農園『花囲夢』　一百姓のつぶやき

■■■■■2003.09.13（土）　　晴れ南風強し　田んぼの機械


　８畝ほどの田んぼを刈って脱穀した。また２日がかりである。気になってしょうがないのか、両親とも田んぼにやってくる。普段は動けないと言っている父親ではあるが、田んぼになると動くから不思議である。今回は母親の怪我を気にしているのかも知れない。私もさすがに疲れがたまったので、今日は整体屋さんに行ってきた。明日は籾を干すだけにする予定である。乾燥機も最低張り込み量というのがあって、８畝ばかりの田んぼでは使用出来ないから、小さい田んぼはやはり天日干しに頼らざるを得ない。

　それにしても農機は一時しか使わないけれど、何人分もの仕事をこなしてくれる。最新式のグレンタンク型コンバインならば、３人で仕事をするとして（１人は刈り取り、２人でコンテナを積んだトラックで運搬＆乾燥機へ張り込み）、乾燥機の容量にもよるが４反歩ぐらいは当たり前に刈ってしまう。うちの方式だと３人だったらだいたい２反を２日でこなすから、最新型は金はかかるが仕事は速い。写真は左から、共同購入している田植機、バインダー、ハーベスタ。

　田植えが機械化されるのが一番早かったように思う。その後、バインダー→ハーベスタ→袋式コンバイン→グレンタンク式コンバインというように機械屋だけが儲かるような仕掛けである。一番の弊害は、農家の倅が手伝う範囲が少なくなって仕事を覚えられず、いざとなって出来ずに廃業という線だろうか。ちゃんと手伝っている人もいるから、一概には言えないけど。

■■■■■2003.09.11（木）　　暑い快晴　籾干し／わらまて


　籾干しは「天日干し」が美味いという。理由は低い温度でゆっくりと水分を減らしていくからということだ。このあたりは、お茶の手揉みにも通じるものがあって、天日で外側を乾かしておいてから、かたづけて袋に戻した際に中央の水分を均一にさせていく方式である。乾燥機ではちょっとだけずつ熱風をあてて、昇降機を使って上下を入れ替え冷ます。理屈は同じである。違いは何かというと、量をこなすにはある程度高温で乾燥させざるを得ないということだ。

　天日干しの場合、厚手のシートの上に籾を均一になるように広げます。均一と言うからには高さ10cm均一かというとそうではなくて、枯山水の庭のように山型をつけて表面積を増やします。乾燥前の水分量は18.5%。だいたい５時間程度かなと思いつつも、時々水分量は測っておく。１時間程度の間隔で縦横に歩いて、こもった熱を散らすとともに、上下を入れ替える。水分量には結構ばらつきがあって、特に太陽に当たっている部分とそうでない部分で違う。18%程度でも１％内外は違ってくる。

　乾燥機の場合、初期設定されている温度は45～55度程度の高めに設定されている。稲の刈り取り前の水分量である24%程度から18%程度までは40度程度で乾燥させるのが良いとされる。うちの場合には田んぼで稲束の状態で裏表半日ずつ行われているため、ここからが天日干しの難しい部分である。今日のように照りが強いと頻繁に籾の上下を入れ替える必要がある。籾温度は35度程度まで上がっている。昔の人は縦横に歩く際に、素足で歩いた。私も基本的にはそうしている。微妙な温度差がはっきりと伝わってくるので、適度に混ぜると一部だけ過乾燥にならないで済む。時間乾燥率0.4%、乾燥温度35度というのは、乾燥機でやろうとすれば非常に効率が悪い。

　乾燥は太陽任せにして、年寄りに歩いてもらうことで、わらを田んぼに取りに行くことが出来る。この辺では「わらまて」と言う。「まてる」＝片付けるという意味であろうか。新しい藁を10本程度ずつ、穂先側を２本つないで大束（昔は小束20束、今は16束）を結ぶわけである。この結ぶワラのことを「ゆづら」といいます。本来はこういう暑い日は夕方にやるべき仕事ではあるが。まあ、少しでもやらないと雨に当ててはまずいので、軽トラに２台ほど運んで、明日完成予定の乾燥機小屋の中２階（既存建物だったの屋根の上）に積み重ねた。うちは、果樹、茶、バラ、ネギ、夏野菜全般におよそ４反歩分の藁を使う。今回ブルーベリーを植えた関係で、消費量はさらに増えるわけだ。少しでも多く使いたい。

