておく。 10.シト打ち用のばんじゅうを用意しておく。 11.蒸し上がった米をばんじゅうに移す。蒸気を飛ばす意味で軽く全体をすくうようにふんわりと混ぜる。 12.塩入りのシト水を1/2量一気に加える。ばんじゅうは若干水平でない斜めの台に置いておくと均一に混ぜやすい。水は多く感じるが、気にしない。1~2分で溜まっていた水が減ってくるので、残りの水を入れて、蒸らすような感覚で混ぜていく。5分はかからないで溜まっていた水は米に吸収されていく。合間にセイロ布を洗い直しておく。 13.セイロに蒸し米を移すが、シャモジでは時間がかかるしセイロに直接あけるのは大変なので、取っ手付きの片手ざるを併用する。このときもふっくらと入れること。最初よりもカサは増えるので、セイロに対して目一杯蒸すのは好ましくない。 14.再びセイロで蒸す。蒸しの最中に先のばんじゅうを洗っておく。 15.蒸し上がったら、セイロからばんじゅうにあけてパック詰めを行う。合わせて2升のもち米の場合だと、300g入りで18個(250g入りで22個)のパックができる。 16.黒米に黒ごまは合わないので、白ごま(金ごま)を用いる。パックは輪ゴムで留めるか、ラップするか、スポットシールする。ホッチキス止めはPL゛法の観点からも好ましくない。 出来上がりは、こちらです。

16. 寒餅ができあがりました
 この週末に寒の餅をつきました。今年は変わった餅を突いてみようということで、白い餅以外に青海苔とエゴマの入った餅、黒米とエゴマ入りの餅、黒豆入りの餅、玄米餅などを作りました。それぞれ、切り餅だけでなく、かき餅(ナマコにして薄く切ったもの)、アラレ(白、赤、緑)にして、真空パックにしています。  某食育フェアでは、黒米餅と称して、薄い色の餅を売っていましたが、ちょっとあんまりじゃあないのという感じです。近いうちに商品になる予定でいます。ご期待くださいね!

17. 栂池の加工講座
 昨年は、講師不在という事件がありましたが、今年は講師の小池芳子さんも無事に復帰、参加者も30名ほどが集まりました。新規の参加者も多く、いつもながらに派手に叩かれる役回りの方もちゃんといたりして、有意義な3日間でした。  今年は、9/28~30日の開催だったのですが、29日の夜に名古屋で用事があって抜け出しては戻るという離れ業をやってのけました。  初日はいつもどおりに小池さんの講義。6次産業化の話、これは農水の連携事業の話、他方農商工連携とうたうのは経産省の方。何れも加工がついて回ります。このあたりの補助金の話とかいろいろありました。  2日目は、いつもどおりの持ち寄り品の品評会。今回は45品ほどと少なめ、それでも9時スタートで13次には終わらず、いつものペースでした。途中から抜けた私は、もう一人の講師のアルプス市場の犬飼さんの話は聞けず、また、昨年から始まった夜の実演会もパス。  3日目は、小池農産加工所の熊谷さんによる表示の話、昨年は私が表示の話をしましたが、熊谷さんの話はわかりやすかったと思います。  2日目に中抜けして、帰りは車だったのですが、3日目に帰りかけたら、いろいろと忘れ物をしてしまい、結果としてはもう一泊することに。先ほど帰ってきました。

18. えらいこっちゃ
3日間の加工講座から帰ってきました。 例年、長野の栂池で開催される農産加工のカリスマとも呼ばれる小池芳子さんの講座ですが、今年は肝心の小池さんが過労のためか前日にダウン。普通ならば、開催は見送りで中止です。しかし、そこは教え子の多い講座ならではのこと。無事に終わってしまいました。 加工講座は今年で丸9年になります。2002年からスタートし、私は2003年から連続参加。その年に加工講座で年に1回しか会えないというのはもったいないので、1人1000円出してもう一回何かしたいということで、小池さんの子分を40年やっている池田玲子さんが言い出しっぺとなり、加工ねっとという組織を作り、この加工講座のOBOGたちが、さらに濃い研修会を春に全国で開催、教え子たちは150名に達したのが今年の春のこと。 2004年から毎年栂池の加工講座に参加している2名とともに、今回の講座そのものについて、主催者である農文協の担当者とともに急遽組み直し、何とか終えることができました。 当初の予定は、1日目が小池さんの講義。2つのテーマで1300~1730の予定。その夜は加工ねっととしての活動報告の時間が2000~2200ぐらいまで。さらにその後は小池さんを囲んでのお話。2日目は半日かけての加工品品評会。小池さんと参加者の数人で忌憚のない意見が飛び交う場。1500~1730はもう1人の講師(今回は産直新聞の毛賀澤さん)のお話。その夜は小池さんの個別相談会が夜遅くまでの予定。最終日は、加工ねっとのメンバーからの食品表示検定の参加報告と品評会の表彰式。こんな予定だったのですが…。 今回、同じテーマで話をしてもらうのは、教え子の4名。私もそのうちの1人ですが、みなさん多岐に亘り活躍されているので、体験は豊富。加工ねっとの運営委員のメンバー達です。時間的に保つだろうかと不安がよぎるので、私は講座の構成についてのスーパバイザとtimekeeperを勝手に引き受けて、主催者の担当の見事なまでの進行と相まって、初日は何とかなりました。もうこれで一安心ですが、夜の小池さんとのお話をしたい参加者の欲求に応えねばなりませんから、実演プログラムを急遽4つ用意。初日は生姜糖のつくりかたのコツを、2日目はドライタイプの落花生味噌とブルーベリージャムの製造工程を再現し対応することに。 2日目の品評会での愛のある辛口コメントについては、運営委員が中心になり、味・色・香り・パッケージ・ネーミング・表示などのさまざまな視点からコメントが飛び交う。もともとこちらについては、小池さん抜きでも再現できるとわかっていましたから、不安はなし。ただ、小池さんがいたら、こういうことも言ってくれたかなぁというのが、思い出すと結構残ります。 3日目の加工ねっとメンバーの活動報告と食品表示検定の試験参加報告については、予定どおりに進み、授賞式まで無事に終わりました。今回、講師である小池さんのスーパーマンぶりが改めてよくわかりました。体調を戻していただいて、また春の加工ねっと研修会(来年は岩手、再来年は沖縄で開催予定)でお会いできることを楽しみにしてます。

19. 赤鬼もち
 昨年から作り始めた赤米餅であるが、これまでてっきり赤米そのものも糯米(もちごめ)であると思っていた。週末に餅つきをした際に、今年初めて赤米を普通に蒸かしたところ、うるち米であると判明。さあ困った。粒々だらけでいくら搗いても餅にならない。  昨年はどうやら、炊飯器で普通に炊いた赤米を、蒸篭のもち米の上に乗せて蒸かして、餅にしたのだと判明した。で、今年の餅は、うるちの赤米粒がそのまま残ってしまった形で完成。商品名をどうするかでしばし悩む。 ・いわく、東北ではゴリゴリしているので、「ごっこもち」というから、「赤ごっこ」、または、「赤米ごっこ」。ままごとみたい。 ・いわく、ブヅフツしているから「赤ぶつ」。マグロじゃないってば。 ・いわく、このあたりでは、鬼餅とか鬼っ子もちというので、赤鬼。しかし、昨今の赤福に響きが似ていて気に入らない。  「赤鬼」…「この餅は賞味期限を偽装していません」では洒落にならないし…。というわけで、「赤鬼もち」に落ち着いたのですが、「青鬼もち」もつくらないとなぁ...とは、母の弁。これこれ。

