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リベンジ

  • 2004年7月31日(土) 00:00 JST
  • 投稿者:
    turbo
■■■■■2004.07.31(土)  くもり時々雨@檜原 リベンジ

ジャム集合
 7/30~8/1にかけて、檜原村フジの森でジャズコンサートのお手伝いをしてきた。毎年何かしらの問題を解決しつつ進めてきたが、500名もの観衆すべてを満足させるのは到底無理のようだ。厳しいお叱りを受けながら、また、財政的にもとんとんながらも毎年続けるのは体力もいる。来年のことは分からないけど今年以上にしてみたいものである。

 さて、フジの森のスタッフ向けに持って行く予定だったジャムを試しに会場で売ってみた。売り子の大変さが身にしみて分かる。カッパ売りと撮影を兼ねるので、切り替えが大変だったりする。もともとの原価に販売手数料を乗せたぐらいの値段で売ったので、決して利益にはならなかったが、いい経験は出来た。こっちも来年に向けて精進しないといけないと思う。

アンズしごと

  • 2004年6月29日(火) 00:00 JST
  • 投稿者:
    turbo
■■■■■2004.06.29(火)  晴れ アンズしごと

 今年も杏ジャムを作る季節がやってきた。送ってもらった杏は12kg。一部をお裾分けしたので11kgぐらいかな。早速今日からジャム作りである。半日で4kg弱(種を除く)ほどを作ってジャムビンに29個できた。使った砂糖は約2.3kg、杏の約60%ぐらいである。杏は酸味があるのでラズベリーのように40%とはいかない。その分出来上がりに粘りが出るのでわかりやすくなるし、ジャムを作っているなぁという気分にさせてくれるから不思議である。

のし板

  • 2003年12月22日(月) 00:00 JST
  • 投稿者:
    turbo
■■■■■2003.12.22(月)  晴れ のし板

のし板
 ようやく、内仕事が一段落ついて、あとはDNSの伝搬完了に任せるだけとなった。しかし、前回も思ったけど複雑だなぁ...。

 かねてからの懸案であった、今年の餅つきに向けて「のし板」を新調することにした。銀杏の一枚板である。材は檜原で製材所をしている小泉さんからタダでもらったもの(一説には天日干し米と交換したとのウワサもある)。ムササビに一部を食われていたり、若干虫が入ったりと、いわゆる売り物にはならないがものは確かというヤツである。

 先代の「のし板」は裏面に蟻溝を掘ってあるものであった。当然ながら親戚のじいちゃんの作である。で、今回もその手で行こうと思いつつ、じいちゃんも年なので、蟻鉋(ありがんな)を借り受け、まずは研ぐことから始まる。今回の蟻溝切りにあたっては、蟻鉋以外にも、7分の溝切り鉋、いわゆる2寸5分の平鉋、1寸5分のノミ、8分のノミを「研ぐこと」から始めないといけない。だったら買った方が安いだろう...。

 ま、研ぐのは電動(砥石)も手に入れたから少しは早いものの、それでも1日がかりでようやく繋がった。あまりにきっちり作りすぎたので、材が乾ききるまでは離れることはない模様。モチの熨斗台にはもったいない代物である。

加工場を作るには

  • 2003年10月24日(金) 00:00 JST
  • 投稿者:
    turbo
■■■■■2003.10.24(金)  晴れ@栂池 加工場を作るには

栂池の紅葉
 以下はやや専門的な話。

 初日23日のお話しは、長野で農産加工を長くされている方で、小池さんといいます。この方は全国で最初に野菜の直売所を作るのに関わった人で、それが実は千葉だったりします。千葉は成田線沿線の行商があったので、売りに行くという農業の別の形に素直に入れたと言います。うちの祖母も三河島まで行商に歩いていました。重い時で80kgぐらいの行商籠を担いで、一番電車に乗って売りに出ていました。
 2日目のお話しは、町田で加工をされている西さん。実際の苦労話などいろいろとお聞き出来ました。