■■■■■2003.09.10（水）　　暑い晴れ　稲こぎ


　この忙しいシーズンだというのに、うちの母親が手を怪我してしまった。父親も調子が今ひとつということで、今年は２人で１町歩の田んぼをやっつけなれればならない。まさにネコの手も借りたいのである。だからなのかは不明であるが、うちの奥さんは「ジジ（魔女の宅急便に出てくる猫）」のエプロンを着けての奮闘である。

　バインダーという機械は、条件が良ければ手放し状態でも進む。昔持っていた２輪式のものはクラッチを使うためターンが楽だったんだが、今は大変で機械を左に傾けないと左には曲がらない。小さく軽い機械なので、コンバインと違って田面を荒らさないから、ある意味では勝手がいい。

　９日の午前中に刈って、午後にそのままの状態で田んぼで乾燥した。持ちかえった１束を氏神様の脇にかけて、水分量の変化を見ると、12:15には1.4kgあった束は、夕方には1.0kgとなり、翌朝9:00の時点では850gまで下がった。脱穀（稲こぎといいます）後の籾を除いた重さが400gだったので、450gが籾の重さということになります。１束は149本ありました。

　10日の朝から稲をひっくり返します。かがんでやってもいいんですが、専用の道具を使って結束部分を引っかけて取り上げ、乾いていない面を上にします。快晴かつ強い風（気温32度南風５ｍ程度）のため、午後には稲をこいでしまえます。もっとも腰が痛くなる仕事です。

　午後はハーベスタ（自走式籾脱穀機）を田んぼに運んで、稲をこいでいきます。籾は分離され、良いものだけが袋詰めされるわけです。これを１晩寝かせておきます。籾はまだ火照っているので、袋の口を開けて熱と水分を逃がしておきます。夜間には程良く温度が下がりながら乾燥も進むわけです。

　コンバイン（稲刈脱穀機）の場合、稲刈りと稲こぎが同時に行えますが、水分量は24%程度もあるため、すぐに乾燥機で乾燥する必要があります。一方バインダーで「かっ干し」した場合だと、水分量は17～18%程度まで下がってくれます。最近の遠赤外線の乾燥機は太陽光のように乾燥させるべく様々な技術が施されているが、天日にはかなわない。太陽は偉大ですね。明日は庭に籾を広げます。水分量の変化との戦いです。昔のように涼しい秋ではなくなってきているので、広げて乾燥させ切るというよりは、ある程度までいったら、袋に戻して、火照りで乾燥を仕上げるという感じでしょうか。一般の流通に流すには、14.5%～15.0%と言われていますが、16%であれば籾すりが可能です。検査に回す場合にはどうしても過乾燥になってしまいます。乾かしすぎはどうにもなりませんからこれが最もいけないです。16%の籾を作る気持ちで、水分計の数字を15%になるようにすると、だいたい15.5%あたりになるようです（なぜかこの数字では検査で１等にはならないけど）。

■■■■■2003.09.09（火）　　暑い晴れ　稲刈り

　早起きして(^^;;バナーを変えてみました。リンクページのトップを見ると参照出来るようになっています。PhotoShopも慣れれば楽だけど、私はCanvas派なので、時間がかかります。ちょっと派手かな。

　今日から稲刈りの予定です。１枚目はバインダーにハーベスタで、２枚目は手刈りにオダがけの予定です。稲刈り初体験の奥さんはどうなるんでしょうか。

■■■■■2003.09.06（土）　　晴れ　乾燥機小屋


　今年は稲作が不作と聞く。が、うちの周辺では稲刈り自体がすでに10日遅れていているものの、不作にはならない見込みである。今年の水管理は去年のこともあって難しかったと思う。ちなみに今年は父親が完全にリタイアしたので野廻りはもっぱら私の仕事である（普通は気になって出かけるもんだがなぁ）。

　うちでは、昨年までは天日干しをしており、今年も天候が良ければ間違いなく天日干しになる。残暑が厳しいと米が割れてしまうので、簡単に出来るものではない。稲の乾燥には乾燥機を使うのが主流となっていて、コンバインと合わせるとかかるコストは膨大です。その分労力はかかりませんから、みんな火の車なんです。ま、そういう家はたいてい他で働いていますから、返せるんでしょうけど、我が家はとりあえずはバインダー＋ハーベスタ（ノダの30年もの）＋天日干し行きたいです。