20. 味噌づくり
 昨朝、NHKで地元の液状化被害を受けた様子が放映されていました。我が家から1.5kmほど離れたところにあります。我が家の味噌糀は、量も少ない関係で、地元の糀屋さんにお願いしているのですが、この糀屋さんが被災箇所のすぐ隣(ほんとに1件隣は悪夢です)に隣接していて、ギリギリで被災を逃れました。そんな関係で目の前の道路は2週間ほど通行止めになっていました。  ちょうど3/3に糀ができ上がり、塩切りを終えて、3/13に仕込む予定でいた味噌が、昨日ようやく仕込み終えました。普段ですと最近は味噌切り機でつぶすのですが、昔を思い出して、盥で踏むことに。大豆30kg分とはいえ、水を吸って75kgぐらい。塩と糀が15kg、47kgなので、体重でつぶすには労力もかかります。  この時期に仕込む味噌は「花仕込み」といい、気温的にもちょうど良いものがあります。豆のつぶれ方が完全ではないので、3か月以上過ぎた頃に、味噌切りをしないといけません。これはさすがに機械を使わざるを得ないですね。電気不足がなんとかなれば良いのですが…

21. 栗の渋皮煮の作り方
 まずは素材の見極めですが、複数の日数に分けて収穫した場合、しっかりと水に浸けるなりして乾かさないことです。特にイガ頭の部分は乾いてしまうと鬼皮を剥く際に傷が付くので注意です。新鮮な傷の無いモノなら1週間程度は浸けておいても問題はない感じです。  次に、下ごしらえですが、最低でも丸1日水に浸けたクリを用いて、イガ頭の平たい側に隠し包丁を入れて、熱湯にくぐらせます。これを少し置いておいて(30分程度)、手が入れられるようになってから切れ目を手がかりに丁寧でなくていいので鬼皮のみを取ります。渋皮の栗は別の水を張った鍋などに入れておき、ここでも乾かさないこと。鬼皮の取り切れない部分は残しておき、水を替えて洗っておきます。この時に無理に渋皮の厚い溝の部分は取らない方が傷になりません。  続いて、水に入れた渋皮の栗をゆっくりと温度を上げながら栗が踊らない程度の火加減で沸騰させて、火を止めて冷めるまで置きます。これで厚い溝の渋皮を取りながら、癒着している渋皮や鬼皮を取りますが、ここで取りきれないものは弾いておかないと固い渋皮煮の原因となります  更に水を替えて、今度はちゃんと火を通します。30~50分ぐらいかかるかな。この時グラグラと煮立させると栗はバラバラになるので、火加減は注意です。砂糖を加える前のこの時の火加減が一番重要です。  砂糖の加え方ですが、3回程度に加えるのは正しいわけですが、加えるタイミングが一番重要です。鍋を火から下ろして、熱いうちに仕上げ量の1/2の砂糖を入れて溶かし、その後に栗に水が被るように差し湯をしておきます。鍋を一晩かけて冷ますと味が染みていくのですが、ブランデーやコアントロー(オレンジリキュール)等は1回目の加糖時には入れてはいけません。全部香気成分が飛んでしまうので。  一晩置いて完全に冷めた鍋を加温して、栗が踊らない程度の火加減で沸騰させ、中心温度が上がりきってから10分程度してから、火を止めて残りの砂糖のさらに1/2を加えます。同様にゆっくりと鍋を冷ますのですが、栗が露出しないように十分注意します。  最後に3回目の加糖ですが、同じように火を止めて入れて冷まします。瓶詰め等にする場合に煮汁が濃すぎる場合、あるいは、崩れた栗で煮汁が濁った場合には、場合によっては2回目までの水を捨てて別の鍋で煮直すのも手ですね。このとき、予め同じ糖度の煮液を用意しておき、少しぬるま湯の状態に栗を入れれば問題はありません。最後の加糖後も栗が顔を出さないように注意します。ブランデーの場合は火をかけている最中に、コアントローは火を止める直前に何れも最後の加糖前に入れれば香気成分が飛びませんし量も最低限で済みます。安いブランデーほど早めに入れる感じかな。  加糖に蜂蜜を一部使う場合だと、3度目よりは2度目が良いと思います。

22. エゴマ味噌
 エゴマは体にいいと聞いて、昨年作ってみた。結果からいうと300gしか取れなかったのですが、いつも通りに黒米とエゴマ入りの餅を搗くだけではもったいないと思っていた。あるところから、エゴマ味噌のレシピをいただいた。エゴマの葉を香り付けに使うというのもあるそうだが、万人好みに仕上げてみた。ラベルはできたけど、値段はまだ未定です。

23. キャラブキのつくり方
 甘酢煮と違って、キャラブキの場合には、皮は剥かずに、擦り合わせるようによく洗って表面の綿毛を取り、丸1日良く干します。  これを水で15分ほど茹でてから、水に浸しておき、軽くアクを抜いておきます。これを調味液で煮るとできあがりなんですが、一気に煮ないで2回に分けて煮ます。 【材料】 干したフキ 30cmの深ザルに2杯弱 しょうゆ 1,000ml みりん 1,600ml グラニュー糖 300g 鰹だし(粉末) 大さじ3 最初に調味液を沸騰させて、少しずつフキを加えていきます。全量の半分について20分程度煮てカサを減らしたら、別の鍋に空けておき、残りを同様に煮ます。鍋を1つにして、更に30分程度ぐつぐつと煮て、一旦火を止めます。 一晩おいた後、差し水をフキがかぶる程度までしてから、更に煮ます。沸騰してから1時間程度煮て、できあがりです。つゆと共にラミネートして、殺菌をとって完了です。

24. 杏ジャム
 この時期になると、プライベートなページは「杏ジャムの作り方」で検索してくる方が多く、昨日のアクセス数は普段と2桁違って、10,000アクセスを超えた。目立たないように作ってあるはずなのですが、何故だかみなさん訪れてくれているようです。  杏ジャムは、昨日作りましたので、もうすぐ提供できる予定です。今回は杏仁も使用してみたので、風味がさらに良くなっていると思います。今年の長野の杏は降雹被害にあったということで、肌の良いものは高値の流通になっているということでした。

25. 農産加工の勉強会
今、飯田に来ています。これから加工の勉強をするんですが、講師の小池先生のケチャップが「どっちの料理ショー」の特選素材に出るということでした。成果は帰っての報告です。

26. のし板
■■■■■2003.12.22(月)  晴れ のし板  ようやく、内仕事が一段落ついて、あとはDNSの伝搬完了に任せるだけとなった。しかし、前回も思ったけど複雑だなぁ...。  かねてからの懸案であった、今年の餅つきに向けて「のし板」を新調することにした。銀杏の一枚板である。材は檜原で製材所をしている小泉さんからタダでもらったもの(一説には天日干し米と交換したとのウワサもある)。ムササビに一部を食われていたり、若干虫が入ったりと、いわゆる売り物にはならないがものは確かというヤツである。  先代の「のし板」は裏面に蟻溝を掘ってあるものであった。当然ながら親戚のじいちゃんの作である。で、今回もその手で行こうと思いつつ、じいちゃんも年なので、蟻鉋(ありがんな)を借り受け、まずは研ぐことから始まる。今回の蟻溝切りにあたっては、蟻鉋以外にも、7分の溝切り鉋、いわゆる2寸5分の平鉋、1寸5分のノミ、8分のノミを「研ぐこと」から始めないといけない。だったら買った方が安いだろう...。  ま、研ぐのは電動(砥石)も手に入れたから少しは早いものの、それでも1日がかりでようやく繋がった。あまりにきっちり作りすぎたので、材が乾ききるまでは離れることはない模様。モチの熨斗台にはもったいない代物である。

