農園『花囲夢』　一百姓のつぶやき

品種は大久保という昔ながらのモノ。かたい桃だけど甘みが強く、酸味も多い白桃です。




皮も実も剥き始めたら、空気に触れさせないのがコツ。桃は産毛が多いので常に水を替えながらの作業となります。

実は４つ切り程度にして、２ミリ程度にスライス、この間に皮をレモン汁にて煮ます。分量としては1.5kgぐらいの桃に対して、皮を全て使い、レモン汁は30～50cc程度。赤味を抽出するのと、酸味を補うのが目的なので、完熟なほど多めにした方が良いです。ただ、多すぎてもレモンが勝ってしまうので注意。




煮上がると、結構赤味が出てきます（写真左）。この汁だけを漉して取り、スライスした桃を加えて、ひたすらに煮ます。途中、あく取りを頻繁に行い、ある程度軟らかくなってきてから、グラニュー糖を加えます。加糖すると沸点が上がり、アクが出やすくなるので、３回ぐらいに分けて加え、糖度42度ぐらいとします。

最終的な糖度は、45～47度ぐらいにて仕上げると、開封後のカビが少なくて済みます。仕上がり糖度が42度だとカビやすいので、少し甘いかなというぐらいでちょうど良いです。また、スライスした果実は、へらで切るように潰すか、マッシャー等で潰すと良いです。マッシャーを使うと仕事は早いですが、仕上がりは千切れすぎてきれいではありません。少しゆるめでも良いですが、ある程度煮詰めた方が照りがきれいに出ます。