　とは言ってもお天気には勝てず、雨続きになれば仕方なく乾燥機を持っている家に頼まざるを得なくなります。これもただというわけには行かず、時間あたりでランニングコストを割り出して、やって戴いています。毎度毎度甘えるわけにも行かず、保険と言うことで乾燥機小屋を建てることになりました。

　乾燥機は中古品ですが、しっかりしています。建て方が終わった直後、乾燥機を組み立てるという絶妙なタイミングで工事は進んでいます。来ている大工さんは、本当の話「大工の源さん」で、腕は確かです。親父が大工していたこともあって、いろいろと中古の建具やら換気扇やらがあるので、あれもこれもと開口を大きく取って貰いました。写真は左から、元の農業倉庫（この辺ではマテヤといいます）、接続部分、北側から見た風景です。「たっぱ（高さ）」が４ｍあるので、広々と感じますが、すぐにもので一杯になるんだろうなぁ...。

■■■■■2003.08.31（日）　　くもり時々晴れ＠金谷　釜炒り茶体験【２日目】


　翌日になって…。とその前に、昨日の成果（写真左下）。40度のお湯で90秒ほど抽出し飲んでみましたが、ものすごいショックを受けました。天と地ぐらい違う感じです。天然のアミノ酸を飲んでいるという感じです。渋みと苦みが全くない。

　今日は釜炒り茶ということで、さやまみどりという品種を摘む。「扱き摘み」といわれる摘み方（うちに来たことある人はご存じのハズですが）で摘んでいく。摘んだ後、30分程度陽に当てて萎調（いちょう）させる。通常生葉は摘んだままで広げないと中が蒸れて火照ってしまうし、広げたままで風にあてると萎調してしまう。釜炒りの場合には、萎調させることで茎の水分を取っておく意味合いがあるそうだ。

　釜炒りの場合には、単純に100～130度ぐらいの温度に熱した釜（フライパン程度に浅く、餅の臼のように返しがついた鉄釜が理想ということです）で、ひたすらかき回していくだけです。とはいっても高温なので「ころがし」に相当する茎の水分を出していく作業は釜上ではやけどする恐れがあるので、晒し袋にとってゴザの上で揉んで茎を切っていきます。

　入れては戻してという工程を何度か繰り返していくうちに段々と緑黒くなり、撚れていくという具合です。前日に手揉みを体験しているので、この段階ではどうすべきかという点は多少は見えてくるものの、加減は微妙です。まるで紅茶のような色合いですが、出来上がりを熱めのお湯で短時間淹れて飲んだところでは、苦みがないすっきりした煎茶（とはいえ、後味にはアミノ酸の余韻が残る）という感じでした。冷め切ってから飲んだところでは、渋みが出てきましたが、嫌味はなかったです。

　２日間に渡って、誠心誠意ご教授いただいた、仲田ゆう子＆はじめさんご夫妻に感謝！！

　Ｐ．Ｓ．私の写真は出さない方針だったんだけど、無理だわね、今回ばかりは。

■■■■■2003.08.30（土）　　くもり＠金谷　手揉み茶体験【１日目】


　8/30～31にかけて、静岡の金谷にあるなかだっちという体験農家に行ってきた。奥さんは町会議員さんもやられている方ですが、農家のおっかさんという感じ。今まで私が会ったことのあるお茶屋さんのおっかさんと共通する感じがあるのは、茶農家の共通の特徴だろうか。ご主人がまた気さくな方で多趣味な方ときていて、話を聞いていても飽きない。

　手揉み茶は我が家では私のひいじいさんにあたる、嘉平治の代には静岡から職人さんを呼んでやっていたそうで、とても熱いものだと聞いていました。実際にやってみるとホイロが炭からＬＰガスに替わっているせいなのかあまり熱くは感じない。表面温度で90度ぐらい（葉ぶるいの時）から37～38度ぐらい（こくりの時）に徐々に下げていくそうです。ホイロは木枠に和紙を交互に張ったもので熱をゆっくりと伝えるようになっている。

　まずはやぶきた種を１芯２葉程度に摘む。本当は生葉2.5kgを揉むそうであるが、初めてということで1kgを目標に摘む。ご主人と手分けして摘み、量ってみると1.1kgある。火照りを取る程度に平たいザルにあけて広げる。長辺50cm程度のしっかりした作りのザルであったが、我が家には小さい頃に同じ様なザルで長辺160cm程度のものがあった。同じように使ったものなんだろうなぁと思う。