27. 櫻桃ジャムのつくりかた
 この季節になると、杏ジャムのつくりかたで検索してくる方が一気に増えます。最大で10,000アクセスを超える日あったり…。さておき、写真はサクランボのナポレオンという品種。酸味があってジャムには向いています。  サクランボは、松葉の部分を取り、クエン酸の液に浸けていきます。ともかく褐変が早いので、以降は空気に晒さないことが基本です。20リットルの発泡スチロール容器に目一杯のものを松葉取りだけで小一時間かかります。そのままクエン酸水で洗い、今度は1つずつ種を取って新しいクエン酸水に浸けていきます。これが大仕事で2時間半以上はかかりますでしょうか。ここまでが下ごしらえ。  続いて、取った種(こちらはクエン酸水での浸漬は不要ですが、あるとなお良いです)を、ひたひた程度のクエン酸水にて煮ます。かき混ぜながら沸騰してから3〜5分程度は煮て、香りとともにペクチン質を移します。さらにザル等で種のまわりの実が取れるとなお良いです。  この煮液のみを鍋に移し、火にかけながら、浸漬してあるサクランボの実を量りながら煮液に入れていきます。手早く強火で、でも焦がさぬように。サクランボもほとんど水分なので、水を加える必要はありません。というか、加えたら煮詰めが大変なことになります。サクランボは焦げやすいのでともかくかき混ぜる手をやめないこと。  ある程度煮溶けてくる頃には、アクがすごいことになっているので、丁寧に取ります。まだ砂糖は加えません。沸騰したのを確認したら、一度火を止めて、30分程度休めます。時々かき混ぜながら品温を一度下げておきます。煮液の糖度を測りながら、30度程度になるぐらいまでグラニュー糖を加糖しておきます。  改めて加熱を開始し、アクを取りながら煮詰めていきます。この時が特に焦げやすいので注意。実が煮崩れていきますが、取り残しの種や皮の黒変等はここで丁寧に取り除きます。今回のサクランボは正味6㎏ちょっとでしたが、それでも10粒程度の種は混入してしまいますね。  煮詰めながら徐々に加糖して、ある程度の粘度にて40度程度の糖度とし、酸味が不足する場合にはクエン酸等で調整します。佐藤錦と違って、ナポレオンの場合には加酸の必要は少ないですが、気をつけないと甘ったるいだけの物になってしまうので注意のこと。  更に煮詰めを続けて、糖度45度近くになって、仕上がりの柔らかさになったら完成ですが、アクの引きがダラダラ続く場合には、仕上がり直前で一度火をとめて、水分を飛ばして15分程度息抜きをしておくと、仕上がりがより照るようになります。ただ、アクの引きが悪いということは、製品の褐変がしやすいということなので、最初の煮詰め段階で、如何に強火で焦がさずアクを抜くかが大事であるということです。今回は、6.3kgのナポレオン(正味)に対して、加糖は3.0kg、加酸はなしでした。出来上がり量は140ccのビン(150g)にて49本。  さて、これで1本あたりの原価はいくらになるでしょう? 実の値段もさることながら、人件費が一番高そうですね。下ごしらえに3時間、煮詰め時間は8時間ぐらいかかったかな。  昨日は、隣町の湖北駅近くのイベント会場で1本300円という、どう考えても原価割れの金額(6割引以上(^^;;)で出してきました。まあ、1番人気はブルーベリーでしたが、杏、ラズベリー、紅玉ジュレも同じぐらいの人気でした。さすがに来月は別の種類のジャムの味見ということにして、値段は適正に戻しますけどね。上が地元商店街の出店の様子、下は準備中のもの。奥にブルーベリーのハタが見えるでしょ。 (イベントの主催側のfacebook上の写真を拝借しました。謝々)

28. エゴマ味噌
 久しぶりに作ったエゴマ味噌ですが、今回は少し煮詰めすぎたでしょうか。瓶詰め時に少し気泡が入ってしまいました。味はいいんですが、不思議と辛い味噌ほどは売れない様子。やはりインパクトがないのでしょうかねぇ。  以前、実演でコンニャクとともに出したら、コンニャクが欲しいと言われたことも。まあ、確かに自分で作ったコンニャク(但し、イモは違いますよ。粉からです)なので、混ぜ物もなく味もいいんですけどね。  一応、数量限定で販売もしています。

29. エゴマ味噌 その2
 先日、栂池で行われた、農文協の加工講座では、毎回持ち寄った加工品の品評会が開かれます。私の持っていったエゴマ味噌のパッケージが一定の支持を得たようで、パッケージ・ラベル部門の部門賞「よい面子でしょう」をいただいた。受賞のコメントを某君より書くように言われたので、以下に引用してみます。 =====  エゴマ味噌を試作するにあたり、ラベルについて考えたことは、シンプルかつ高級感を出すことでした。東北ではエゴマのことを、こぼれた種が10年経っても発芽するということから、少しなまって「じゅうね」と呼びます。 ジャム用の8角ビンに合わせて、赤紫と濃い青紫2トーンカラーで文字のみ大きく配置して、高級感を出すとともに、十年と味噌の字を同色にして配置することで、長期熟成の味噌であることをさらに強調しています。 ===== こういう話は、HPにはこそばゆくて書きにくいですわ。

30. 桃ジャムのつくり方
品種は大久保という昔ながらのモノ。かたい桃だけど甘みが強く、酸味も多い白桃です。 皮も実も剥き始めたら、空気に触れさせないのがコツ。桃は産毛が多いので常に水を替えながらの作業となります。 実は4つ切り程度にして、2ミリ程度にスライス、この間に皮をレモン汁にて煮ます。分量としては1.5kgぐらいの桃に対して、皮を全て使い、レモン汁は30~50cc程度。赤味を抽出するのと、酸味を補うのが目的なので、完熟なほど多めにした方が良いです。ただ、多すぎてもレモンが勝ってしまうので注意。 煮上がると、結構赤味が出てきます(写真左)。この汁だけを漉して取り、スライスした桃を加えて、ひたすらに煮ます。途中、あく取りを頻繁に行い、ある程度軟らかくなってきてから、グラニュー糖を加えます。加糖すると沸点が上がり、アクが出やすくなるので、3回ぐらいに分けて加え、糖度42度ぐらいとします。 最終的な糖度は、45~47度ぐらいにて仕上げると、開封後のカビが少なくて済みます。仕上がり糖度が42度だとカビやすいので、少し甘いかなというぐらいでちょうど良いです。また、スライスした果実は、へらで切るように潰すか、マッシャー等で潰すと良いです。マッシャーを使うと仕事は早いですが、仕上がりは千切れすぎてきれいではありません。少しゆるめでも良いですが、ある程度煮詰めた方が照りがきれいに出ます。

31. シューそば
 暖め続けて、ついに10年近く経つのが、シュークリームの生地にソース焼きそばを入れたシューそば。きっと、どこかが真似する前に、書いておこう。  といっても、シュー生地は○○さんのところ、焼きそばも○○さんのところでないとダメですよ~、念のため。

32. 糀ができてきた
 昨日、頼んでおいた味噌用の糀ができあがってきた。天気がよいので、明日には大豆を炊いて味噌を仕込む予定である。糀は既に塩を切ってあって袋に詰めてあります。これを混ぜるのが毎回大変だったりしますが、数ヶ月すると熟成して味噌ができあがる。なんとも不思議な話で、こんなことを誰が発見したのかと思う。昔の人は頭が良かったのね。

33. 12/30(金)餅つきのお知らせ
 寒い日、風の強い日が続いています。みなさま、風邪などひいていませんか?さて、今年も例年どおり餅つきを12/30(金)に行います。昨年と同様に餅つき会としてみなさまの参加をお待ちしています。詳しいことは、メールなどでお問い合わせください。  参加の方には、おみやげに少しばかりの切り餅を進呈します。たくさん欲しい方は、あらかじめご予約ください。年明けにも、かき餅などをつく予定です。前回は、黒米入りの餅が好評でした。今年もチャレンジします。黒豆入りの餅にも挑戦しようと思っています。  追伸:年末にシステム関係のお仕事が入ってしまい、11月の北郷だよりはお休みしてしまいました。年明けから頑張りますので、よろしくお願いします。 mailto:sales@kaimu.jp

