農園『花囲夢』　一百姓のつぶやき

■■■■■2006.07.10（月）　　くもり時々晴れ　国産マンゴージャム


　静岡の方からマンゴーが届いた。国産の無農薬栽培品であります。本当に完熟しているので糖度も高くそのまま食べたら「しあわせ～」な状態です。何しろ切っていて手がベトベトになるぐらいの感じ。もったいないぐらいです。

　送っていただいたものは中玉クラスなので、加工するには手間がかかりますが、廉価にて（といっても国産品ですからそれなりに高いです）分けていただいたので１つ１つの違いを見ながら、育てられてきた思いを感じながらジャムへと加工を開始。マンゴーは大きな種があるので、これを避けるように２つに割ります。真ん中に包丁を入れてから、ペティの先端で種のまわりに切れ目を入れれば割れて実がとれます。続いて皮を剥いてから薄めにスライスします。

　輸入品からすると熟度が高い分スライスを薄くして、繊維を切ってみました。あまり長いとキレが無くなるような予感がしたのと、煮詰めすぎないように仕上げたかったという理由もあります。酸味の具合を調整すべく、少しだけ未熟品を入れてみました。本当に完熟のみで作った場合、生臭くなるという話がありますが、いわゆる出荷できる程度の完熟具合ならば問題はないと感じました。１つだけ出荷はムズカシイぐらいの完熟品も使ってみましたが、これのみでは確かに南国フルーツの完熟品特有の臭さが出てしまいそうです。いずれにしても酸味が少ない分、レモン汁を加えましたが、あまり入れすぎると風味を壊しますし、このあたりの加減が難しいです。糖度は輸入物の時より少し上げて４３度（たぶん。最終値を測り忘れてしまった）ぐらいに仕上げてみました。２日経ったら落ち着くので、開封可能になります。