　次は蒸すわけであるが、その前に腹ごしらえをする。合間に保存会の講習用ビデオを見せていただいた。複雑である。ポイントは何だろう？

　蒸しの工程では手揉みの場合だいたい40秒前後蒸すそうだが、最近のお茶は深蒸しといって130秒前後らしい。今回もならって40秒前後を蒸す。セイロに重なるか重ならないかの厚さに均等に茶葉を並べ、蒸し始める。大きいセイロをもってしても、大体300g弱である。しばらくすると茶葉の香りが生臭く立ってくる。セイロの杉の香りに消されるので注意して嗅ぎ分けながら生臭みが変化するのを待ち、セイロの蓋を開ける。大きな箸で茶葉を「の」の字をセイロの半分大に描くように素早く混ぜていく。くっ付いた茶葉をはがしながら攪拌するイメージである。セイロの縁の茶葉を落とし、箸の茶葉も落とす。蓋をしてさらに香りの変化を見ていく。香りが甘くなった時に終わるわけであるが、蓋を強く交互に叩いて、茶葉の露を払う。

　そしてセイロを取り出し、すぐさま風を通すために片手でセイロを左右に振り子に振る。竹を張った露切り台の上から扇風機で風を送っておき、ふるい落としていく。茶葉の色は透明感がなくなり、均一になっているが艶もないという感じである。ここまでを繰り返して露を切った茶葉を用意する。

　いよいよ揉みである。工程がいくつもあるのだが、まずは「葉ぶるい」（写真左上）。簡単にいうと表面の露を乾かしつつ、くっ付いた茶葉をばらける。掻き上げて小手に落とすイメージである。この段階の目的は葉の縁から水分を飛ばして、茎の表面の水分を取ることにある。そこで時々は「葉型づけ」といって、力を入れずに揉むことで葉の縁をしんなりさせておく。

　次の工程は「ころがし」。ホイロの長辺を使って、全身の重さをかけて、茶葉のかたまりを転がしていく。目的は茎をポキポキと切っていくこと。このときずったりすると均一にならないし、葉の縁ばかり乾いていく。茎の水分を少し乾いてきた葉の方に移しつつ、全体として乾かしていく感じらしい。実際にやってみると、ホイロを壊すんじゃあないかと思ってか、力が入らない。押しつけるというよりは、パンをこねる際に強力粉のグルテンを切る感じに近いと感じた（翌日の釜炒りで初めてわかったんだけど）。最初は「軽回転」といって、小手で素早く早く揉む。この力加減がどうも難しいようだ。ご主人曰く、「全体を通して赤ん坊の手を握る時の感触を保つんだ」ということだ。ある程度水分が出てきたら「重回転」といって、大手で力を掛けて揉む。スピードではなく全力を使うイメージ。最後は「ねり込み」というらしいが、私は「重回転」で力を入れすぎたようでこれは行っていない。結果はどうなったかというと、粉がたくさんになってしまった。

　「ころがし」の最終段階で、「玉解き」といって、固まった茶葉をほぐしつつ手を擦るように合わせて揉みきってほぐしていく。ここまで来たのが写真の右上で、ここでおにぎりなどで腹ごしらえをする。３時のおやつというところですな。ホイロも汚れてきたので、茶葉はゴザにとって、ホイロの表面（助炭という）の清掃をする。茶の渋がとても凄い。タイミングをはかったかのように、杉本園の伴子さんが駆けつけてきてくれました。お土産と応援ありがとうね、肝っ玉母さん。

　これからの工程は、「中揉み」と「仕上げ揉み」になるわけで、普通の体験コースはここからということだ。

　中揉みは「揉みきり」といって、手を摺り合わせながら、茶葉を親指の上と小指の下から落としていく。茶葉は力を入れたところに向かうらしい。私のようなシロウトがやると、掌のなかで団子が出来ていく。これも難しい工程だ。ご主人曰く「縄ないが出来るなら出来ると思うが」ということだが、難しい。30分以上この工程をしていて、たったの１回しか出来なかった。奥さんから教わった時だけだけど(^^;;。このあたりから、茶葉を一定方向に揃えては拾って揉み切りをしていく（写真左下）。これもまた、いろいろテクニックがあるようだ。