34. 杏ジャムのつくりかた-後編-
 アクが大体取れきれるのを待ってから、残りのグラニュー糖の7割ぐらいを加えて、浸透圧が同じになるぐらいまで煮詰めていく。その後、再度アクを取っておく。  杏の繊維を残したまま潰すために、家庭用だとポテトマッシャーが便利。8割程度の半身を潰してしまう。杏は焦げやすいので、この後は、木べらを鍋底を這わすように入れる。火加減は強火から中火として、弱火にはしない。弱火にするとジャムが蒸れたようになってしまい、アクが抜けきらない。  マッシャーで潰した後は、更にアクを取っていくが、同時に残ってしまった大きな半身の実を木べらで潰していく。最後まで残るのは、未熟果である証拠。ジャムの場合、未熟果はペクチンの供給源であるので、意図的に加えるのは良い考えである。ただ、杏に関しては、未熟果は入らない方が余計なアクがなくなるという意味でも良いと思う。  その後、アクをとり続けながら煮詰めていくと、徐々に木べらが重くなり、アクもほとんど出なくなってくる。このタイミングの状態から、(30cm鍋で3kgの杏の場合なら)強火でおよそ15分でとろみが付いてくる。決して木べらを入れる手を休めてはいけない。鍋底が焦げ付いてしまう。  煮詰め上がったら、充填して、キャップをし、殺菌槽にて90度30分(25分で問題はないが念のため。余熱で10分でも良いが、長いと無意味になる)の後、50度ぐらいのぬるま湯に移してビンの表面温度を下げて、冷水に移す。いきなり50度の温度差ではビンが割れるので注意。  充填の方法は、レードル+専用の漏斗を作っておくと早い。また、取って付きの金ざるに充填したビンを入れ、ザルごと殺菌槽に入れる場合はともかく、高温のビンを移すには、市販の台所用品の茶碗蒸し掴みを使うのが便利である。

35. モミジイチゴ
■■■■■2003.06.16(月)  くもり モミジイチゴ  この週末、東京都の西のはずれ檜原村にあるフジの森へと出かけた。行き始めて7年ぐらいになるけれど、実は6月は初めてである。6月といえばアジサイであるが、同時にモミジイチゴの季節でもある。イエローラズベリーと見た目も変わらず、美味であるが、なかなか大量には収穫出来ないんだが、今回はボールに一杯取ることが出来た。他にクサイチゴやヤブヘビイチゴも穫れた。  モミジイチゴ(写真左)やクサイチゴ(中央写真右上)は園芸種でいうとラズベリーの仲間で、果柄の部分が採取時に取れてしまうもの。ヤブヘビイチゴ(中央写真左下)は園芸種でいうとブラックベリーの仲間で、果柄は取れない。写真を見ると白い部分が残っているのがよくわかる。果柄がないためモミジイチゴは採取時に崩れやすい。つまり日持ちがしないので、一般には流通することはない。だからジャムを食べたことはなかったんだが、これがものすごく美味。ただ、種を除かないままではゴソゴソして食べられない。思ったよりも種が多いので、ブラックベリーの場合と同様にザル漉しで種を分離し、その2割ほどを戻すと、食感もばっちりで、同時に種のまわりについているペクチン分が効果的に出てくる。当然貴重なので瓶詰めして持って返ってきました。

36. ダイコンの甘酢漬けのつくり方
【材料】 ダイコン 14kg 上白糖 1.6kg 醸造酢 720ml(4合) 鷹の爪 4本 ホワイトリカー 100ml 【下準備】 1.ダイコンは、皮を剥いて縦に2つ割にし、15cm程度に切る。 2.切り口を上にして、塩を振り、重しをして2時間程度置く。その後、差し水をして丸1日下漬けする。重しは12kg程度。差し水後は9kgまで落とす。 【本漬け】 1.鍋に醸造酢を入れ、火にかけて上白糖を加えて溶かす。沸騰したら、鷹の爪を加える。 2.ダイコンを別の樽に移す。上下を入れ替える。塩水は廃棄する。 3.甘酢を熱いうちに回しかけて、6kgの重しを乗せる。 4.湯気が消えてから、ホワイトリカーを表面に流す。 【手入れ】 1.本漬け後、1日したら、別の樽に上下を入れ替えて詰め直す。 2.4~7日ほどで食べ頃となる。外気温が15度を超える場合には、5日目以降に、漬け汁を鍋で沸騰させて樽に戻す。5度程度の冷蔵庫内に樽ごと入れると2週間程度は保つ。

37. 透明林檎ジャム
■■■■■2004.10.29(金)  晴れ 透明林檎ジャム  うちでもっとも手間ひまがかかるジャム、透明林檎ジャムの仕込みに入った。今年は紅玉が若干高めのようである。うちの紅玉は早くて来年でないと実がならないので、今年も福島産を使うことになる。  紅玉を丸のまま10個(1.8kg)、大きな鍋に入れて、同量から2倍ぐらい(リンゴがかぶるぐらいの量を2時間保つ)の水で4時間ほど煮出します。今回は3300mlぐらい水を使いました。  煮上がったらさらし袋に入れて一晩吊るし絞りにし、エキス分を取り出します。リンゴそのものはもう使わずに、絞った液にリンゴの重さの6割程度の砂糖(今回は1.2kg)を3回に分けて加え、水の量が半分ぐらいになるまで煮詰めます。だいたい150gのビン1つにリンゴが丸1個分というとても贅沢なジャムが出来上がります。絞りかすだけ見ているとちょっと...という感じですね。ほんのりとベニがかかっています。煮詰めたジャムは飴色がきれいです。

38. 生姜糖
 今年もこの時期。 2㎜にスライスして、水にさらし、さらに湯がいてから、水に浸けること丸1日。 その後に砂糖を入れて煮るのだけど、1/3ずつ増量しては冷ましての繰り返し。 最後の行程になると、ひたすらに煮詰めていくのだけど、なるだけ動かさない方がうまくいく。 糖が結晶して析出してくるようだと○。そうでない場合には、あきらめて、冷めてきた時分に激しく混ぜる。それでもうまくいかずに飴状になったら、少しゆるめては、トライ。どうにもならないときは、諦めて、別の作り方でやることにしています。

39. シャボチカバ
■■■■■2004.12.22(水)  くもり時々晴れ シャボチカバ  お茶農家つながりで見つけたサイトの中に、シャボチカバという熱帯果樹を育てている方がおられる。静岡でお茶を作っている方なのだが、ハウスで作られているとのこと。たまたま京成バラ園の温室でも目にしていたのですが、幹に実がなる(幹生果「かんせいか」という)珍しい紫色の果実である。  これからが収穫の時期ということで、200gほど送って戴いた。思ったよりも果実は大きくて、金柑の大きさをイメージしてもらうといいかも知れないです。香りは直接はないものの紫色がとてもきれいで、食べてみると甘酸っぱい中に木の香りがして、葡萄のような食感、香りがいい分だけ高貴な気分になれます。ただ中にある種が4~5mmと果実の割には大きくて、そのまわりの果肉はライチのように白く歯ごたえもあるのだが、種にくっついて剥がれにくくて、熱帯果樹らしい感じがする。熱帯果樹の場合、種子の乾燥を防ぐために実が剥がれにくいものが多いが、シャボチカバも同じような感じである。  図説世界のくだもの366日事典(天野秀二)によれば、「シャボチカバは香りを身上とするフトモモ科の果実で、原産地はブラジル南部といわれる」とある。シャボチカバの語源は、インディオの言葉で「小さな亀(シャボ)の実(チカバ)」の意味であるというが、なぜ亀なのかは不思議である。本によれば直径3cmぐらいとあるが、今回戴いたものは2cm程度であった。栽培地域は、ラテンアメリカ、東南アジア、沖縄などであるが、結実には時間がかかり実生では10年以上かかるとのこと。果樹としての寿命はすこぶる長く孫子の代まで実をつけるという。  せっかく戴いたのだからと、少し食べるとともにジャムにしてみた。果皮はやや硬く、芳香成分と紫色の色素が入っている上に、中味はジューシーなので、少量の水を加えて火にかけ、皮が自然に割れるように加熱した。この段階ではまだ砂糖(この手の果実は、香りを出す意味でグラニュー糖がベストですね)は加えず、色が出てきて、同時に芳香成分やアクがある程度出るのを待ってから加糖しました。150gの実に対して、グラニュー糖をお玉に1.3杯程度ですから、たぶん90g程度を加えました。ある程度エキス分が出たところで、ザル漉しして種と皮を取り除き、改めて種を除いた皮(と果肉)を全量の1/3程度鍋に戻して再加熱。フルーツソースとの中間ぐらいまで煮詰めてみました(量が少ないと、高温になり過ぎるので、実はあまり長時間煮詰められない)。  結果の味はというと、とても美味です。フルーツソースにするには皮は邪魔ですが、ヨーグルトやパンに使うには皮や果肉が入っていた方が自然でいい感じです。これは素材としてはおもしろいですね。果実の値段は聞いていませんが(^^;;ハスカップとかベリー類と同じような感じのジャムになる予感がします。強いていえば、果実にあるエグ味がもう少し強調できた方が、よりインパクトがあっていいかも。