 直売所の話、加工の話、その他もろもろ…。話の中で出てきたキーワードだけ並べてみても、以下のような感じです(私の主観が大部入っていますのでご注意を)。
  • 安全を求める…2年前までは全体の1割程度しか裏面の表示を見なかった。今では9割の人が、つまり男性でも裏面(商品名・産地・消費期限・量目)を見る時代
  • 本物志向/健康ブーム…大手も参入してきている状況である。差別化=個性を持つことが必要。作り手の顔をどう見せるかが鍵
  • 食品のブティック化、つまりは高級志向。一方では中国産などの安い素材を商社が輸入。
  • 健康をキーワードにマスコミからの情報が氾濫…以前は爆発的な売れ方の後にブームが去るの繰り返し。今は「静かなブーム」
  • 直売所が生き残る道として、センス向上とニーズの把握、市場価格を形成する人からの視点。
  • 国産の素材を売る。流通のためのキーマンとなる人材をどう求めていくか。
  • ながめに来た客、買い物に来た客を見分けるセンス
  • 調理方法をつけた野菜。抱き合わせ販売。客層にあった商品。
  • デフレ…余分なものは買わない。でもいいものは欲しい。でもいいものが何か判らない。
  • 技はあるが作るのが面倒である:食べたいんだけど作り方を知らない。何れにしても主婦のニーズがキーになる。
  • 「食べる」とは何か?
  • ○○県フェアが廃れない理由は何であるか?
  • 子供の目は正直であるということ。価値あるものを価値ある形で提供するのが「正直」への道。「個」である必要性。
  • 縁…1:1ではなく、n:mの交流。全体の2割のお客さんをターゲットにしても、「正直」であれば残りの8割はだまっていてもやってくる。
  • 売るのは「真心」…ものをお金にしない。素材にも真心を。
  • 心のあるところに立ち止まる
  • 「和」を大切にする…共同作業であるということ。危険がつきまとう上に、食品をプロとして扱うことの自覚が必要。あとは和みの中で仕事をする。
  • 我が家の家風を出すということ…グリーンツーリズムの考え方の基本となっている。
  • ものを売るのに「無理」はしないということ
  • 共販体制から個々の販売へ。「個」から「個」への販売。
  • 責任の所在…食品加工の製造者、すなわちは加工所はすべての責任を負うことになる。PL保険は必須
  • 固有記号契約…これにより、「製造者:aaa」から「販売者:bbbxx」の表示が可能。委託加工のための手段。他の農業者への配慮。ラベル等を自由に使える


 加工所を立てるにあたっての具体的な注意点や、県によって人によって、また聞き方によって変わってくる認可の実体などそのほかにもいろいろな話が聞けたので、帰りの電車は消化不良気味。たまたま途中駅(無人駅だと思いますが)の真ん前に3反程度のブルーベリー畑を発見し、これからを思った栂池からの帰路でした。

議員さんじゃあないから

  • 2003年10月23日(木) 00:00 JST
  • 投稿者:
    turbo
■■■■■2003.10.23(木)  晴れ@栂池 議員さんじゃあないから

テーブルウェア
 農文協の現代農業読者の集いというのに参加しに栂池まで行った。さすがに長野の北部だけあって紅葉がとてもきれいでした。南小谷の駅を降りるとさらさらと小雪がちらつきました。

 テーマは加工・起業。うちでジャム屋ほか農産加工を始めるにあたって、いろいろと調べを進めている最中にたまたま見つけて出かけたんですが、参加者も講師の方もパワーが凄いのに圧倒されました。駅から栂池センターの方が送ってくれたワゴン車の中で、講師の1人である西貞子さんたちとお話しをしていて、たまたま私が以前お邪魔した静岡の仲田さんをご存じないかと思いお聞きしたところ、たくさんの人に会うので覚えていない様子。「議員さんじゃあないから覚えられなくて」。

 私も名前は覚えられずの人なので、ある意味同じかなぁなどと話しつつ、到着。参加者は20名ほど。程良い人数のため内容の濃いセミナーとなりました。この栂池センターの厨房の方は、写真も料理もテーブルセッティングもセンス良くこなす方で、完璧と言っていいくらい素晴らしい方でした。

杏ジャムな日々

  • 2003年7月 9日(水) 00:00 JST
  • 投稿者:
    turbo
■■■■■2003.07.09(水)  くもり 杏ジャムな日々

杏ジャム

 今年も杏ジャム作りの毎日がやってきた。いつもながら長野から杏を送ってもらう。kgあたり210円、送料まで入れても3000円以内で収まる。6/30に届いたが今年も昨年同様によい杏である。早速ジャム作りに取りかかった。

では、作り方。
1.杏は水で良く洗って、へたのところにある枝の残りを取り、熱湯に入れ30秒ほど浸けてからザルに取る。
2.続いて杏のへこみに沿って縦に包丁を入れる。この切れ込みにあわせて杏を捻ると中身が2つに別れる。
3.残り半分から種を取り除いて、実の2つ割を作っていく。種に爪を引っかけるようにすると簡単にとれる。
4.半身を秤で量って、その60%相当の砂糖を用意する。
5.ステンレスかホウロウの鍋に、半身の杏を入れ、上から用意した砂糖の半分(杏の30%相当)を加える。水などは一切入れない。
6.砂糖を混ぜておいて鍋を火にかける。少しおいてから火にかけると水分が出るので楽です。鍋底がジュクジュク言ってくるので、木のへらで鍋底をすくうように混ぜていく。
7.火は強火のままで、焦げないように混ぜていくと段々と水分が出てくる。
8.かき混ぜる手はやめずに15分~20分程度でアクが出てくるので、丁寧にすくう。
9.残りの砂糖を一気に加え、更に混ぜていく。アクがまた出てくるので、さらに丁寧にすくう。
10.ほどよく粘りけが出てきたら、火から下ろす。
11.よく洗浄したビンにジャムを熱いうちに入れ、ゆるまない程度に瓶のふたをする。
12.別の鍋を用意し、ビンを鍋に入れ、蓋より上になるまで水(用意できれば60度程度の湯)を入れる。
13.鍋を火にかけ、10分程度沸騰させる。
14.ジャム瓶を鍋から取り出し、瓶の蓋を一瞬開けて再びすぐ閉める。中の膨張した空気を抜いて減圧する。締めが緩くならないように注意。
15.ジャム瓶を元の鍋に戻して、再度5分程度煮沸する。蓋より上になるまでお湯があるようにする。足りない場合には水を差してもいいが、ビンは取ってから水を差すこと。でないと最悪ビンが割れます。

