ピクルス
- 2008年8月18日(月) 00:00 JST
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オールスパイス、フェヌグリーク、コリアンダーシード、コリアンダー（生葉）、ニンニク、ローズマリー（生葉）、マスタードシード、ディルシード、ディル（生葉）、フェンネル、タイム、タラゴン、赤トウガラシ、ブラックペパー（粗挽き）、ナツメグ、クローブ（粗挽き）、ベイリーフ（月桂樹の葉）
これら適量を醸造酢１升と砂糖５００ｇが入った中に入れて煮ると、保存用のピクルス液になります。最近は、オクラとミョウガが漬かっています。直売所での実演販売ゆえに、オクラには手を伸ばすようで、昨年漬けておいた分がそろそろなくなりそうです。ちなみにオクラは一度塩蔵したものを漬け込むのでこのピクルス液には塩が入っていません。また保存性を考慮して水も加えていないのでピクルス液としては濃いめです。
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糀ができてきた
- 2008年4月11日(金) 06:20 JST
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- turbo
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昨日、頼んでおいた味噌用の糀ができあがってきた。天気がよいので、明日には大豆を炊いて味噌を仕込む予定である。糀は既に塩を切ってあって袋に詰めてあります。これを混ぜるのが毎回大変だったりしますが、数ヶ月すると熟成して味噌ができあがる。なんとも不思議な話で、こんなことを誰が発見したのかと思う。昔の人は頭が良かったのね。
エゴマ味噌 その２
- 2007年10月29日(月) 17:18 JST
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- turbo
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先日、栂池で行われた、農文協の加工講座では、毎回持ち寄った加工品の品評会が開かれます。私の持っていったエゴマ味噌のパッケージが一定の支持を得たようで、パッケージ・ラベル部門の部門賞「よい面子でしょう」をいただいた。受賞のコメントを某君より書くように言われたので、以下に引用してみます。
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エゴマ味噌を試作するにあたり、ラベルについて考えたことは、シンプルかつ高級感を出すことでした。東北ではエゴマのことを、こぼれた種が10年経っても発芽するということから、少しなまって「じゅうね」と呼びます。 ジャム用の８角ビンに合わせて、赤紫と濃い青紫２トーンカラーで文字のみ大きく配置して、高級感を出すとともに、十年と味噌の字を同色にして配置することで、長期熟成の味噌であることをさらに強調しています。
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こういう話は、ＨＰにはこそばゆくて書きにくいですわ。
赤鬼もち
- 2007年10月15日(月) 09:47 JST
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昨年から作り始めた赤米餅であるが、これまでてっきり赤米そのものも糯米（もちごめ）であると思っていた。週末に餅つきをした際に、今年初めて赤米を普通に蒸かしたところ、うるち米であると判明。さあ困った。粒々だらけでいくら搗いても餅にならない。
昨年はどうやら、炊飯器で普通に炊いた赤米を、蒸篭のもち米の上に乗せて蒸かして、餅にしたのだと判明した。で、今年の餅は、うるちの赤米粒がそのまま残ってしまった形で完成。商品名をどうするかでしばし悩む。
・いわく、東北ではゴリゴリしているので、「ごっこもち」というから、「赤ごっこ」、または、「赤米ごっこ」。ままごとみたい。
・いわく、ブヅフツしているから「赤ぶつ」。マグロじゃないってば。
・いわく、このあたりでは、鬼餅とか鬼っ子もちというので、赤鬼。しかし、昨今の赤福に響きが似ていて気に入らない。
「赤鬼」…「この餅は賞味期限を偽装していません」では洒落にならないし…。というわけで、「赤鬼もち」に落ち着いたのですが、「青鬼もち」もつくらないとなぁ...とは、母の弁。これこれ。
梅雨も中休み終了
- 2007年7月11日(水) 00:00 JST
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ようやく梅雨らしくなってきました。この前後になるとブルーベリーの方も品種の切替で一時的に実が品薄になります。ハイブッシュの晩生がなり始めるのとラビットアイの早生がなり始めるあたり、昨年より１週間は早いだろうか。
雨になると草取りが忙しくなるが、土砂降りではどうにもならない。そういう時は加工品づくりには持ってこいな訳ですね。写真は、試しに作ってみた「エゴマ味噌」。東北の方ではジュウネンと呼びます。十年経ってもしつこく発芽して来るというとても強いエゴマですか、韓国では葉をキムチにしたりして食べていますね。