40. 杏ジャムのつくりかた-前編-
 杏は、二つ割りにして種を抜いて、さっと熱湯どおしして使用する。ここで、冷凍しておけばずっと使用できる。今回は冷凍杏を使ったやり方を。  加糖(グラニュー糖が良い)は、杏重量の60%程度。煮詰めると糖度65度程度を目指す。45度では酸味が勝ってしまう。8割程度を2回に分けて冷凍のまま糖衣する。全体が溶ける直前ぐらいまで置いておく。(杏の場合には、シロップはそんなに出ないので)  火にかけて杏を煮詰めていくが、この時点では杏を潰さずに杏内のエキス(+アク)を糖で外に出すことに気を配る。3kgの杏を処理する場合だと、このアク出しにかかる時間は30分程度。10~15回に分けて、水を張ったボウルを用意しておいて、お玉等で表面をすくっていく。木べらで表面をなでるようにして手前に集めておいて行うのがポイント。  今回は、杏の種の中にある杏仁を取り出しておいたものを加える。3kgに対して、100g程度で充分に風味が出る。細かく砕くかすり潰して加える。  実際のあく取りの様子。集めておいて、丁寧に取っていく。木べらで混ぜた際に鍋のまわりに付いたアクは、こまめに取っておかないと意味がない。

41. タケノコのピクルス
■■■■■2006.06.21(水)  晴れ時々くもり タケノコのピクルス  今年の4月もタケノコがたくさん穫れたので茹でてからピクルスにした。ピクルス液はディル、マスタードなどを中心に各種のハーブを加えた。通常のビンだと酸膜酵母が発生してしまうので、密閉瓶を使っている。漬け込んでから1か月以上経ったので、1瓶ずつ開けてはラミネートし、念のため加熱殺菌したのが写真のもの。さあ、ラベル作らなきゃね。

42. 議員さんじゃあないから
■■■■■2003.10.23(木)  晴れ@栂池 議員さんじゃあないから  農文協の現代農業読者の集いというのに参加しに栂池まで行った。さすがに長野の北部だけあって紅葉がとてもきれいでした。南小谷の駅を降りるとさらさらと小雪がちらつきました。  テーマは加工・起業。うちでジャム屋ほか農産加工を始めるにあたって、いろいろと調べを進めている最中にたまたま見つけて出かけたんですが、参加者も講師の方もパワーが凄いのに圧倒されました。駅から栂池センターの方が送ってくれたワゴン車の中で、講師の1人である西貞子さんたちとお話しをしていて、たまたま私が以前お邪魔した静岡の仲田さんをご存じないかと思いお聞きしたところ、たくさんの人に会うので覚えていない様子。「議員さんじゃあないから覚えられなくて」。  私も名前は覚えられずの人なので、ある意味同じかなぁなどと話しつつ、到着。参加者は20名ほど。程良い人数のため内容の濃いセミナーとなりました。この栂池センターの厨房の方は、写真も料理もテーブルセッティングもセンス良くこなす方で、完璧と言っていいくらい素晴らしい方でした。

43. 夏みかんジャムの季節
■■■■■2006.03.26(日)  晴れ 夏みかんジャムの季節  毎月第4土曜日に、隣町まで直売に出かけている。今月も25日であった。今回はちょっと真面目にPOPを作ってみた。いたずらで梅干しの梅酢づけという超スッパイものを出したら、何故か完売。時節がら餅は売れないものの黒米はほぼなくなってしまった。ラインナップは、お米、お茶、野菜、味噌、古代米、かき餅、赤飯、高菜めし、切り餅、ノンフライのピーナツ味噌のお菓子、漬け物、梅干し、ポップコーン、...。不思議と毎月売れ筋が違う。準備は大わらわだけど、お客さまの喜ぶ顔はありがたいことです。  取っておいた夏蜜柑をジャムにすべく下ごしらえをした。皮を刻んで、水にさらし、湯がいて水にさらす。これを初日に3回、2日目3日目にそれぞれ1回行って下ごしらえはおしまい。続いて煮詰めてから、アクを取り、瓶詰め。我が家では1番時間がかかるジャムかも知れない。おいしいけどね。  田んぼも本格始動。茶畑も野菜の種まきもブルーベリーの面倒も、春の訪れとともに一気にやってきた。だからって、日記まで一気に書かなくてもいい気がするんだ予なぁ...。最近写真もないし、月記と化しているし...

44. ピクルス
■■■■■2008.08.18(月)  晴れ ピクルス  オールスパイス、フェヌグリーク、コリアンダーシード、コリアンダー(生葉)、ニンニク、ローズマリー(生葉)、マスタードシード、ディルシード、ディル(生葉)、フェンネル、タイム、タラゴン、赤トウガラシ、ブラックペパー(粗挽き)、ナツメグ、クローブ(粗挽き)、ベイリーフ(月桂樹の葉)  これら適量を醸造酢1升と砂糖500gが入った中に入れて煮ると、保存用のピクルス液になります。最近は、オクラとミョウガが漬かっています。直売所での実演販売ゆえに、オクラには手を伸ばすようで、昨年漬けておいた分がそろそろなくなりそうです。ちなみにオクラは一度塩蔵したものを漬け込むのでこのピクルス液には塩が入っていません。また保存性を考慮して水も加えていないのでピクルス液としては濃いめです。

45. かき餅
■■■■■2005.01.25(火)  晴れ   1/22に、かき餅、草餅を搗いた。1/14には昨年同様に餅花を作った。餅花は20日の風にあててはいけないという。6日間だけの花である。  今年は、黒米を使ってのかき餅にも挑戦した。色合いがとてもきれいである。  最近、ニフティの園芸ファーラムの設定作業に時間が取られていて、農作業も昨年の帳簿整理も進んでいない。こんなことでいいのだろうか。なんだかやることが多くて大変な毎日であります。おかけで、ここも更新が思うように進まないです。猫の手も借りたいのに、うちにいるのは犬でしたヽ(^。^)丿

46. ゆかり
■■■■■2009.08.05(水)  晴れ時々くもり ゆかり  天候が良くないので梅干しの土用干しを一旦やめて、赤梅酢に戻した。週末あたりから干せるであろうか。同時に干し始めたシソの方はさすがに戻さずに暇をみては干し、一枚一枚開いて乾き易くしてカラッとしたところで手でぎゅっと揉むと粉々になる。これを照りの強い時間帯に瓶に入れていき、残りは翌日として繰り返し。今日は思ったよりも乾いてきて、ちょうど良い塩梅だったので太陽の下で揉み残りのシソを乾かしてはミキサーにかけることを繰り返した。あまり強くやると細かくなり過ぎる。これをざるごしして2~3回。すべてをまとめて瓶に詰める。照りの強い時間帯なのでさすがに暑いが、今年も600mlビンに2つほどできた。