とまあ、こんな感じでしょうか。火から下ろすタイミングと抜気滅菌のしかたがポイントかな。すぐ食べるなら、瓶詰めはいらないけどね。 

モミジイチゴ

  • 2003年6月16日(月) 00:00 JST
  • 投稿者:
    turbo
■■■■■2003.06.16(月)  くもり モミジイチゴ

モミジイチゴのジャム

 この週末、東京都の西のはずれ檜原村にあるフジの森へと出かけた。行き始めて7年ぐらいになるけれど、実は6月は初めてである。6月といえばアジサイであるが、同時にモミジイチゴの季節でもある。イエローラズベリーと見た目も変わらず、美味であるが、なかなか大量には収穫出来ないんだが、今回はボールに一杯取ることが出来た。他にクサイチゴやヤブヘビイチゴも穫れた。

 モミジイチゴ(写真左)やクサイチゴ(中央写真右上)は園芸種でいうとラズベリーの仲間で、果柄の部分が採取時に取れてしまうもの。ヤブヘビイチゴ(中央写真左下)は園芸種でいうとブラックベリーの仲間で、果柄は取れない。写真を見ると白い部分が残っているのがよくわかる。果柄がないためモミジイチゴは採取時に崩れやすい。つまり日持ちがしないので、一般には流通することはない。だからジャムを食べたことはなかったんだが、これがものすごく美味。ただ、種を除かないままではゴソゴソして食べられない。思ったよりも種が多いので、ブラックベリーの場合と同様にザル漉しで種を分離し、その2割ほどを戻すと、食感もばっちりで、同時に種のまわりについているペクチン分が効果的に出てくる。当然貴重なので瓶詰めして持って返ってきました。

杏ジャム

  • 2002年6月27日(木) 00:00 JST
  • 投稿者:
    turbo
■■■■■2002.06.27(木)  杏ジャム

杏ジャム出来たて
 今年も杏ジャムの季節がやってきました。

 長野から送ってもらったアンズは5kg(実際には6kg近かったようです)ほど。よく洗って、2つ割にして、ひねって種を取り、正味の重さを量ります。24cmのホーロー鍋に入るのは、ざっと1.5kg程度です。これに対して使用する砂糖は正味の約60%量、つまり900gですが、1度に加えずに2回に分けて入れます。
 最初に砂糖450gを加えて、強火で絶えずかき混ぜ続けると水分が勝手に出てきます(写真)。沸騰するまで混ぜ続けていくと、段々とアクが出てきますが、取れるアクを取った上で、残りの砂糖を加えます。

 砂糖を加えると更に沸騰温度が上がって、砂糖そのもののアクとともにたくさん出てきます。アクがなくなってきたら、ひたすら混ぜていくと、杏ジャムは完成します。ざっと20~30分程度はかかりますね。アンズ1.5kgで、150g瓶に12個程度まで煮詰めます。75%程度の計算でしょうか。瓶詰めなどは抜気滅菌しています。これによりアンズと砂糖以外一切入っていないジャムは、1年経っても品質が維持出来ます(色は多少黒っぽく変化していきます)。

ジャム用漏斗

  • 2002年3月12日(火) 00:00 JST
  • 投稿者:
    turbo
■■■■■2002.03.12(火)  ジャム用漏斗

ジャム用漏斗
 右にあるのは、ジャムづくりの秘密兵器です。

 0.5tの銅板でつくりました。銅板の材料費は350円ですが、半分しか使っていないんですね。本当はろう付けなのでしょうが、手っ取り早くハンダ付けにしたので、あまり良い出来とは言えませんが、ちゃんと取っ手も付いています(^_^)/ ちなみに、折り曲げてかみ合わせてあるので、ハンダ付けしなくても外れないんですが、ジャムが詰まって黴びるとまずいので、ハンダを流し込んでいます。

 大きさはいつものジャム瓶でぴったりになったので、なかなか使えます。ステンレスのレードル(大)からでは、気をつけないとこぼすわけで、これを救済したく、作ったものです。

 画像は夏みかんマーマレードでのものですが、固形物が多いマーマレードでは、ボタボタと落ちるために、秘密兵器をもってしても扱いにくいです。杏や桃のようにある程度柔らかい材なら、問題なく行けると思います。

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