　茶葉は黒緑色に変わってきていて、だいぶ撚れてきている。揉みきっていく時も水分はだいぶ出てきているのがわかる。続いて仕上げ揉み。「でんぐり」という工程（写真右下）では、残った茶葉の水分を転がすように押し出していく。手の腹から指先までを使っていく感じである。最後は「こくり」。これも結構難しかった。左右の指先を揃えて揃えた茶葉を掌中に逃げられないように転がしていく。形を整え、艶と味を出していく、職人にとって１番の腕の見せどころらしく、深すぎてわからない世界です。

■■■■■2003.08.25（月）　　暑い快晴　そば

　送り盆やら施餓鬼やらでガタガタして気づいたら10日も過ぎてしまいました。ようやく晴れたらあまりに暑いので、昼過ぎはお昼寝時間となってしまう今日この頃です。

　例年10日頃に蒔くそばも、今年はとうとう20日になってしまいました。昨年は９月になってしまったので、シモにやられて全滅でしたけど、今年はなんとかなるだろうと思う。近所の人がダッタンソバの種を持ってきてくれたので、今年は試しに蒔いてみました。夏そばを収穫したものもそんなには穫れなかったため、種を蒔いておしまいになってしまいました。去年の夏の種はあげてしまったし、残っているのは一昨年の種だけで、蒔いてみたもののあまり出ない様子。やれやれです。

　一週間だけ暑かった夏も、明日26日あたりからまた涼しくなるらしく、その後の長期予報では10月までは猛暑の秋となるらしいです。

■■■■■2003.08.15（金）　　一日中雨　背負い縄



　朝から続く雨で、田んぼは15cmぐらいの冠水状態。夜になって小降りになったから翌朝までには少し引いたけど、また雨は同じぐらい降る見込みとか。

　本来は14日の朝に作る背負い縄を忘れたと今日になって母親がうどんを６本茹でた。背負い縄とは14日の早朝に先祖が野廻りをする際に持っていくものらしい。よって14日の午前中は鎌や鍬は御法度である。ケガをするからだという。盆の暑い時期ぐらい休むようにとの先人の知恵が伺われる。

　盆の棚飾りには、真竹を４本立てて、周囲を左綯いの真菰縄で物干しのロープのように縛って、その縄の間に稲穂、ホオズキ、赤マメの莢などを飾る。本来は外に立てたものらしいが、今では室内であるし、棚を作った前側の２本にしか竹は立てない。この真菰縄の上に背負い縄（茹でたうどん）をかける。稲穂、ホオズキ、赤マメの莢などは12日までに準備するが、新盆の年は7/31までに準備しておかないと隣近所は8/1と聞けばやってくるから大変である。ちなみに稲穂は五穀豊穣を願ってものでしょうし（このあたりの出穂は8/5ぐらいなので穂は見える）、ホオズキは「酸漿」の字以外にも「鬼灯」と書くことから提灯の代わりではないかと思う。赤マメは？である。うちでは作っていないのでインゲンが代わりを勤めた。

　16日は送り盆。これもまたお約束で、朝から団子づくりをすることになる。

■■■■■2003.08.13（水）　　雨のち晴れ　迎え盆



　今日は迎え盆、亡くなった叔母の一周忌にあたります。一日雨という予報にもかかわらず、良く晴れてくれました。叔母も花が好きで、特にグラジオラスはマメに育てていました。具合良く一斉に開花して、仏花となりました。人が亡くなった年の翌年は花も実も付けるといいますが、良くない天気である今年なのに、まずまずの成績です。

　うちの方では、迎え盆というと、洗面器に水を張り、中には茄子を浮かべます。上がり端にはタオルをおいて、先祖の霊が足を洗うのだとか。茄子の牛と胡瓜の馬を飾るのは結構有名ですね。真菰のゴザは作るのを省略してしまった今年ですが、例年は作っています。マコモがまだあるので作ればいいんですがね。真菰の盆棚は毎年作るので、そのうち「作る」に載るかも...。

　盆さまを迎えた後、胡瓜と茄子のあられを作って、そこに米を散らし、重箱に入れて飾る。これを翌１４日に持って墓参りに行くというのがここらの習慣です。まぁ、この頃では最後はカラスのエサに化けてしまうので、何とも言えません。公害だと叫ぶ輩が近所にいないのが何よりですが、先々はどうなっていくことやら。新盆の年は施餓鬼までは毎日の行事が続きます。