47. 杏ジャム
■■■■■2002.06.27(木)  杏ジャム  今年も杏ジャムの季節がやってきました。  長野から送ってもらったアンズは5kg(実際には6kg近かったようです)ほど。よく洗って、2つ割にして、ひねって種を取り、正味の重さを量ります。24cmのホーロー鍋に入るのは、ざっと1.5kg程度です。これに対して使用する砂糖は正味の約60%量、つまり900gですが、1度に加えずに2回に分けて入れます。  最初に砂糖450gを加えて、強火で絶えずかき混ぜ続けると水分が勝手に出てきます(写真)。沸騰するまで混ぜ続けていくと、段々とアクが出てきますが、取れるアクを取った上で、残りの砂糖を加えます。  砂糖を加えると更に沸騰温度が上がって、砂糖そのもののアクとともにたくさん出てきます。アクがなくなってきたら、ひたすら混ぜていくと、杏ジャムは完成します。ざっと20~30分程度はかかりますね。アンズ1.5kgで、150g瓶に12個程度まで煮詰めます。75%程度の計算でしょうか。瓶詰めなどは抜気滅菌しています。これによりアンズと砂糖以外一切入っていないジャムは、1年経っても品質が維持出来ます(色は多少黒っぽく変化していきます)。

48. 天山雪蓮
■■■■■2004.12.15(水)  くもり時々晴れ 天山雪蓮  ヤーコンを収穫して、1週間近くたった。今年は、数は多いものの、大きさはいまいちであった。天山雪蓮と書いてヤーコンと無理矢理読ませる。実際にはヤーコンとは違うのであるが、間違いからこの字が使われるらしい。  花梨ジャムは初めてであったが、ヤーコンのジャムは静岡の人に作り方を聞いていたのと、昨年はうちの奥さんが作ったので、たぶんこうすればうまくいくだろうという安易な気持ちで作ってみた。リンゴをレモン果汁を加えた水の中でミキサーにかけておき、皮を剥いた輪切りのヤーコンを加えて、さらにミキサーで砕く。これを煮詰めるのだが、リンゴのアクとヤーコンのアクで黄色いはずのものが茶色に近くなる。大丈夫かなぁと思いつつ煮詰め、沸騰直前からアクをすくいはじめていく。若干色が落ちたものの、まずまずのできばえであった。レモンの量を少なめにしたのだが、リンゴの果汁は固形分を除いた上でリンゴそのものの割合を上げた方がいいように感じた。  今回の成分量の割合は、    ヤーコン……850g    陸奥リンゴ…350g    レモン果汁…大さじ3    水……………200cc    砂糖…………400g という感じであった。レモン果汁は大さじ4ぐらい、リンゴは500gぐらいあってもいいかも知れない。また、ヤーコンのシャキシャキ感を残すにはミキサーがちょうどいいであろうが、口当たりを考えると半分程度は摺りおろした方がいいかもしれない。  といいうわけで、研究はまだまだ続くのであった。

49. お米のジュース
■■■■■2004.12.25(土)  くもり時々晴れ お米のジュース  原材料は、蒸したお米2升、米麹2升、水11リットル、天然酵母大さじ1、自家製カスピ海ヨーグルト100cc、そして去年のどぶろく(^^;; 米麹も蒸したお米も今年の米であることには違いないが、いわゆるくず米である。3段仕込みといって、何回かに分けて酵母を増殖させていく。まあ思ったほどは難しくなくて、温度管理と雑菌さえ繁殖させなければOKである。役割として乳酸菌の力は偉大である。酸性に傾けることで、大部分の雑菌を殺してしまう。  仕上がるまでまだちょっと時間がかかるのですが、得も言われぬおいしさです。このジュース(^^;;

50. 月記
■■■■■2006.04.26(水)  くもり 月記

51. リベンジ
■■■■■2004.07.31(土)  くもり時々雨@檜原 リベンジ  7/30~8/1にかけて、檜原村フジの森でジャズコンサートのお手伝いをしてきた。毎年何かしらの問題を解決しつつ進めてきたが、500名もの観衆すべてを満足させるのは到底無理のようだ。厳しいお叱りを受けながら、また、財政的にもとんとんながらも毎年続けるのは体力もいる。来年のことは分からないけど今年以上にしてみたいものである。  さて、フジの森のスタッフ向けに持って行く予定だったジャムを試しに会場で売ってみた。売り子の大変さが身にしみて分かる。カッパ売りと撮影を兼ねるので、切り替えが大変だったりする。もともとの原価に販売手数料を乗せたぐらいの値段で売ったので、決して利益にはならなかったが、いい経験は出来た。こっちも来年に向けて精進しないといけないと思う。

52. 杏ジャムな日々
■■■■■2003.07.09(水)  くもり 杏ジャムな日々  今年も杏ジャム作りの毎日がやってきた。いつもながら長野から杏を送ってもらう。kgあたり210円、送料まで入れても3000円以内で収まる。6/30に届いたが今年も昨年同様によい杏である。早速ジャム作りに取りかかった。 では、作り方。 1.杏は水で良く洗って、へたのところにある枝の残りを取り、熱湯に入れ30秒ほど浸けてからザルに取る。 2.続いて杏のへこみに沿って縦に包丁を入れる。この切れ込みにあわせて杏を捻ると中身が2つに別れる。 3.残り半分から種を取り除いて、実の2つ割を作っていく。種に爪を引っかけるようにすると簡単にとれる。 4.半身を秤で量って、その60%相当の砂糖を用意する。 5.ステンレスかホウロウの鍋に、半身の杏を入れ、上から用意した砂糖の半分(杏の30%相当)を加える。水などは一切入れない。 6.砂糖を混ぜておいて鍋を火にかける。少しおいてから火にかけると水分が出るので楽です。鍋底がジュクジュク言ってくるので、木のへらで鍋底をすくうように混ぜていく。 7.火は強火のままで、焦げないように混ぜていくと段々と水分が出てくる。 8.かき混ぜる手はやめずに15分~20分程度でアクが出てくるので、丁寧にすくう。 9.残りの砂糖を一気に加え、更に混ぜていく。アクがまた出てくるので、さらに丁寧にすくう。 10.ほどよく粘りけが出てきたら、火から下ろす。 11.よく洗浄したビンにジャムを熱いうちに入れ、ゆるまない程度に瓶のふたをする。 12.別の鍋を用意し、ビンを鍋に入れ、蓋より上になるまで水(用意できれば60度程度の湯)を入れる。 13.鍋を火にかけ、10分程度沸騰させる。 14.ジャム瓶を鍋から取り出し、瓶の蓋を一瞬開けて再びすぐ閉める。中の膨張した空気を抜いて減圧する。締めが緩くならないように注意。 15.ジャム瓶を元の鍋に戻して、再度5分程度煮沸する。蓋より上になるまでお湯があるようにする。足りない場合には水を差してもいいが、ビンは取ってから水を差すこと。でないと最悪ビンが割れます。 とまあ、こんな感じでしょうか。火から下ろすタイミングと抜気滅菌のしかたがポイントかな。すぐ食べるなら、瓶詰めはいらないけどね。 

53. 米粉パン
■■■■■2004.08.04(水)  晴れ@栂池 米粉パン  8/3から8/5まで、農文協の栂池センターで加工のお勉強をしてきた。テーマの1つが米粉によるパン・お菓子の作り方。性格が全く異なる粉であることを講師である坂本廣子さんから教えて戴いた。栂池センターの管理をされている料理人の土屋さんが作った石釜でパンを焼いてみたが、とてもおいしかった。思いっきり塩を効かせていたが、そうでないレシピでもチャレンジしてみたいと思う。

54. 梅雨も中休み終了
■■■■■2007.07.11(水)  くもり時々雨 梅雨も中休み終了  ようやく梅雨らしくなってきました。この前後になるとブルーベリーの方も品種の切替で一時的に実が品薄になります。ハイブッシュの晩生がなり始めるのとラビットアイの早生がなり始めるあたり、昨年より1週間は早いだろうか。  雨になると草取りが忙しくなるが、土砂降りではどうにもならない。そういう時は加工品づくりには持ってこいな訳ですね。写真は、試しに作ってみた「エゴマ味噌」。東北の方ではジュウネンと呼びます。十年経ってもしつこく発芽して来るというとても強いエゴマですか、韓国では葉をキムチにしたりして食べていますね。  作り方は、エゴマとゴマをそれぞれ煎ってからすり潰し、味噌、砂糖、みりんなどを加えて加熱するだけです。瓶詰めなので開封しなければ2年は保ちますね。隠し味としては、黒胡椒、ナツメグ、鰹だし等がほんの少し入っています。キュウリにつけて食べましたが、しょっぱすぎないので良いかも。食べ過ぎはまずいですけど(^^;;