作り方は、エゴマとゴマをそれぞれ煎ってからすり潰し、味噌、砂糖、みりんなどを加えて加熱するだけです。瓶詰めなので開封しなければ２年は保ちますね。隠し味としては、黒胡椒、ナツメグ、鰹だし等がほんの少し入っています。キュウリにつけて食べましたが、しょっぱすぎないので良いかも。食べ過ぎはまずいですけど(^^;;
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エゴマ味噌
- 2007年7月10日(火) 21:44 JST
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エゴマは体にいいと聞いて、昨年作ってみた。結果からいうと３００ｇしか取れなかったのですが、いつも通りに黒米とエゴマ入りの餅を搗くだけではもったいないと思っていた。あるところから、エゴマ味噌のレシピをいただいた。エゴマの葉を香り付けに使うというのもあるそうだが、万人好みに仕上げてみた。ラベルはできたけど、値段はまだ未定です。
秘密兵器その２
- 2006年7月20日(木) 00:00 JST
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ジャムづくりに使っている砂糖は、最初の頃は上白糖であった。最近はグラニュー糖（ビートグラニュー）に落ち着いている。上白糖は「上」とつくものの１番下級品で、白ザラメとか氷砂糖、グラニュー糖の方が精製度は高い。栄養価的には黒砂糖とか三温糖の方がミネラル分は多い。ジャムにする場合、素材の風味をダイレクトに生かしたいからグラニューが扱いやすいと知った。ただ、杏などのあくが出にくいものは上白を使って引っ張り出した方が結果的にうまくいくように思う。同じグラニュー糖もいろいろな精製レベルのものがあって、アクの出方（砂糖自身もアクがある）が違う。ビートグラニューは業務用大袋なので、扱いに困るが、その筋の方によれば１番ものがいいということだ。３０キロを１キロずつに小分けしていると、今年は特に多いアリが集まってきた。
秘密兵器その２とあるが、その１はジャム充填用のロート（自作品）である。加工しやすいように銅板で作ったもので、とても便利なものだが欠点はフルーツソース用のビンには狭くて使えないこと。新しくもう１つ作らないといけない。で、肝心の秘密兵器その２、ジャムを充填後の殺菌用の鍋である。本来は蒸気などで９０度に保つような殺菌槽の設置が望ましいが、コストを抑えるべく大鍋を使っていました。しかしながら丸い鍋では３０センチのものでも１５本が限度です。そこで、友人に頼んで４０本まで煮沸可能な鍋を作ってもらいました。まだ２重底にはしていませんが、メッシュを入れて２重底にすると、ラミネートの殺菌用にも使えます。専用のカゴを作れば、後々はカゴ毎ざぶんと使えるように考えています。
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国産マンゴージャム
- 2006年7月10日(月) 00:00 JST
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静岡の方からマンゴーが届いた。国産の無農薬栽培品であります。本当に完熟しているので糖度も高くそのまま食べたら「しあわせ～」な状態です。何しろ切っていて手がベトベトになるぐらいの感じ。もったいないぐらいです。
送っていただいたものは中玉クラスなので、加工するには手間がかかりますが、廉価にて（といっても国産品ですからそれなりに高いです）分けていただいたので１つ１つの違いを見ながら、育てられてきた思いを感じながらジャムへと加工を開始。マンゴーは大きな種があるので、これを避けるように２つに割ります。真ん中に包丁を入れてから、ペティの先端で種のまわりに切れ目を入れれば割れて実がとれます。続いて皮を剥いてから薄めにスライスします。
輸入品からすると熟度が高い分スライスを薄くして、繊維を切ってみました。あまり長いとキレが無くなるような予感がしたのと、煮詰めすぎないように仕上げたかったという理由もあります。酸味の具合を調整すべく、少しだけ未熟品を入れてみました。本当に完熟のみで作った場合、生臭くなるという話がありますが、いわゆる出荷できる程度の完熟具合ならば問題はないと感じました。１つだけ出荷はムズカシイぐらいの完熟品も使ってみましたが、これのみでは確かに南国フルーツの完熟品特有の臭さが出てしまいそうです。いずれにしても酸味が少ない分、レモン汁を加えましたが、あまり入れすぎると風味を壊しますし、このあたりの加減が難しいです。糖度は輸入物の時より少し上げて４３度（たぶん。最終値を測り忘れてしまった）ぐらいに仕上げてみました。２日経ったら落ち着くので、開封可能になります。
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タケノコのピクルス
- 2006年6月21日(水) 00:00 JST
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今年の４月もタケノコがたくさん穫れたので茹でてからピクルスにした。ピクルス液はディル、マスタードなどを中心に各種のハーブを加えた。通常のビンだと酸膜酵母が発生してしまうので、密閉瓶を使っている。漬け込んでから１か月以上経ったので、１瓶ずつ開けてはラミネートし、念のため加熱殺菌したのが写真のもの。さあ、ラベル作らなきゃね。
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