55. 秘密兵器その2
■■■■■2006.07.20(木)  くもり 秘密兵器その2  ジャムづくりに使っている砂糖は、最初の頃は上白糖であった。最近はグラニュー糖(ビートグラニュー)に落ち着いている。上白糖は「上」とつくものの1番下級品で、白ザラメとか氷砂糖、グラニュー糖の方が精製度は高い。栄養価的には黒砂糖とか三温糖の方がミネラル分は多い。ジャムにする場合、素材の風味をダイレクトに生かしたいからグラニューが扱いやすいと知った。ただ、杏などのあくが出にくいものは上白を使って引っ張り出した方が結果的にうまくいくように思う。同じグラニュー糖もいろいろな精製レベルのものがあって、アクの出方(砂糖自身もアクがある)が違う。ビートグラニューは業務用大袋なので、扱いに困るが、その筋の方によれば1番ものがいいということだ。30キロを1キロずつに小分けしていると、今年は特に多いアリが集まってきた。  秘密兵器その2とあるが、その1はジャム充填用のロート(自作品)である。加工しやすいように銅板で作ったもので、とても便利なものだが欠点はフルーツソース用のビンには狭くて使えないこと。新しくもう1つ作らないといけない。で、肝心の秘密兵器その2、ジャムを充填後の殺菌用の鍋である。本来は蒸気などで90度に保つような殺菌槽の設置が望ましいが、コストを抑えるべく大鍋を使っていました。しかしながら丸い鍋では30センチのものでも15本が限度です。そこで、友人に頼んで40本まで煮沸可能な鍋を作ってもらいました。まだ2重底にはしていませんが、メッシュを入れて2重底にすると、ラミネートの殺菌用にも使えます。専用のカゴを作れば、後々はカゴ毎ざぶんと使えるように考えています。

56. アンズしごと
■■■■■2004.06.29(火)  晴れ アンズしごと  今年も杏ジャムを作る季節がやってきた。送ってもらった杏は12kg。一部をお裾分けしたので11kgぐらいかな。早速今日からジャム作りである。半日で4kg弱(種を除く)ほどを作ってジャムビンに29個できた。使った砂糖は約2.3kg、杏の約60%ぐらいである。杏は酸味があるのでラズベリーのように40%とはいかない。その分出来上がりに粘りが出るのでわかりやすくなるし、ジャムを作っているなぁという気分にさせてくれるから不思議である。

57. 国産マンゴージャム
■■■■■2006.07.10(月)  くもり時々晴れ 国産マンゴージャム  静岡の方からマンゴーが届いた。国産の無農薬栽培品であります。本当に完熟しているので糖度も高くそのまま食べたら「しあわせ~」な状態です。何しろ切っていて手がベトベトになるぐらいの感じ。もったいないぐらいです。  送っていただいたものは中玉クラスなので、加工するには手間がかかりますが、廉価にて(といっても国産品ですからそれなりに高いです)分けていただいたので1つ1つの違いを見ながら、育てられてきた思いを感じながらジャムへと加工を開始。マンゴーは大きな種があるので、これを避けるように2つに割ります。真ん中に包丁を入れてから、ペティの先端で種のまわりに切れ目を入れれば割れて実がとれます。続いて皮を剥いてから薄めにスライスします。  輸入品からすると熟度が高い分スライスを薄くして、繊維を切ってみました。あまり長いとキレが無くなるような予感がしたのと、煮詰めすぎないように仕上げたかったという理由もあります。酸味の具合を調整すべく、少しだけ未熟品を入れてみました。本当に完熟のみで作った場合、生臭くなるという話がありますが、いわゆる出荷できる程度の完熟具合ならば問題はないと感じました。1つだけ出荷はムズカシイぐらいの完熟品も使ってみましたが、これのみでは確かに南国フルーツの完熟品特有の臭さが出てしまいそうです。いずれにしても酸味が少ない分、レモン汁を加えましたが、あまり入れすぎると風味を壊しますし、このあたりの加減が難しいです。糖度は輸入物の時より少し上げて43度(たぶん。最終値を測り忘れてしまった)ぐらいに仕上げてみました。2日経ったら落ち着くので、開封可能になります。

58. ブルーベリージュースのつくりかた
ブルーベリージュースのつくりかたです 材料 ブルーベリー 4.5キロ グラニュー糖 1.6キロ 水      2.5リットル 出来上がり量は500ccのビンで10.6本分ぐらいです。  材料について ブルーベリーの選果時に、未熟果としてはねて冷凍しておいたものを使用します。 糖度について ブルーベリーの甘さに応じて、グラニュー糖の量は加減する必要があります。2倍濃縮に仕上げるので少しとろみを持った感じになります。飲んだ時にちょうど良い13.5度になるように糖度は27度に仕上げてみました。 作り方 1.冷凍果はばらけている状態で凍らせておきます。これを解凍しないで鍋に入れ、水を1リットル加えて手早く混ぜます。入れた水がブルーベリーの温度に影響されて凍ります。 2.鍋を焦がさぬように弱火で熱し、かたまりがほぐれたら更に水を1リットル加え、シャーベット状になるまで熱していきます。ゆるめのアイスクリームほどの固さになって、シャモジが通りやすくなったら、残りの水を加えて氷が溶けるまでは中火で加熱していきます。 3.沸騰する前からアクが出てきますので、丁寧にアクを取ります。 4.沸騰したら、最後のアクを取ってから、1ミリ目程度のザルで漉します。その際におたまの裏で擦るようにしてすり潰して、別の鍋にジュースを取っていきます。この時加糖していない状態での糖度をはかり、同時にジュースの重さをはかっておきます。 5.強火にて沸騰させないように煮立てていきます。糖度が27度になるように加糖します。 今回はザル漉しした残りが900gほどありましたから、6.1キロのジュースで7.3度の糖度がありました。  6.1×0.073=446g(糖分の重さ)  (0.446+X)÷(6.1+X)=0.27となるXは、約1,650g。 実際には少し煮詰まりますので、1,600gほど加糖することにします。 加糖する際には一端火を止めてからグラニュー糖を加えて、加熱していきます。 6.最後のアク取りを丁寧に行い、沸騰したままの状態で清潔なビンに瓶詰めして打栓器にて打栓をします。 7.軽い沸騰状態(90度程度)のお湯にて20分程度殺菌処理を行い、一度40度前後のぬるま湯にてビンを冷まし、続いて冷水(流水)にて冷却をします。 8.以降は常温でも保管できますが、念のため冷蔵庫にて保管をします。 ビンについて 基本的に王冠も含めて新しいビンを使用した方がよいです。どうしても洗浄したビンを再利用する場合には、洗剤等で充分に洗って、充分にすすぎ、更に熱湯にて殺菌してから使用しましょう。新しいビンの場合には、熱湯をさっと通す程度の殺菌でも問題ありません。ビンの温度を高くしておかないと充填時に割れることも考えられます。王冠については水濡れがしないように注意して扱い、打栓器にて確実に打栓することが肝心です。充填時に溢れない程度一杯にジュースを詰めるのが良い詰め方ですが、万が一溢れてしまったら、清潔な布等で王冠の接する部分はぬぐい取ってください。

59. ブルーベリージャムのつくりかた
ブルーベリージャムのつくりかたに関して、以前書いたものを再掲します 材料 ブルーベリー 1キロ グラニュー糖 400g 煮詰めることで2割程度は減りますから、出来上がり量は140ccのジャム瓶で7本分以上は出来あがります。  材料について ブルーベリーは、品種と粒の大きさによって、甘味・酸味・ペクチンの量が異なります。国産の大粒生果を使用する場合、時期によって、  ハイブッシュ早生-甘味強い-大粒-ペクチンやや多い  ハイブッシュ晩生-酸味強い-大粒-ペクチン多い  サザンハイブッシュ-甘味と酸味のバランスが良い-大~中粒-ペクチンやや多い  ラビットアイ早生-時期によって味がぼけやすい-大~中粒-ペクチン多い  ラピットアイ晩生-甘味が非常に強い-中~小粒-ペクチンやや多い のようになります。実際には栽培環境や個々の品種、受粉状態、天候により上記に当てはまらないケースも出てきます。 ブルーベリーを生のまま使用するか、冷凍果を使用するかによっても作り方は変わってきます。冷凍果はいつでも新鮮なジャムにすることができますし、上記のように品種別の特性をうまく利用しておいしいジャムにすることが可能です。 糖度について ブルーベリーの甘さに応じて、グラニュー糖の量は加減する必要があります。ただの甘いだけのジャムではおいしくないですから。糖度が同じであっても酸味が多い実の場合には加えるグラニュー糖の量を増やした方が自然な味に仕上がります。 糖度10%のブルーベリーならば、仕上がり糖度は45%前後になると思います。 (煮詰めによって20%程度の水分が減った場合)  1,000×10%=100g  100g+400g=500g  500÷(1,400-280)=44.6% ペクチンは必要か? ブルーベリーは、杏や苺と並んで、それ自身がペクチン質を非常に多く含んでいます。小粒なブルーベリー(概ね4ミリ以下)のみでブルーベリージャムを作ろうとするならば別途ペクチンを加える必要がありますが、通常は必要がないといって良いでしょう。 冷凍果はどこまで解凍するの? ジャムを果実の形を残したプレザーブスタイルにするのか、ペースト状にするのかによって変わってきます。プレザーブスタイルにしたいなら、解凍しない方がよいと思います。とはいっても、ある程度解凍していかないと鍋の中で固まってしまうので、実同士がばらける程度までは解凍が必要です。加水は行わない方が濃厚なジャムになりますが、どうしてもという場合には、ほんの少量加えるのは構わないでしょう。 砂糖の加えるタイミングはいつか? 果実の形を残すプレザーブスタイルの場合、実を締めて仕上げる必要があります。とはいっても小粒のみでは締まりすぎてしまい、おいしいプレザーブはできないので、プレザーブスタイルにするには大粒果を使用することになります。冷凍果の場合には、実がばらける程度に解凍された状態になったら、生果ならば火にかける前に全量のグラニュー糖をブルーベリーにかけ、実を壊さない程度に混ぜておき、水分が出てきてから暫くの時間放置しておきます。これによりブルーベリーの内部と外部の浸透圧の差が少なくなります。この状態で加熱していくと実が壊れることなく形を残したジャムにすることが可能です。プレザーブスタイルでないのならば、加糖のタイミングは沸騰してアクがあがってからとなります。 作り方 1.冷凍果の場合、凍ったまま果実を洗って、水を切り、ステンレスまたはホーローの鍋にブルーベリーの実を入れます。プレザーブスタイルでないならば、加糖はせずに自然解凍していき、完全に解凍しない程度(シャモジが通る程度)まで置いてから、火をつけます。強火を保ったまま、こがさないようにします。弱火では加熱するのに時間がかかるのでうまくありません。冷凍果が水っぽく仕上がるという話をよく耳にしますが、解凍しすぎて皮から内部の水分が出てしまった場合、または、焦げるのを心配するあまり弱火過ぎて解凍しすぎと同様の状態に 2.生果の場合、良く洗って水を切り、ステンレスまたはホーローの鍋にブルーベリーの実を入れます。強火で加熱し、シャモジで鍋底をなぞるようにしてこがさないようにします。 3.鍋底に水分が出てくる頃になったら、上下を混ぜて均等に温度が上がっていくようにします。 4.沸騰に近づいてくると、ブルーベリーからアクがあがってきます。水を張ったボウルを用意しておき、オタマ等でアクをすくい取ります。シャモジでかき混ぜるのを続けていくと、沸騰が更に続いてきます。 5.完全に沸騰をしてくると、シャモジで底をかき混ぜる毎に「ジュジュジュ」という音がしてきます。火は弱めず10分程度はこのままの状態でかき混ぜ続けます。まだ砂糖は加えません。 6.一度火を止めて、シャモジで混ぜながら湯気を飛ばします。30秒程度続けるとだいぶ水分が抜けます。用意しておいたグラニュー糖を加え、全体をよく混ぜます。 7.改めて強火にかけて、シャモジで混ぜていきます。まだアクは出ると思いますので、アク抜きをしながら、煮詰めていきます。加糖してからは10分程度までの加熱にとどめた方がよいです。少しゆるめかなという感じの方がおいしいジャムになります。 8.ブルーベリーの糖度にもよりますが、40%の加糖ですと45%程度の糖度に仕上がると思います。ここで味見を行い、まだ甘いようならレモン汁等で調整してください。酸味が強すぎるようなら加糖してもらって構いません。味見は、食パンに大さじ3杯ぐらいをのせて味わうことです。スプーンでは甘味・酸味とも感じにくいですし、特に熱いままのものを息を吹きかけて冷ましながら味見をすると、慣れないうちには判断を間違えます。 9.瓶詰めについては、「杏ジャムのつくりかた」の方を参考にしてください。 90度以上の温度を保ったまま、清潔なジャム瓶に肩口まで入れて、キャップをします。キャップのあたるビンの口周辺にジャムが付いていないことを確認し、しっかりと締めます。 10.自宅で食べるなら、熱いうちにビンを上下に振っておくだけでも良いです。長期保存を考えて、本式にやるならば、ビンは振らずに用意しておいた水を張った鍋で沸騰直前~軽い沸騰の90度の状態を20分保ちます。ビンは立てたままの方が口が汚れなくてよいです。ちなみにキャップはツイストキャップ式のものの方が開けやすいです。 11.90度20分の殺菌を終えたら、40~50度程度のぬるま湯の槽にビンを1~2分移し、続いて20度以下の冷水の槽に移して、温度を一気に下げます。細い流し水で1時間程度で冷えると思います。ガラス瓶は急激な温度差では割れるので急に冷水には入れないように注意します。自然に放冷しても良いのですが、万が一雑菌が残っていた場合の繁殖温度帯(人肌の温度です)に長時間おかないことが重要です。 キャップが開かない時は… いわゆるネジこみ式のキャップは開きにくいです。ツイスト式のものもメーカーによっては開きにくいものがあります。いちばんいけないのは、瓶詰め時、あるいは、食べる時に瓶のまわりにジャムがついてしまったのをそのままにしてフタをすることです。これでは取れなくなりますね。 包丁等で叩いたりする方法もありますが、手っ取り早いのは熱湯(火は止めること)に逆さにしたジャム瓶のキャップのみをつけて、1~2分おくことです。これで意外と簡単にキャップはゆるむと思います。キャップの角を叩くとビンが割れたりしますし、再利用も利かなくなります。ちなみにキャップを再利用した場合には抜気による殺菌ができていないと考えてください。ビンと接するウレタン質の部分が硬化していて、微細な隙間をもっています。いちばん良いのは、食べる分ずつ小瓶に入れることですね。 作ってみたら、かたすぎたorゆるすぎた こればかりは、経験して覚えてください。固い場合にはトースト等に、ゆるい場合にはヨーグルト等でご使用になれば良いと思います。煮詰めすぎると風味は消えますが固さは増えます。加糖を多くするのも手ですが、今度は糖度が高くなります。ペクチンを使ったことがある方は加えても構いませんが、市販品と同じ「増量もの」になってしまって、てづくりジャムの意味がなくなってしまいます。 私の判断方法ですが、あくまでも時間は目安としておいて、シャモジの通り具合とジャムの照りなどを見て判断しています。


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